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鱼类是八大过敏原之一。淡水鱼作为中国人重要的蛋白来源之一,其过敏现象不容忽视。已有研究证实发酵技术可以有效降低牛奶、豆类、小麦等蛋白类食物的致敏性,但对鱼类致敏性的影响尚不明确。本论文旨在研究中国大宗淡水鱼的致敏情况以及菌种发酵对其致敏性的影响,为开发低敏淡水鱼制品和拓展淡水鱼加工产业提供理论依据。首先,以七大家鱼为研究对象,用SDS-PAGE测定其蛋白组成,以间接ELISA检测其肌浆蛋白与20份食鱼过敏患者和1份食鱼非过敏者血清免疫球蛋白E(IgE)结合及与鼠抗小清蛋白单抗免疫球蛋白G(IgG)结合情况,比较其蛋白致敏能力。纯化小清蛋白并使用基质辅助激光解析电离串联飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF)进行鉴定。结果表明:通过比较肌浆蛋白的IgE结合能力,中国七大家鱼的致敏能力为:青鱼(OD平均=0.821)>草鱼(OD平均=0.575)>鲢鱼(OD平均=0.553)>鳙鱼(OD平均=0.455)>鳊鱼(OD平均=0.453)>鲫鱼(OD平均=0.352)>鲤鱼(OD平均=0.311);100 g青鱼背部白肉通过60%～100%硫酸铵盐析、DEAE-Sephacel离子交换柱和Sepharose S-200 HR凝胶柱分离可获得59 mg纯化蛋白,且经质谱鉴定为小清蛋白,可作为后续机理研究的实验对象。其次,选取致敏能力最强的青鱼为研究对象,通过测定不同发酵工艺条件下的发酵鱼糜pH值、肌浆蛋白的SDS-PAGE条带和小清蛋白的western blotting条带、间接ELISA吸光值的变化,研究不同工艺条件对青鱼致敏性的影响。结果表明:与木糖葡萄球菌和酿酒酵母相比,植物乳杆菌产酸能力最强,鱼糜接种植物乳杆菌发酵后pH值最低(4.51)且其肌浆蛋白的IgG/IgE结合能力的消减率最大,分别为33.12%和75.27%;肌浆蛋白在60 h时达到最大的IgG结合能力消减率为39.71%,和最大的IgE结合能力消减率为76.13%;发酵剂添加量为1.5%时,肌浆蛋白致敏性最低;在发酵过程中,NaCl含量变化影响了鱼致敏蛋白的免疫特性(p<0.05),而葡萄糖含量变化没有显著性影响(p>0.05)。最后,针对发酵关键工艺条件建立产酸模拟体系、离子强度模拟体系和产酶模拟体系,除检测其致敏性变化外,同时通过表面疏水性、内源荧光值和圆二色谱测定分析蛋白结构的变化。结果表明:低pH条件下蛋白的致敏性略有降低,小清蛋白和肌浆蛋白的二级结构中的α-螺旋含量较低,不规则卷曲含量增加,表面疏水性升高,肌浆蛋白中更多的色氨酸疏水基暴露;0.0～1.0范围内的离子强度对致敏蛋白与IgG/IgE结合能力没有显著影响,离子强度为0.0时小清蛋白和肌浆蛋白的α-螺旋含量较高,表面疏水性显著减小,肌浆蛋白的色氨酸残基暴露于极性环境,而离子强度≥0.2的组间则无显著差异;微生物酶和鱼肉内源酶具有降低蛋白致敏性的作用,其中起主要作用的是酸性内源酶;结构方面,过敏蛋白致敏性的降低主要是由于二级结构中α-螺旋的减少破坏了致敏蛋白的构象表位,进而导致发酵过程中鱼糜致敏性的降低。