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本文主要以核桃原浆和冷榨核桃粕为原料,开发两种不同风味的核桃蛋白酶解饮料。根据感官、微生物以及理化等指标,确定了水解核桃蛋白饮料的最佳用酶,酶解的最佳工艺参数,最佳脱苦条件,均质条件,体外模拟消化率,最佳杀菌方式及条件以及饮料的最佳风味配方和稳定剂配方。在此基础上对两种核桃蛋白酶解饮料的工艺进行了研究,研究不同工艺条件对核桃蛋白酶解饮料的品质影响,优化工艺条件,并对在最优条件下制备的核桃蛋白酶解饮料的抗氧化性进行检测。主要结果如下:(1)选择木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、真菌蛋白酶以及碱性蛋白酶对核桃蛋白在各种酶最适的条件下进行酶解,以O2-?和?OH清除率、水解度以及酶解液颜色变化为指标,综合考虑,最终选择木瓜蛋白酶和真菌蛋白酶为试验最适用酶。(2)本实验采用木瓜蛋白酶和真菌蛋白酶两种酶复配对核桃蛋白进行酶解,以单因素实验结果为前提,通过响应面设计软件DX8采用Box-Behnken中心组合分析优化酶解条件,以?OH清除率和O2-?除率为响应值,得到核桃原浆酶解饮料最优工艺条件为:复合酶比例为1:1、底物浓度为2%、[E]/[S]为3%、pH为6.5、时间为2.5h、温度为45℃。在此条件下,?OH清除率和O2-?清除率分别为33.4%和24.50%。得到核桃粕酶解饮料最优工艺条件为:复合酶比例为1:3、底物浓度为4%、[E]/[S]为2%、pH为6.5、时间为3h、温度为50℃。在此条件下,O2-?和?OH清除率分别为35.2%和24.10%。(3)核桃蛋白酶解液具有一定的苦味,在β-环状糊精脱苦的单因素基础上,选用正交实验设计对脱苦工艺进行优化,最终确定最佳脱苦工艺为:温度为45℃、添加量为1%、时间为25min。(4)核桃原浆酶解液与Vc的清除率相近约为92.6%,冷榨核桃粕酶解液与Vc的清除率相近约为86.8%,且整体趋势一致,清除作用均随浓度的增加而逐渐增大。(5)酶解产物具有较好的消化稳定性,核桃原浆酶解液DPPH·清除率模拟体外消化率为8.72%,冷榨核桃粕酶解液DPPH·清除率模拟体外消化率为20.4%。(6)在单因素试验结果的基础上,通过正交试验设计对均质工艺条件进行优化,确定最佳均质条件为:均质压力45Mpa、均质2次以及均质温度为60℃。(7)核桃原浆酶解饮料的工艺条件为:风味调配选择蔗糖为3.5%、木糖醇为1%、L-苹果酸为0.14%、核桃香精为0.05%。稳定剂确定为黄原胶添加0.06%、PGA添加0.06%、海藻酸钠添加0.03%。在此条件下制得的产品颜色乳白,口感、糖酸比适宜、并具有核桃特有的香味,且产品稳定均一。(8)冷榨核桃粕酶解饮料的工艺条件为:风味选择甜蜜素为0.015%、蔗糖为3%、山梨糖醇为0.025%、柠檬酸为0.1%。稳定剂确定为黄原胶为0.025%、果胶为0.10%、海藻酸钠为0.035%。在此条件下制得的产品颜色略白,味道纯正、酸甜适宜、稳定均匀。(9)对饮料进行灌装、密封以及杀菌处理,然后对饮料的各项指标进行检测,检测指标均符合国标规定的卫生标准。即最佳的杀菌工艺条件为:在121.1℃的温度条件下杀菌15min。