近年来,人们对食品安全和营养的要求越来越高,但传统的一些食品原料加工方法会引入不利于人体健康的有害物质,存在食品安全风险,如塑性脂肪是采用传统的氢化工艺加工而成,含有反式脂肪酸和饱和脂肪酸,对人体健康极为有害。以液体植物油为基质使用食用性凝胶剂将其凝胶化以制备油脂凝胶,其用来替代塑性脂肪的研究越来越受到人们的关注。本课题以椰子油和鱼油为基料油脂,γ-谷维素和β-谷甾醇混合物作为凝胶剂制备新型结构脂基油脂凝胶,并提出了用油脂凝胶负载槲皮素的方法,以此制备安全、高营养的功能性油脂,在食品工业中具有良好的应用前景,为开发新的油脂凝胶产品提供新思路和技术支持,主要研究内容如下:(1)以鱼油(FO)和椰子油(CO)为原料,通过酶法酯交换反应,在脂肪酶RM-IM催化下合成了 Sn-2位富含EPA和DHA的结构脂,确定了底物质量比(CO:FO)=1:1.1,酶加入量为10%,反应温度65℃,反应时间8h的最佳条件。酯交换产物中Sn-2位多不饱和脂肪酸的含量最高,为50.15%,且中链脂肪酸(MCFA)主要分布在甘油三酯的Sn-1、3位,其结构有利于人体健康。(2)研究了凝胶剂γ-谷维素和β-谷甾醇不同配比对形成的结构脂基油脂凝胶的物理特性、热力学性质、流变性能和微观结构的影响,并讨论了微观结构与宏观性能之间的关系。凝胶剂配比对油脂凝胶的宏观性质、流变行为和结晶形态有显著影响,当γ-谷维素和β-谷甾醇凝胶的组成比为6:4时,油脂凝胶具有硬度高、持油性好、较高的熔点和焓变,以及稳定的晶体结构。结构脂基油脂凝胶是假塑性流体,在频率扫描范围内,油脂凝胶体系G’明显大于G",样品形成相对致密的凝胶结构,具有固态特征,表现出良好的加工性和可塑性。观察到凝胶网络的微观结构,晶体由棒状逐渐形成玫瑰状,即形成完整致密的三维网络结构。(3)在得到最佳配比的条件下,研究了γ-谷维素和β-谷甾醇复合凝胶剂的含量对结构脂基油脂凝胶物理特性、热力学行为、流变性和微观结构的影响。结果表明,随着凝胶剂含量的增加,汕脂凝胶的硬度显著增加,持油性和固态脂肪含量有所增加,熔点和焓的变化也相应增加。流变学分析表明,油脂凝胶表现出剪切稀化现象,在不同剪切速率下表现出触变性,体系的G’始终明显大于G”,随着凝胶剂含量的增加,凝胶结构的强度也随之增加。通过分析凝胶网络的微观形态,随着凝胶剂含量的增加,结构脂基油脂凝胶的晶体形态分布密度增大,凝胶体系变得更加均匀和稳定。(4)油脂凝胶形成的三维网络结构为负载营养物质提供了有利条件,从槲皮素的溶解度和油脂凝胶的网络结构出发分析了影响槲皮素载药量的影响因素和保留率的关键因素,得到的最佳条件为:槲皮素含量为0.85%,加热溶解温度为40℃,加热时间为20 min,凝胶剂含量为16%,槲皮素保留率为64.09%,载药量为6.3mg/g。