【摘 要】
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本文以蓝莓鲜果为原料，探讨了榨汁工艺对蓝莓汁理化性质和体外抗氧化性的影响。结果表明：热榨法（HP）显著提升了蓝莓汁出汁率（48.63%vs 77.30%）和颜色强度（1.86 vs 9.25），这是由于果胶酶酶解和热处理工艺有利于可溶性固形物如有机酸和花色素苷等物质的溶出。灭酶热榨法（EDHP）进一步提升了蓝莓汁的颜色强度至13.25，并降低了蓝莓汁的褐变指数，说明热处理比亚硫酸盐处理具有更好的抑
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本文以蓝莓鲜果为原料，探讨了榨汁工艺对蓝莓汁理化性质和体外抗氧化性的影响。结果表明：热榨法（HP）显著提升了蓝莓汁出汁率（48.63%vs 77.30%）和颜色强度（1.86 vs 9.25），这是由于果胶酶酶解和热处理工艺有利于可溶性固形物如有机酸和花色素苷等物质的溶出。灭酶热榨法（EDHP）进一步提升了蓝莓汁的颜色强度至13.25，并降低了蓝莓汁的褐变指数，说明热处理比亚硫酸盐处理具有更好的抑制多酚类物质聚合的效果。蓝莓汁中维生素C（Vc）的含量随着榨汁时间和处理温度的升高而降低，EDHP的Vc含量为545.37 mg/L，比过滤法（FP）制备的对照样品降低10.63%。果胶酶酶解、热榨和高温灭活多酚氧化酶均可提升蓝莓汁的总酚含量，EDHP的总酚含量最高，为601.87 mg GAE/100 m L。四种蓝莓汁的DPPH和ABTS+自由基清除率与其总酚含量呈正相关，说明在蓝莓汁的体外抗氧化性中起决定性作用的功能性成分可能是多酚而非Vc。
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