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绿茶是我国产销量最大的茶类,由于茶树品种、加工方式、贮藏条件等的不同,绿茶可能表现出不同的香气类型,常见的有板栗香、清香、花香等。近来,采用茶树新品种——中黄1号鲜叶加工的方坪绿茶(Fangping green tea,FPGT)具有与传统绿茶香气不同的典型的煮玉米香,深受消费者喜欢。本研究采用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、气相色谱嗅觉测量法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)、香气重组等方法分析FPGT的活性香气化合物;采用GC-MS、高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分析中黄1号鲜叶在加工过程中香气化合物及关键香气化合物前体的变化,探究绿茶玉米香的形成原因;设置5个贮藏温度(-20℃、5℃、15℃、25℃、35℃),分析不同温度下样品的香气化合物及香气感官品质的变化,以期为玉米香型绿茶产品的加工、质量控制及贮藏提供理论依据。主要研究内容和成果如下:1.采用顶空-固相微萃取法(headspace-solid phase micro extraction,HS-SPME)萃取FPGT茶样香气,结合GC-MS、GC-O进行活性香气化合物分析。GC-MS共检测出46种挥发性化合物,其中香气活度值(Odor activity value,OAV)大于10的化合物有9种,包括二甲基硫、芳樟醇、辛醛、壬醛、β-紫罗兰酮、戊醛、2-甲基丁醛、苯甲醛和乙酸乙酯。GC-O分析FPGT茶样活性香气,共嗅闻到19种活性香气化合物(其中包括1种未知物),其中二甲基硫、己醛、庚醛、苯甲醛、β-紫罗酮的香气强度均在4及其以上,表现出较强的气味。二甲基硫的OAV最高且远高于其他香气化合物,其香气特征影响(aroma character impact,ACI)值达82%,并且嗅闻香气强度最大,被描述为“煮玉米味”,因此推测二甲基硫是FPGT玉米香的关键和直接来源。此外,香气重组试验验证了二甲基硫贡献了茶样玉米香的特征性香气,而其他关键活性香气化合物丰富茶样香气的层次性、协调感,使之更加饱满。2.对中黄1号、福鼎大白(对照)绿茶加工过程样进行GC-MS分析,结果表明两个品种鲜叶香气化合物均以醇类、醛类、酯类为主,其中醇类含量最高,但醛类、酯类在中黄1号鲜叶中含量分别为对照的4.2倍和0.5倍。二甲基硫在两个品种的鲜叶和摊放叶中均未有检出,杀青后开始生成,并且在干燥过程中不断增加,尤其是足火干燥时二甲基硫含量显著增加,在这阶段中黄1号二甲基硫的增长率约为对照的1.5倍。经HPLC检测,二甲基硫的前体物——S-甲基蛋氨酸(S-methylmethionine,SMM)在中黄1号鲜叶中的含量显著高于对照的含量,为中黄1号成茶中二甲基硫含量较高提供了前提条件。加工过程中SMM含量呈下降趋势,尤其是在热加工(杀青、干燥)后显著下降,这与二甲基硫变化趋势相符。3.在整个贮藏过程中,各温度下茶样香气总量均呈现先下降再上升又下降的趋势,其中醇类、醛类、含硫化合物含量总体上降低,酮类、含氮类、烯烃类和酸类化合物有所增加,其中酸类化合物仅在贮藏32周样品中有检出。在贮藏过程中,主要的新增香气化合物为:2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-酮、藏红花醛、α-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯。玉米香型绿茶的活性香气化合物在贮藏过程中变化分为3类:二甲基硫、戊醛、己醛、叶醇、己醇及2-庚酮含量在贮藏过程中呈现下降趋势,且表现为温度越高下降得越快;辛醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、壬醛及香叶醇含量随着贮藏时间的增加先增加后降低,并在24周时出现最大值;(Z)-芳樟醇氧化物(吡喃型)、水杨酸甲酯、(Z)-芳樟醇氧化物(呋喃型)、β-环柠檬醛、苯甲醛、苯乙醛、1-乙基-2-甲酰吡咯及β-紫罗兰酮含量随着贮藏时间的增加而增加。4.二甲基硫含量与玉米香型绿茶的“玉米香”显著正相关,因此,以二甲基硫为玉米香型绿茶在贮藏过程中香气变化的关键因子和货架期预测指标,选择一级动力学方程对茶样贮藏过程中二甲基硫含量变化建模,得到玉米香型绿茶货架期预测模型。货架期预测值与实测值间的相对误差在10%以内,模型可靠,为预测和监控玉米香型绿茶在贮藏期间的货架期预测提供理论参考。