黑米花色苷(black rice anthocyanin,BRA)为从黑米中提取的生物活性物质,具有抗氧化、抗肿瘤等生物活性。黑米花色苷的主要花色苷组分为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷。花色苷在食品行业已经得到了广泛的应用,而蛋白质不仅是食品中的主要营养成分,同时也具有重要的功能特性,因此黑米花色苷与食物中蛋白质之间相互作用的研究具有重要意义。通过紫外可见吸收光谱、荧光光谱、同步荧光光谱、分子对接等方法研究了黑米花色苷与β-乳球蛋白、酪蛋白相互作用的作用机理。结果显示黑米花色苷与β-乳球蛋白、酪蛋白能够发生结合,并计算结合常数、结合位点数、结合距离,此外还研究了与蛋白质结合后对黑米花色苷特性的影响。研究发现,黑米花色苷通过静态猝灭的方式降低β-乳球蛋白、酪蛋白的内源性荧光,并生成新的复合物;黑米花色苷与β-乳球蛋白结合主要通过疏水作用力、与酪蛋白主要靠氢键结合。黑米花色苷与蛋白质结合不仅会影响蛋白质的二级结构,还对黑米花色苷的特性产生了影响。加入了具有抗氧化能力的β-乳球蛋白、酪蛋白后,系统的抗氧化能力没有进行简单的叠加,这种现象可能是由于黑米花色苷与两种蛋白的抗氧化能力之间发生了遮掩作用引起的。加入酪蛋白对黑米花色苷的光稳定和热稳定性具有一定的保护作用,β-乳球蛋白的作用效果不明显。采用荧光光谱、紫外可见吸收光谱、圆二色光谱和分子对接等手段研究黑米花色苷与牛血清白蛋白的相互作用。研究结果显示,黑米花色苷导致BSA荧光猝灭的主要原因是静态猝灭的方式,通过热力学参数计算可知氢键和/或范德华力为黑米花色苷与BSA结合的主要作用力。分子对接结果显示矢车菊-3-O-葡萄糖苷主要结合在BSA的结构域Ⅲ上。紫外可见光谱、同步荧光光谱、圆二色光谱结果显示黑米花色苷改变了蛋白质的二级结构,但没改变色氨酸残基、酪氨酸残基所处的微环境,DPPH法研究黑米花色苷与BSA结合对其抗氧化性的影响,结果显示黑米花色苷的抗氧化能力下降,这可能与黑米花色苷的B环上的羟基参加与BSA的结合有关。