【摘 要】
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该文在模拟体系研究基础上,研究了春卷皮脆性和水分活度、水分含量及最大抗剪 切强度的关系,确定了春卷皮具有脆性的临界水分活度(Ac)为0.45,临界水分含量(Mc)为5.75﹪,临界最
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该文在模拟体系研究基础上,研究了春卷皮脆性和水分活度、水分含量及最大抗剪 切强度的关系,确定了春卷皮具有脆性的临界水分活度(Ac)为0.45,临界水分含量(Mc)为5.75﹪,临界最大抗剪切强度(Pc)为405g.分析了春卷皮在各加工阶段的吸湿情况,结果表明冷冻的预油炸春卷在微波重制后产生"浸湿"感的主要原因是春卷皮在冷藏之间和冷藏期间吸收了大量的水分,使春卷皮的水分活度超过了临界值Ac.通过添加增脆物质、疏水性配料、高直链淀粉和内涂膜亲水性物质,找出效果较好的CF(一种高效链淀粉)配料.通过直接添加和内涂膜CF,使预油炸春卷在冷冻30天后微波重制时仍能达到中等脆度.微生物测定结果表明微波重制能够达到食用安全.运用高分子自由体积理论对春卷皮脆度与水分含量的关系、配料CF的增脆作用进行了解释.DSC仪测定结果表明CF能显著提高春卷皮玻璃化相变温度Tg.
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