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Caviar,鱼子酱。是一种稀有美食,名列世界三大最昂贵食品(另两种是藏红花干粉、黑松露)。在中国,真正了解鱼子酱的人并不多。历史上,许多国家的统治者把鱼子酱定为管制食品(除供应中东皇室、欧洲皇室外),供应民间的数量相当有限。因此,很多人只听说过鱼子酱,但没有口福。
1920年,Melkoum和Moucheg Petrossian两兄弟从莫斯科去巴黎闯天下。时值疯狂、骚动的20年代,巴黎称为“Les annees folles”,美国称为“roaring20,s”。巴黎的上流社会非常着迷于从俄罗斯逃亡的已被罢黜的公主、作家和贵族。当时的贵族生活,极尽奢华,而鱼子酱尚未被介绍到法国。因此,造就了Petrossian兄弟的成功。
1985年以来,Petrossian家族一直与俄罗斯里海临近的渔场保持有良好、密切的关系,他们用手工制作鱼子酱,保持产品的良好品质。今天,Petrossian的一级鱼子酱出口俄罗斯、伊朗,同时出口美国、加拿大和其他国家。鱼子酱、鹅(鸭)肝、烟熏鲑鱼是Petrossian主要的三大产品,被人称为Petrossian三姐妹。
丰富的口感,细腻而不油腻,香味充满味蕾,入口即化。每一勺滑润美味,在丰富味觉享受的同时,也是最好的解酒剂和保肝剂。
在波斯语中,Caviar(鱼子酱)意为鱼卵。据有关资料介绍,鱼子酱的原生地在今天的伊朗,它曾是进贡皇室的极品。严格说,真正的鱼子酱指的是鲟鱼的鱼子酱。鲟鱼是很古老的鱼类,主产地在俄罗斯、伊朗、美国及中国黑龙江。比较常见的鲟鱼有三种:贝鲁嘉(Beluga)、奥西特拉(Osietra)和塞弗鲁嘉(Sevruga)。其中,以伊朗产的贝鲁嘉最名贵,年产量不到100尾,而且还要用超过60岁的贝鲁嘉才能制作品质优良的鱼子酱。世界上的鲟鱼大约有20种,够资格拿来做鱼子酱的寥寥无几。伊朗和俄罗斯里海只生产其中的三种,但就这三种鲟鱼,用它们做的鱼子酱,供应全世界鱼子酱的95%。产量稀少,是鱼子酱之所以珍贵的原因。
伊朗产的鱼子酱,品级最高,滋味最美。鲟鱼是淡水鱼,越深的淡水就越能孕育大的、优良的鲟鱼品种。
鱼子酱没有品牌之分,只有品级之分。鱼子酱之所以名贵,除了一方面在于产量稀少,另一方面更在于制作的繁杂。鱼子必须在鱼死之前取出,但捕捞到鲟鱼后,不能将鱼杀死,只能使它昏迷;否则,稍有疼痛,鲟鱼就会分泌出大量肾上腺素,很可能破坏鱼子酱的鲜美。待鲟鱼被击打昏迷后,老辣的操作人员要在15分钟内完成13道大小工序,其熟练程度自然不在话下。取出鱼卵后,经过筛选、清洗、滤干水分,再交给神话般的料理师打理。料理师恍如酿酒大师,巧夺天工,将腐朽化神奇。
品质最好、等级最高的鱼子酱叫马洛索(Malossol)。“马洛索”按俄文的意思是“少许盐”。美国关于食品说明的规定没那么严格。为了保证马洛索鱼子酱的质量,加盐的工序极为讲究,必须由技术专家操作。加盐时间不得超过3分钟,加盐量不得超过鱼卵重量的4%。加完盐,把鱼卵放在滤网上来回筛,直到控干水分为止,接下来便是装罐。罐子很小,只能装2千克,为的是防止上层的鱼卵过重而把下层的鱼卵压破。然后,鱼子酱搭乘冷冻柜,由里海启程,前往全球少数几家备受恩宠的商号。它们的主顾,都是些付得起一小口起码5美元价格的有钱人。
