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一氧化氮作为一种信使分子,广泛存在于骨骼肌细胞中。它由一氧化氮合成酶催化生成,参与机体的多种代谢途径。一氧化氮及其介导的蛋白质亚硝基化能调节多种代谢途径,比如钙离子的平衡,葡萄糖摄取等。因此一氧化氮可能在宰后成熟过程中扮演着重要的作用。目前对于一氧化氮及其介导的蛋白质亚硝基化对牛肉成熟过程中品质的影响鲜有报道,并且有限的报道并未对影响的机理进行探究。因此本试验通过一氧化氮供体亚硝基谷胱甘肽(GSNO)和一氧化氮合成酶抑制剂N-单甲基-L-精氨酸乙酸酯(L-NAME)调控宰后成熟过程中牛肌肉细胞内一氧化氮的含量,探究蛋白质亚硝基化对牛肉品质的影响,为蛋白质亚硝基化影响牛肉成熟过程中的品质提供理论基础,论文共由以下三部分组成:1.蛋白质亚硝基化对牛肉成熟过程中品质的影响本章通过应用GSNO和L-NAME调控牛肉成熟过程中一氧化氮的含量,研究一氧化氮及其介导的蛋白质亚硝基化对牛肉品质的影响。取宰后1 h内的牛腿部半膜肌,分别用200 μM GSNO溶液(溶于生理盐水)、0.1 M L-NAME溶液(溶于生理盐水)和生理盐水(对照组)孵育24 h,真空包装,4℃C成熟1、4、7天,检测亚硝基硫醇(SNO)含量、最终pH值、肉色、滴水损失和蒸煮损失以及剪切力值。结果显示GSNO处理组的蛋白SNO含量和成熟第7天的剪切力值显著高于对照组(P<0.05);L-NAME处理组的蛋白SNO含量、牛肉亮度值和成熟第4、7天的剪切力值显著低于对照组,蒸煮损失和贮藏损失显著高于对照组(P<0.05)。以上数据表明,一氧化氮和蛋白质亚硝基化可以调控牛肉成熟过程中的品质。2.蛋白质亚硝基化对牛肉成熟过程中蛋白质氧化的影响本章在第一章的研究基础上,进一步探究一氧化氮对牛肉蛋白质氧化的影响。结果显示,GSNO处理组羰基的含量显著高于L-NAME处理组,游离巯基含量显著低于对照组和L-NAME处理组(P<0.05)。L-NAME处理组的肌浆蛋白的溶解度显著低于对照组和GSNO处理组,游离巯基的含量及肌原纤维蛋白的溶解度显著高于对照组(P<0.05)。通过电镜观察肌纤维结构发现,在成熟第7天,与对照组和GSNO处理组相比,L-NAME处理组的肌纤维M线已不可辨认、Z线模糊不清、结构完整度下降,这与第一章嫩度的变化相符。以上结果表明蛋白质亚硝基化能够提高牛肉中蛋白质的氧化水平,减少肌纤维结构的破坏。3.蛋白质亚硝基化对牛肉成熟过程中钙蛋白酶自溶和蛋白质降解的影响本章通过使用不同浓度的GSNO和L-NAME调控牛肉成熟过程中一氧化氮的含量,从钙蛋白酶自溶和蛋白质降解的层面,进一步探究一氧化氮及其介导的蛋白质亚硝基化影响嫩度及肌纤维结构变化的原因。本章使用100、200、400μM的GSNO溶液(溶于生理盐水)、0.05、0.10、0.15 M L-NAME溶液(溶于生理盐水)和生理盐水(对照组)分别孵育牛肉样品24h,然后真空包装成熟1、4和7天。结果显示GSNO降低了μ-钙蛋白酶的自溶及肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解程度(P<0.05),随着GSNO浓度的提高,μ-钙蛋白酶的自溶及肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解程度降低。L-NAME处理提高了μ-钙蛋白酶的自溶以及肌间线蛋白和肌钙蛋白-T和肌浆蛋白的降解程度(P<0.05),μ-钙蛋白酶的自溶程度随着L-NAME浓度的提高而提高,0.10M和0.15 M L-NAME处理提高了成熟第7天肌球蛋白重链的降解程度(P<0.05)。以上结果表明蛋白质亚硝基化能抑制钙蛋白酶的自溶及肌原纤维蛋白的降解,因此第一章中嫩度的变化和第二章中肌纤维结构的变化是很可能是蛋白质亚硝基化调控的钙蛋白酶自溶和肌原纤维蛋白降解所导致。