通过甾醇体系替代部分饱和和反式脂肪酸,在最大限度地保持特种油脂食品质构及感官的条件下,研究有益健康的食品大分子构建凝胶或晶体网络结构。本课题通过键合特征研究甾醇体系的液晶网络结构；用气相色谱法分析油脂基料脂肪酸成分；制备无反式脂肪的人造奶油。以甾醇为原料,构建特种油脂的液晶网络结构,用傅立叶红外光谱分析甾醇体系的键合特征。红外光谱分析表明,甾醇A的-OH伸缩振动峰明显向低波数移动,甾醇B的羰基吸收峰也出现位移,并且质构分析表明硬度最大,同时样品在偏振光显微镜下呈现四瓣形的自组装新晶体。以上分析说明产生了分子间的氢键效应。在人造奶油油脂基料的选择中,采用内标法对各种脂肪酸甲酯进行定量。用Agilent 112-88A7 HP-88毛细管柱分析油脂基料中脂肪酸的组成和含量,检出限为7.8p,g/ml,加标回收率为101.5%～105.5%,方法的相对标准偏差为0.63%～0.74%,准确度和精密度良好,可以满足定量分析检测需求。确定饱和脂肪酸含量≤30%的油脂基料。建立傅立叶红外光谱法以及气相色谱法分析对照样品中的反式脂肪酸含量以及脂肪酸成分,回归方程为y=1281x+0.4651,相关系数为R2=0.9990。通过对6种市售对照品的检测和分析表明,产品中含有1.83%～7.23%的反式脂肪。其中银宝软黄油的反式脂肪酸含量为1.83%,可作为对照样品。本课题通过实验室制备健康型人造奶油,以硬度、晶型、感官评定为指标,确定人造奶油中植物甾醇、油脂品种,复配性乳化剂等物料含量。产品结构均匀、有光泽、口感适中、细腻、爽滑。本课题研究人造奶油储藏实验中表明,在储存期内人造奶油的过氧化值、酸价均未超出国家相关标准的规定值。储藏到50天期间人造奶油晶型开始由β’向β晶型转变；贮藏期内无细菌和霉菌检出,符合国家食品卫生标准。