中国的鱼子酱主产于黑龙江佳木斯市,由产于黑龙江和乌苏里江中名贵的珍稀鱼种施氏鲟、达氏鲟鱼加工而成。
鱼子酱一直享有解酒剂、保肝剂和安神剂的名声,被誉为“海中宝石”,颗颗色泽艳丽、丰润,含有多种矿物质、丰富的DHA、鱼类蛋白质和维生素,且胆固醇含量非常低,对人体健康极为有益。
鱼子酱饱受世人好评已有2000多年了。亚里士多德早在公元前4世纪就为它记过一笔。长期食用鱼子酱,可以预防老年人大脑智力退化,促进儿童生长发育。它所含的多种天然矿物质,是人体不可缺少的营养成分。
行家品味鱼子酱,绝对谨记“简单、无味”四字箴言:越简单无味的食材与配酒,越能衬托出鱼子酱的终极美味。
吃鱼子酱的方法也很简单:直接入口。在西餐中,鱼子酱一般作为冷盘上桌。要享受这人间美味,一定要搭配香槟酒。以红酒作基底、口味偏酸的香槟酒,是最佳选择。不光可以吃鱼卵泡泡,同时还可以喝香槟泡泡,大有对称巧妙之感。口感中性的冰镇伏特加,不能轻易尝试,因为它会和鱼子酱味道冲突。
鱼子酱加工和运输之所以代价高昂的原因,以及鱼子酱本身的精妙,就在于必须保证入口的鱼卵颗颗完整、没有破损。只有这时,你才能领会到:忙乎了半天,不就是为了这美味四溅、喷薄而出的感觉?手持贝壳或鱼骨汤匙,从冰镇的特殊容器内,将珠圆玉润的鱼子酱取出后,轻轻铺在舌上,然后用舌尖将鱼子酱一粒粒环环碾碎。而几乎就在鱼子破裂的瞬间,会感到香醇浓郁、甘甜清洌的蛋白酱汁缓缓流出,一种耐人寻味的美食余韵,一种犹如细腻的海洋气息,飘然逸散。
同样是耐人寻味的海洋滋味,感觉上,Beluga就硬是多了与众不同的弹性,舌上略略施压,初时似乎觉得有那么一点点、微微推拒着的抗力,但也正是因为这毫秒间的牵延,让人分外牵肠挂肚。然后,一种优雅细腻的气息,飘然逸散。
品级越高,鱼子酱里的鱼脂含量相对递增,含盐量则相对递减;遂而,口感更黏稠,风味更精致、更清扬。饕客们甘心情愿抛掷千金,一路追高。
至于吃法,简单绝对是不二法门。为不使太浓重、太多元的气味压过风采,避免高温烹调影响品质,贝壳汤匙、象牙的、木制的、牛角的,或是从快餐店里随手抓回来一大把的塑料短柄小勺,都是不错的食器。这种塑料小勺好拿,质软、实用、卫生,用后即弃,它们没有会戳破鱼卵的锐利边角,也没有余味,可以列为首选。金属汤匙会严重破坏鱼子酱的香气、绝对在禁止之列。除了一匙直接入口之外,烤过的白面包、蛋、生奶油,也都是不错的搭配。
品尝鱼子酱是一种纯粹意义的感官享受。所追求的,已不是腹饱,而是食物与味觉间缱绻交欢,体验尊贵而浪漫的至尊享受。
今天,西餐和日餐中常能吃到鱼子酱,腥腥的、咸咸的,令中国人吃不惯,而西方人却把它当作极品。亚洲人品味鱼子酱的方法非常简单,因为他们只能以“鲜”来形容鱼子酱的滋味,因此一切繁复口感的配料都不适宜和鱼子酱并食。一般最常见的食法是,用苏打饼干涂上少许鱼子酱,细细品味它的滋味。而在法国餐厅中,鱼子酱常被用来作为开胃前菜,同样是鱼子酱涂抹于苏打饼干上,添上一片切片和白水煮蛋,并撒上葱花,即可大块朵颐。
每盎司鱼子酱才74个卡路里,得花上好几万美元才胖得起来。鱼子酱里含有47种矿物质和维生素。雌鲟鱼在孕育子孙时,惟一美中不足的便是钠含量稍高了些,否则,鱼子酱就是一道完美无暇的佳肴了。
在上海,只有非常高档的西餐厅能品及这等美味,不过,一勺就得近千元人民币。伊朗产的贝鲁嘉1000克要卖到3000多美元,合人民币近2.1万元。可谓“一口鱼子一口金”,即便这样,在沪上也绝难觅到它的真迹。
