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综述了转谷氨酰胺酶的催化反应机理、来源、性质及其结构，并对其在蛋白质食品的加工、食品保藏及其酶的固定化等方面的用途作了简要介绍。
转谷氨酰胺酶及其在食品加工中的应用
【摘 要】
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综述了转谷氨酰胺酶的催化反应机理、来源、性质及其结构，并对其在蛋白质食品的加工、食品保藏及其酶的固定化等方面的用途作了简要介绍。
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院
【出 处】
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郑州粮食学院学报
【发表日期】
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2000年2期
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