南美白对虾的营养价值高,在我国的产量巨大,一直深受人们的喜爱。然而,南美白对虾极易腐败变质,严重影响了产品的销售和流通。随着人们对食品的安全性及其风味的要求越来越高,找到针对南美白对虾适合处理方法就显得极为重要了。真空低温烹调（Sous vide）是一种将食品真空包装并在精确温度控制下的烹调方法。与传统的烹调方法相比,真空包装、在恒温下烹煮不仅能延长食品的贮藏期,还能增加食品的风味和营养。本文研究的重点将从两个方面进行展开:一方面以圆柱状的虾仁为研究对象,建立三维的数值模型,模拟计算虾仁中心温度达到设定温度时所需的时间,并且通过实验来验证此模型的准确性;另一方面以南美白对虾虾仁为研究对象,探究真空低温烹调虾仁最佳温度和时间的组合,研究冰温真空脱水、加盐以及冰温贮藏对真空低温烹调虾仁贮藏期的影响。主要研究内容以及结果如下:（1）建立了虾仁恒温加热的三维换热模型,进行三维非稳态数值模拟。通过分析在70℃加热时的温度场,得到了虾仁加热过程的升温特性。当加热时间达到450s时,虾仁内外温度基本一致,无限接近于设定值,模拟加热结束。在实际的超级恒温槽中进行了虾仁加热实验,分析实验结果并验证模型的准确性。发现在60℃、70℃和80℃三个温度下虾仁中心温度到达设定值的加热时间的实验值与模拟值之间的相对误差分别为6.5%、4.2%、5.1%。结果表明,该模型具有一定的准确性。（2）研究了60℃、70℃和80℃水浴分别加热15min、20min和25min,九个处理组的真空低温烹调虾仁品质。试验结果表明,所有处理组的菌落总数均没有检测到;烹调温度越高,烹调时间越长,蒸煮损失和TBA值越大;所有处理组的p H值均在6.4左右;烹调温度和烹调时间的耦合作用决定了虾仁的色泽和质构特性。根据品质指标的综合考虑,选取70℃水浴加热20min为最佳的温度和时间组合。（3）为了延长真空低温烹调虾仁的贮藏期,对两组虾仁进行了冰温贮藏的实验研究,即新鲜虾仁处理组（B组）和脱水虾仁SV处理组（BT组）,同时设置了相应的冷藏对照组,即新鲜虾仁SV处理组（A组）和脱水虾仁SV处理（AT组）组。通过对感官评价、菌落总数、p H值、汁液流失率、硫代巴比妥酸含量、色泽、质构的测定,分析贮藏期间的虾仁品质变化。结果表明,四组试验虾仁的微生物含量很低（1.1～2.7 lg cfu/g）,亮度、硫代巴比妥酸含量、粘结性以及汁液流失率波动较小,硬度、弹性和咀嚼性先增大后减小,p H值和黄度缓慢增加,红度减小,感官腐败先于微生物和理化指标的腐败限值。经冰温真空脱水,再真空低温烹调,之后冰温贮藏的虾仁品质最好,其贮藏期为52 d。（4）为了延长真空低温烹调虾仁的贮藏期。将经2%的盐溶液中腌制8h后的虾仁,真空低温烹调后冰温贮藏,通过对感官评价、菌落总数、p H值、汁液流失率、硫代巴比妥酸含量、色泽、质构的测定,分析了贮藏期间的虾仁品质变化。结果表明,与对照组相比,腌制后的虾仁,可以保持较好的新鲜度以及更高的感官评分,贮藏时间更长。腌制可以减缓微生物数量和TBA值的增加,降低汁液流失率,减小虾仁的亮度,抑制虾仁红度下降的速度,增加虾仁的硬度、咀嚼性和粘结性。加盐腌制,再真空低温烹调,之后冰温贮藏的虾仁品质较好,其贮藏期延长了6d,为40d。（5）研究加盐、脱水后,再真空低温烹调,之后冰温贮藏的虾仁贮藏期。通过对感官评价、菌落总数、p H值、汁液流失率、硫代巴比妥酸含量、色泽、质构的测定,分析了贮藏期间的虾仁品质变化。这种处理方式可以很好的抑制微生物的增长。虾仁的腐败与p H值、汁液流失率、硫代巴比妥酸含量、色泽等指标的结果没有相关性,与质构结果有相关。虾仁的气味和风味严重丧失,软度适中,咀嚼性丧失。未见到酸化、腐败和相关酸败。感官腐败先于微生物和物化腐败,其贮藏期为64d。