老饕提醒:分享极品鱼子酱,人数一定不可多,否则,为了争吃鱼子酱失和反目,大打出手,这就可惜了美味。
1920年,Melkoum和Moucheg Petrossian两兄弟从莫斯科去巴黎闯天下。时值疯狂、骚动的20年代,巴黎称为“Les annees folles”,美国称为“roaring20,s”。巴黎的上流社会非常着迷于从俄罗斯逃亡的已被罢黜的公主、作家和贵族。当时的贵族生活,极尽奢华,而鱼子酱尚未被介绍到法国。因此,造就了Petrossian兄弟的成功。
1985年以来,Petrossian家族一直与俄罗斯里海临近的渔场保持有良好、密切的关系,他们用手工制作鱼子酱,保持产品的良好品质。今天,Petrossian的一级鱼子酱出口俄罗斯、伊朗,同时出口美国、加拿大和其他国家。鱼子酱、鹅(鸭)肝、烟熏鲑鱼是Petrossian主要的三大产品,被人称为Petrossian三姐妹。
丰富的口感,细腻而不油腻,香味充满味蕾,入口即化。每一勺滑润美味,在丰富味觉享受的同时,也是最好的解酒剂和保肝剂。
在波斯语中,Caviar(鱼子酱)意为鱼卵。据有关资料介绍,鱼子酱的原生地在今天的伊朗,它曾是进贡皇室的极品。严格说,真正的鱼子酱指的是鲟鱼的鱼子酱。鲟鱼是很古老的鱼类,主产地在俄罗斯、伊朗、美国及中国黑龙江。比较常见的鲟鱼有三种:贝鲁嘉(Beluga)、奥西特拉(Osietra)和塞弗鲁嘉(Sevruga)。其中,以伊朗产的贝鲁嘉最名贵,年产量不到100尾,而且还要用超过60岁的贝鲁嘉才能制作品质优良的鱼子酱。世界上的鲟鱼大约有20种,够资格拿来做鱼子酱的寥寥无几。伊朗和俄罗斯里海只生产其中的三种,但就这三种鲟鱼,用它们做的鱼子酱,供应全世界鱼子酱的95%。产量稀少,是鱼子酱之所以珍贵的原因。
伊朗产的鱼子酱,品级最高,滋味最美。鲟鱼是淡水鱼,越深的淡水就越能孕育大的、优良的鲟鱼品种。
鱼子酱没有品牌之分,只有品级之分。鱼子酱之所以名贵,除了一方面在于产量稀少,另一方面更在于制作的繁杂。鱼子必须在鱼死之前取出,但捕捞到鲟鱼后,不能将鱼杀死,只能使它昏迷;否则,稍有疼痛,鲟鱼就会分泌出大量肾上腺素,很可能破坏鱼子酱的鲜美。待鲟鱼被击打昏迷后,老辣的操作人员要在15分钟内完成13道大小工序,其熟练程度自然不在话下。取出鱼卵后,经过筛选、清洗、滤干水分,再交给神话般的料理师打理。料理师恍如酿酒大师,巧夺天工,将腐朽化神奇。
品质最好、等级最高的鱼子酱叫马洛索(Malossol)。“马洛索”按俄文的意思是“少许盐”。美国关于食品说明的规定没那么严格。为了保证马洛索鱼子酱的质量,加盐的工序极为讲究,必须由技术专家操作。加盐时间不得超过3分钟,加盐量不得超过鱼卵重量的4%。加完盐,把鱼卵放在滤网上来回筛,直到控干水分为止,接下来便是装罐。罐子很小,只能装2千克,为的是防止上层的鱼卵过重而把下层的鱼卵压破。然后,鱼子酱搭乘冷冻柜,由里海启程,前往全球少数几家备受恩宠的商号。它们的主顾,都是些付得起一小口起码5美元价格的有钱人。
中国的鱼子酱主产于黑龙江佳木斯市,由产于黑龙江和乌苏里江中名贵的珍稀鱼种施氏鲟、达氏鲟鱼加工而成。
