论文部分内容阅读
本研究以脱脂的浦城官路山薏苡仁渣为原材料，采用酶法制备薏苡仁淀粉，并优化其关键工艺参数；观察、探讨薏苡仁淀粉的颗粒形貌与理化特性；研究酶改性修饰薏苡仁淀粉的主要生产工艺，制备具有高吸附性能的薏苡仁多孔淀粉；并以其为壁材应用于粉末芝麻油的微胶囊化，获得的粉末芝麻油产品具有良好的贮存稳定性且使用方便。主要研究结果：（1）薏苡仁淀粉酶法制备工艺研究以脱脂薏苡仁渣为原料，采用酶解法制备薏苡仁淀粉。基于单因素试验，确定碱性蛋白酶用量、酶解温度、酶解液pH和酶解时间为主要影响因素，以蛋白质残留率和淀粉得率为指标，采用L9（34）正交试验设计方案优化薏苡仁淀粉酶法制备工艺参数。结果表明，薏苡仁淀粉酶法制备的最佳工艺参数组合为：碱性蛋白酶用量为250u·mL-1、酶解温度为45℃、酶解液pH值11、酶解时间2.5h，以此为条件制备的薏苡仁淀粉得率为54.39%，其蛋白质残留率为0.2302%，两指标值均极显著（P<0.01）的优于采用水提法制备的薏苡仁淀粉。（2）薏苡仁淀粉理化性质研究对薏苡仁淀粉的化学组成、颗粒形貌及其理化特性进行了较为系统的研究。结果表明：薏苡仁淀粉中（干基计）淀粉含量99.619%，蛋白质0.254%，脂肪0.022%，灰分0.105%。薏苡仁淀粉的相对密度为1.376g·mL-1，其颗粒形状为圆形和多边形，颗粒中心位置具有清晰可见的偏光十字，X-射线衍射图谱显示其微晶结构属于C型。薏苡仁淀粉溶解度和膨润力随温度的升高而增大，其糊化温度67℃-71.6℃；薏苡仁淀粉糊的透光率为39.6%，具有较强的冻融稳定性，凝沉速度较慢，且强酸或碱性条件可减缓其凝沉速度，中性条件则促进其回生；布拉班德粘度曲线显示，薏苡仁淀粉糊的热稳定性低于玉米淀粉而高于马铃薯淀粉（用市售的玉米和马铃薯实验室酶法制备），但冷粘度稳定性高于二者。（3）酶改性制备薏苡仁多孔淀粉工艺研究通过二次回归旋转组合试验设计方案，建立了糖化酶用量（X1）、酶改性时间（X2）和酶改性温度（X3）与薏苡仁多孔淀粉吸水率Y1、吸油率Y2的回归方程，Y1=126.00440+1.39323X1+1.77898X2+4.60172X3-3.04755X12-3.70162X22-2.41115X32-1.21250X1X2-1.38750X1X3Y2=78.14104+0.64303X1+0.60775X2+2.08053X3-2.00127X12-1.22345X22-0.92293X32-1.48750X1X2-0.83750X1X3探讨并优化薏苡仁淀粉多孔化酶改性工艺参数。试验结果表明，酶改性制备薏苡仁多孔淀粉的优化工艺参数组合为：糖化酶用量500u·mL-1、酶改性时间16h、酶改性温度58℃；以此为条件制备薏苡仁多孔淀粉，得到的样品吸水率为129.01%、吸油率为79.87%，分别与理论值128.20%和79.30%之间无显著差异（P>0.05）。（4）薏苡仁多孔淀粉在粉末芝麻油微胶囊化中的应用以薏苡仁多孔淀粉为壁材，制备粉末芝麻油。采用二次回归正交设计，优化得到粉末芝麻油微胶囊化的工艺参数组合为：芯壁材比(g·g-1)为0.75:1、包埋时间为91.65min，以此为条件制得的粉末芝麻油样品的包埋率为51.23%，与理论值51.38%相比无显著差异（P>0.05）。以液体芝麻油和玉米多孔淀粉制备的粉末芝麻油样品为对照，进行贮藏稳定性观察。结果表明，以薏苡仁多孔淀粉制备的粉末芝麻油样品的稳定性最好。在62±1℃下贮存12d（相当于22℃下储存192d），薏苡仁多孔淀粉制备的粉末芝麻油样品的酸价为0.91mg·g-1、过氧化值为1.64mmol·kg-1，符合GB8233-2008芝麻油国家标准，两指标值均显著（p<0.05）低于玉米多孔淀粉制备的粉末芝麻油样品，极显著的低于（p<0.01）液体芝麻油产品。