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在我国南方,籼米的种植面积和产量很大,在籼米的加工过程中会产生10~15%的碎米,碎米与整米的营养成分十分相似,但其价值却远远低于整米,导致了籼米的种植加工经济效益低下。本研究选用碎籼米为原料,利用超微粉碎、超高压、挤压膨化和复合方式进行处理,并对其基本成分、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、流变学特性、糊化性质、热力学特性、晶体特性和体外消化特性进行了研究,预期为碎籼米的加工应用提供参考。主要结论如下:1.对比原样,经超微粉碎处理的米粉样,其蛋白质、脂肪、总淀粉含量略有下降,直链淀粉含量略有升高;超高压处理米粉样的基本成分与原样无显著差异;经挤压膨化处理的米粉样与原样相比,其蛋白质、脂肪、总淀粉含量显著下降,直链淀粉含显著升高。2.对比原样,经超微粉碎处理的米粉样,其溶解度增大,膨胀度减小,冻融稳定性和体外消化性得到改善;超高压处理样与米粉原样无显著差异;经挤压膨化处理的米粉样与原样相比,其溶解度显著增加,而膨胀度显著减小,冻融稳定性和体外消化性得到显著改善。3.米粉动态流变学研究结果表明:对比原样,超微粉碎处理样的储能模量G’和损耗模量G’’均有增大,损耗系数tanδ无显著变化;超高压米粉样形成胶体的粘性和弹性相比原样略微下降。静态流变学研究结果表明:3%的各米粉糊均属于非牛顿流体,用幂律模型进行线性回归拟合发现,拟合相关性系数在0.99以上;对比原样,超微粉碎处理样表现出触变环变小,稠度系数k变大;超高压米粉样的静态流变性质与原样无显著影响;经挤压膨化处理的样品与原样相比,其米粉糊触变环显著变小,稠度系数显著减小。4.对比原样,超微粉碎处理样的峰值粘度、谷值粘度、最终粘度和回复值增大,稀懈值减小;糊化温度升高,糊化焓减小;老化度增大,老化速率增加。超高压处理样与原样米粉无显著差异。挤压膨化处理样相较于原样,其峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、稀懈值和回复值均显著减小;糊化温度和糊化焓均显著减小;老化度和老化速率显著降低。5.米粉的晶体特性研究结果表明:原样、超微粉碎处理样和超高压处理样均在15°和23°出现强峰,在17°和18°出现弱峰,为A晶型;米粉原样的结晶度为12.8%,超微粉碎处理样和超高压处理样的结晶度与原样无显著差异。挤压膨化样分别在13°和20°出峰,为V晶型,挤压膨化样和挤压超微样的结晶度分别为2.1%和2.3%,比之原样,显著减小。