本文通过研究红枣系列产品深加工工艺技术，获得了红枣浓缩汁加工工艺中的蒸煮温度及料水比，酶解时间、酶解浸提温度、酶添加量、pH等工艺参数，并通过正交试验获得酶解浸提的最佳工艺条件，最终结合目前成熟的超滤技术和大孔树脂吸附脱色技术，获得了合格稳定的浓缩红枣汁产品；通过将红枣蒸煮、酶解、过滤清汁后，产生的枣渣及枣皮回收利用生产出红枣片产品，获得了红枣片粘合剂的种类、配比以及烘烤时间等参数，并且在配方中加入了新疆优质杏酱，赋予产品浓郁的果香、使产品透光性明显增强且有一定韧性，并通过正交试验多因素组合获得红枣片的最佳工艺参数；通过研究红枣果肉与其他几种食用胶和改性淀粉配伍获得的混合凝胶具有良好的韧弹性、爽口性等进一步提升果肉粒的口感和品质。通过正交试验研究多种食用胶的协同增效作用，并获得混合胶最佳配比，保证其在不添加强碱的条件下依然具有良好的成胶性，满足生产果肉粒的所有条件。主要研究结果如下：（1）通过实验，确定了红枣最佳蒸煮条件为：蒸煮时间16分钟；蒸煮温度95℃-100℃（各地大气压不同）、物料：水为1:7（重量比）；酶解浸提的提取参数为：pH为3.0；酶解浸提温度为50℃；浸提时间为2.5小时；加酶量为25mg/kg。提取率达到了64.94%。浸提后所得枣汁色泽自然、枣香浓郁。澄清工艺采用了超虑法澄清,使枣汁保持了良好的稳定性。浓缩采用真空浓缩，既保持了枣汁的浓郁枣香味，又达到了浓缩的目的。（2）经过各单因素试验和关键因素组合得到正交试验最终确定红枣枣片的最佳工艺参数为：果葡糖浆用量14%，柠檬酸用量0.4%，马铃薯淀粉用量4%，琼脂用量1%。在这个配方的基础之上为了更加完善枣片的感官性质，另外添加了杏酱4%、红枣皮1%赋予产品浓郁的果香、使产品透光性明显增强且有一定韧性，改善了产品外观。（3）通过关键因素的试验对红枣果肉粒的显著性的影响，确定了红枣果肉粒加工工艺过程中蒸煮时间16分钟；蒸煮温度95℃-100℃（各地大气压不同）、物料：水为1:7（重量比）；凝胶剂选用卡拉胶（食品级）和黄原胶（食品级），其比例为8:2；杏浆的添加量为8%；枣浆可固为18%，果糖浆的用量为15%，柠檬酸的用量为0.25%，复合配伍的食用胶用量为1.8%。