猪肉丸是一种有着悠久历史的传统食品，由于传统手工制作的猪肉丸因效率低、卫生差，很难适应现在人们生活节奏的提高和健康意识的增强的需要，肉丸的工业化生产是解决该矛盾的必由之路，猪肉丸的速冻调理是工业化生产的理想途径，因此，需要对猪肉丸配方定量化、标准化进行研究。 本实验对影响速冻猪肉丸品质的主要原辅料因素进行研究，在传统配方基础上，通过正交试验设计L₉（3⁴），运用科学的感观评价方法，对主要原料与成品品质的关系进行研究，初步确定制作速冻猪肉丸的基本配方；研究添加黄原胶、鸡蛋清、复合磷酸盐和抗氧化剂等功能性添加物对猪肉丸品质的影响。 得出的主要结果如下： 通过对玉米淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉在速冻猪肉丸中的应用研究得出：四种淀粉在肉丸的色泽、滋气味、手感和口感方面，差异性不显著；在改善肉丸子的弹性方面，木薯淀粉和马铃薯淀粉明显优于豌豆淀粉与玉米淀粉，选择木薯淀粉为速冻猪肉丸的原料之一。 通过正交试验研究从综合感官评价得分得出，影响速冻猪肉丸的各原料因素主次关系为：肥膘比例＞食盐用量＞淀粉用量＞水添加量；速冻猪肉丸最佳配方为：2.0％食盐，肥膘与瘦肉的比例为3∶7，淀粉用量为15％，水为30％，以上均为肥膘与瘦肉总重量的百分比。 在猪肉丸中添加黄原胶，经过速冻并冻藏90天后解冻。速冻猪肉丸的总体评价比未添加黄原胶的得分要高，且随着用量的加大，得分有增加的趋势，具有显著的相关性（相关系数r=0.9733）；同时，速冻猪肉丸的冻融稳定性也一样，具有显著的负相关性（相关系数r=-0.9898）。但当用量达到0.25％后，差异不明显，所以，黄原胶在速冻猪肉丸的最适添加量为0.20％～0.25％。 在猪肉丸中添加鸡蛋清，经过速冻并冻藏90天后解冻。速冻猪肉丸的评价得分随着添加蛋清量的增加而升高，当使用量达到4％时，其评价得分呈下降趋势，所以，添加4％的蛋清效果比较理想。 复合磷酸盐对提高速冻猪肉丸的保水性效果不明显，虽然随着复合磷酸盐用量的增加，猪肉丸的蒸煮损失率降低，冻结前的成品率增加，但冻结后，其成品率与复合磷酸盐的用量相关性不大（相关系数r=0.4871）。