【摘 要】
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玉米蛋白肽具有抗氧化、醒酒护肝等多种生理活性,但玉米蛋白肽成本高,有苦味。未水解的玉米蛋白可能具有与玉米蛋白肽相似的生理活性,然而其消化率较低,不易被生物体吸收。本研究考察了不同类型玉米蛋白产品的消化率,通过酶法脱酰胺对消化率较高的产品进行改性,进一步提高其消化率;考察了不同玉米蛋白产品的抗氧化性及醒酒等生理活性;最后,利用大豆分离蛋白与玉米蛋白共混进行p H循环得到氨基酸均衡的复合蛋白,增加其营
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玉米蛋白肽具有抗氧化、醒酒护肝等多种生理活性,但玉米蛋白肽成本高,有苦味。未水解的玉米蛋白可能具有与玉米蛋白肽相似的生理活性,然而其消化率较低,不易被生物体吸收。本研究考察了不同类型玉米蛋白产品的消化率,通过酶法脱酰胺对消化率较高的产品进行改性,进一步提高其消化率;考察了不同玉米蛋白产品的抗氧化性及醒酒等生理活性;最后,利用大豆分离蛋白与玉米蛋白共混进行p H循环得到氨基酸均衡的复合蛋白,增加其营养价值。本文的研究可为玉米蛋白高值化利用提供理论和方法指导。具体研究结果如下:（1）以乙醇水溶液从玉米黄粉中提取获得醇提玉米蛋白,其最佳提取条件为:乙醇浓度78%,提取温度70°C,液料比12.5;在上述提取过程中增加碱处理获得碱提玉米蛋白;对商品玉米蛋白进行挤压膨化获得挤压玉米蛋白。四种产品的体外消化率为:挤压玉米蛋白（60.27%）＞商品玉米蛋白（47.38%）＞碱提玉米蛋白（37.51%）＞醇提玉米蛋白（19.91%）。（2）以商品玉米蛋白和挤压玉米蛋白为原料,考察谷氨酰胺酶、蛋白质谷氨酰胺酶、胰凝乳蛋白酶和木瓜蛋白酶在两种p H（9.0和11.0）下对玉米蛋白脱酰胺的效果,以及对消化率和功能性质的影响。结果表明:胰凝乳蛋白酶脱酰胺效果最好,其改性商品玉米蛋白（CT-CGM）和改性挤压玉米蛋白（CT-ECGM）的体外消化率最高,分别为79.72%、82.22%;其改性后玉米蛋白溶解度最高（34.80%）。木瓜蛋白酶改性玉米蛋白的起泡性最佳（48.00%）。四种酶均可以改善玉米蛋白的持水性和持油性。（3）采用静态和动态消化模型对CT-CGM、CT-ECGM和商业玉米肽（CP）进行体外模拟消化。结果如下:静态模型的消化率低于动态模型;静态模型中消化产物的ABTS、羟基自由基清除率和酪氨酸酶抑制率均低于动态模型。CT-ECGM醒酒活性最优:动态消化模型中其羟基自由基清除率IC50值分别为0.0072 mg/m L、0.16 mg/m L（消化组分、滞留组分）;ADH激活率达到19.71%、57.33%（消化组分、滞留组分）;亮氨酸、丙氨酸含量较高。（4）将大豆分离蛋白和玉米蛋白在p H 12.0的条件下共溶解再中和得到复合蛋白。复合蛋白（大豆分离蛋白/玉米蛋白=1）具有较高的消化率和平衡的氨基酸比例;复合蛋白（大豆分离蛋白/玉米蛋白=0.01）经过胃肠消化后清除自由基能力较强。
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