鱼子酱一直享有解酒剂、保肝剂和安神剂的名声,被誉为“海中宝石”,颗颗色泽艳丽、丰润,含有多种矿物质、丰富的DHA、鱼类蛋白质和维生素,且胆固醇含量非常低,对人体健康极为有益。
鱼子酱饱受世人好评已有2000多年了。亚里士多德早在公元前4世纪就为它记过一笔。长期食用鱼子酱,可以预防老年人大脑智力退化,促进儿童生长发育。它所含的多种天然矿物质,是人体不可缺少的营养成分。
行家品味鱼子酱,绝对谨记“简单、无味”四字箴言:越简单无味的食材与配酒,越能衬托出鱼子酱的终极美味。
吃鱼子酱的方法也很简单:直接入口。在西餐中,鱼子酱一般作为冷盘上桌。要享受这人间美味,一定要搭配香槟酒。以红酒作基底、口味偏酸的香槟酒,是最佳选择。不光可以吃鱼卵泡泡,同时还可以喝香槟泡泡,大有对称巧妙之感。口感中性的冰镇伏特加,不能轻易尝试,因为它会和鱼子酱味道冲突。
鱼子酱加工和运输之所以代价高昂的原因,以及鱼子酱本身的精妙,就在于必须保证入口的鱼卵颗颗完整、没有破损。只有这时,你才能领会到:忙乎了半天,不就是为了这美味四溅、喷薄而出的感觉?手持贝壳或鱼骨汤匙,从冰镇的特殊容器内,将珠圆玉润的鱼子酱取出后,轻轻铺在舌上,然后用舌尖将鱼子酱一粒粒环环碾碎。而几乎就在鱼子破裂的瞬间,会感到香醇浓郁、甘甜清洌的蛋白酱汁缓缓流出,一种耐人寻味的美食余韵,一种犹如细腻的海洋气息,飘然逸散。
同样是耐人寻味的海洋滋味,感觉上,Beluga就硬是多了与众不同的弹性,舌上略略施压,初时似乎觉得有那么一点点、微微推拒着的抗力,但也正是因为这毫秒间的牵延,让人分外牵肠挂肚。然后,一种优雅细腻的气息,飘然逸散。
品级越高,鱼子酱里的鱼脂含量相对递增,含盐量则相对递减;遂而,口感更黏稠,风味更精致、更清扬。饕客们甘心情愿抛掷千金,一路追高。
至于吃法,简单绝对是不二法门。为不使太浓重、太多元的气味压过风采,避免高温烹调影响品质,贝壳汤匙、象牙的、木制的、牛角的,或是从快餐店里随手抓回来一大把的塑料短柄小勺,都是不错的食器。这种塑料小勺好拿,质软、实用、卫生,用后即弃,它们没有会戳破鱼卵的锐利边角,也没有余味,可以列为首选。金属汤匙会严重破坏鱼子酱的香气、绝对在禁止之列。除了一匙直接入口之外,烤过的白面包、蛋、生奶油,也都是不错的搭配。
品尝鱼子酱是一种纯粹意义的感官享受。所追求的,已不是腹饱,而是食物与味觉间缱绻交欢,体验尊贵而浪漫的至尊享受。
今天,西餐和日餐中常能吃到鱼子酱,腥腥的、咸咸的,令中国人吃不惯,而西方人却把它当作极品。亚洲人品味鱼子酱的方法非常简单,因为他们只能以“鲜”来形容鱼子酱的滋味,因此一切繁复口感的配料都不适宜和鱼子酱并食。一般最常见的食法是,用苏打饼干涂上少许鱼子酱,细细品味它的滋味。而在法国餐厅中,鱼子酱常被用来作为开胃前菜,同样是鱼子酱涂抹于苏打饼干上,添上一片切片和白水煮蛋,并撒上葱花,即可大块朵颐。
每盎司鱼子酱才74个卡路里,得花上好几万美元才胖得起来。鱼子酱里含有47种矿物质和维生素。雌鲟鱼在孕育子孙时,惟一美中不足的便是钠含量稍高了些,否则,鱼子酱就是一道完美无暇的佳肴了。
在上海,只有非常高档的西餐厅能品及这等美味,不过,一勺就得近千元人民币。伊朗产的贝鲁嘉1000克要卖到3000多美元,合人民币近2.1万元。可谓“一口鱼子一口金”,即便这样,在沪上也绝难觅到它的真迹。
老饕提醒:分享极品鱼子酱,人数一定不可多,否则,为了争吃鱼子酱失和反目,大打出手,这就可惜了美味。