清酱肉创制于明代，至今已有400多年的历史。清酱肉属于我国传统的腌腊肉制品，其制作工艺独特，成品色泽酱红，郁香鲜浓，利口不腻，肥肉薄片，风味独特为人们所称赞。风味是肉制品品质的一个重要指标，研究清酱肉的主体风味成分，同时分析其理化指标的变化，对其工业化生产具有极其重要的意义。　　1、比较了固相微萃取(SPME)、同时蒸馏萃取(SDE)以及吹扫捕集-热脱附(PT-TDS)3种萃取技术对清酱肉中挥发性风味物质萃取的效果，并结合气质联用仪(GC-MS)进行分析，通过质谱数据库以及保留指数(RI)确定清酱肉中的挥发性风味成分。3种萃取方式共鉴定出了87种风味成分，其中，醛类化合物26种，酮类化合物14种，醇类化合物14种，酯类化合物12种，酸类化合物11种，烃类化合物7种，杂环类化合物3种。SDE法共检测出70种，SPME法共检测出64种，TDS法共检测出42种。3种方法中，有33种化合物共同测定出来，18种化合物仅由SDE法检测出来，12种化合物仅由SPME法检测出来。　　2、为探究清酱肉中主体风味成分，分析各个风味物质对清酱肉整体风味的贡献大小，本研究采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取清酱肉中的香气成分，利用气相色谱-质谱联用仪结合嗅闻检测器(GC-O-MS)鉴定风味成分，共鉴定出61种化合物，采用芳香萃取物稀释分析法(AEDA)检测到的香气化合物共23种。结果表明，清酱肉中检测到风味活性较强的物质主要有壬醛（油脂香、香橙香）、3-甲硫基丙醛（煮土豆味）、辛酸乙酯（水果香、甜味）、反-2-壬烯醛（清香）、癸醛乙酯（水果香）、苯乙醛（玫瑰花香），它们对清酱肉整体风味贡献较大。2，4-己二烯酸乙酯是清酱肉特有的香气物质，具有酱香和肉香味。　　3、选取清酱肉加工过程中的5个工艺点进行取样分析:A腌制、B腌制烘干后、C.成熟5d、D.成熟10d、E成熟15d。在清酱肉不同的加工阶段，风味物质的种类和含量均有不同程度的变化，共鉴定出71种挥发性风味物质，主要为醛类、酮类、醇类、酯类和酸类化合物，还有少量的烃类和杂环类化合物。从种类和含量上来看，清酱肉中醛类化合物的种类和含量均最大，分别为20种和1524.36μg/kg肉。从单一风味成分的含量上来看，除腌制阶段添加的乙醇外，己醛的含量最大，在C、D、E成熟阶段的样品中，多数醛类物质都有明显上升趋势，这与过氧化值和TBARS值明显上升是相符合的。只有酸类化合物在加工过程中明显下降，其他化合物的含量均有所增加。醛类化合物对清酱肉风味的贡献较大。　　4、研究分析了清酱肉在加工过程中的理化指标和微生物特性，分别测定各阶段的水分活度、水分含量、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和游离氨基酸等指标的变化情况。结果表明，清酱肉样品的最终水分含量和水分活度分别为25.05％和0.802，加工过程中最低pH值为5.55，挥发性盐基氮(TVB-N)呈逐渐上升的趋势。游离氨基酸在加工过程中有不同程度的变化，腌制后谷氨酸提高的倍数最大，其在最终样品中的含量最高。在加工前期，温度对清酱肉中菌相的变化起到了关键的作用，进入风干阶段后，随着食盐含量不断升高，pH值、水分活度和水分含量不断减少，所有菌种都呈现下降的趋势。在整个清酱肉的加工过程中，乳酸菌和葡萄球菌为菌相构成中的优势菌。　　5、通过对清酱肉加工过程中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值、双烯值和游离脂肪酸等氧化指标的测定，及脂肪酶和磷脂酶活力的变化，研究清酱肉加工过程中各工艺点脂肪的氧化情况。结果表明，清酱肉在加工过程中，TBARS值和过氧化值先上升然后略微下降，酸价呈逐渐上升的趋势。游离脂肪酸的含量由最初的4.083 mg/g上升到26.470 mg/g。油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸不仅在总游离脂肪酸中含量最高，而且在加工过程中其含量增长幅度也最大，对游离脂肪酸的产生贡献较大，其中油酸的含量最高，为12.131 mg/g，积累程度尤为明显(p＜0.001)。双烯值和羰基值在整个加工过程中呈缓慢增长。酸性脂肪酶和磷脂酶的活力是一个不断下降的过程，而中性脂肪酶的活力呈先增长后下降的趋势。