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酸奶和干酪是新疆的传统乳制品,其中含有大量的益生菌。近几年,越来越多的研究者开始热衷研究乳酸菌的抗氧化作用,对于机体代谢活动来说,氧化作用这一过程必不可少。虽然,人体自身可以抵御相当一部分的免疫损伤,但也并不能对这些损伤进行全部防御,另外还需要对它们进行修复,以上这些都需要机体摄入大量抗氧化剂才能保持体内代谢活动的平衡。然而,人们在摄入抗氧化剂的同时,不得不担心其安全问题,所以对于研究者们来说对天然抗氧化剂的深入探索显得迫在眉睫。乳酸菌已成为天然抗氧化物质的代表,国内外也已有大量的研究报道了乳酸菌所具有的各种生理功能,如:抗衰老、抗氧化等。本研究所使用的全部20株乳酸菌均是从酸奶与干酪中分离筛选得到,对它们的抗氧化能力从体外实验及体内验证两个方面来进行了初步的研究及探索,为开发功能性乳制品奠定了基础。(1)利用H2O2耐受性初筛的方法,从20株乳酸菌中筛选出了耐受性较好的7株菌,分别是乳酸片球菌1-1、魏斯氏菌13-2、面包乳杆菌2-5、植物乳杆菌12-4、15、24-7、耐久肠球菌19-10。分别对各菌株及其无细胞提取物的羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2苦基肼(DPPH)自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、还原能力和亚铁离子螯合能力进行测定,结果表明,所有菌株都具有一定的抗氧化活性,但彼此差异较大,即使是同一种乳酸菌如植物乳杆菌,也存在较大差异。其中,面包乳杆菌的羟自由基清除能力和还原能力最强,魏斯氏菌的DPPH清除能力相对较强,植物乳杆菌的超氧阴离子清除出能力和亚铁离子螯合能力相对较高。(2)从20株乳酸菌中挑选了3株具有代表性的菌株,对影响其抗氧化能力的因素进行了研究。发现:37℃、培养16h且培养p H为8时,菌株具有较高的抗氧化活性,且随着菌体浓度的增加而增加。本研究还进一步探索了乳酸菌在发酵牛乳中的抗氧化影响因素,当在新鲜牛乳中添加乳酸菌进行发酵后测定了乳酸菌的抗氧化能力、水解度(DH)及活菌数,结果表明,发酵乳中乳酸的抗氧化活性和DH呈正相关的关系,而活菌数的变化却与其无直接的关系。(3)选取了植物乳杆菌15,并研究了其对四氯化碳诱导小鼠急性肝损伤模型的护肝效果。乳酸菌的各组提取物表现了保护肝脏损伤的特征,样品组与模型组血清中的ALT、AST、TG、ALB、TP、TC和肝组织中MDA、SOD、GSH-PX水平比较,差异显著(P<0.05)。乳酸菌的阳性对照组的护肝效果总体上优于乳酸菌三个样品组BS、IC、CFE组。而在三个样品组中BS组总体效果优于其它两组,尤其是在肝脏脂质过氧化相关的几项指标中数据与空白组较为接近(P>0.05)。