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民间普通食材走进世博国宴
2010年4月30日，上海世博晚宴在上海国际会议中心滨江大酒店举行，两位中国烹饪协会名厨专业委员会委员——上海国际会议中心滨江大酒店行政总厨苏德兴大师和他的师傅赵仁良创作的世博国宴震惊世界各国来宾，各大媒体纷纷采访，全民争相一探国宴的神秘面纱。晚宴结束后，胡主席评价说：“你们做得非常好，跟人民大会堂一样。”甚至会后掀起了“一品雪花牛肉”的大讨论：牛肉怎么做到入口即化?
这是上海国际会议中心继2001年承接APEC会议和2006年承接上海合作组织峰会以来又一次重大外事接待任务。
本次我们有幸专访苏德兴大师，并畅谈了筹备世博国宴的前前后后。
对话世博国宴制作者苏德兴
《名厨·味道》，本次世博国宴是怎样的一个筹备过程?
苏德兴：我们在3月3日才正式接到世博晚宴的接待任务，所以从筹备到完成这次接待任务我们只用了不到两个月的时间筹备，策划，演习。刚开始我们先确定的一个主旨是绿色健康无污染，跟世博的主题完全吻合。首先第一步我们摒弃了燕鲍翅传统的高档宴请的做法，选用最本土的最民间的食材作为主打，我跟师傅赵仁良两个人一起研制，在浩瀚的食材中挑选十几种食材的确是个巨大的考验。同时盘子用得也很讲究，都是我们专门定制的世博专用瓷器。
《名厨·味道》，大家对国宴充满了神秘感，非常希望知道其中的制作和选料，请问如何选择国宴的食材?
苏德兴：在绿色，无污染、低碳的主旨要求下，我们又缩短了选择范围，加入选择了“季节性”这个条件，那春季上海本地的食材，笋尖，豆苗，塘鲤鱼等就成为我们选择的重点，为了选择这些食材我们反复试验，尤其最后确认成品时我们临时还改掉了很多。最后留下来的都是最好的，尤其选择根茎类食材是最难受到污染的，因此土豆，南瓜，笋的选择成为理所当然。而牛肉我们首选国产雪花牛，口感更嫩，如果按照国外的牛扒形式我们或许不如他们做得有经验，但是我们以中餐的方式烹饪，尤其经过独特的腌制方法腌制一晚后再经过三道工序的煎，烤，焖，基本达到了入口即化，会后大家都在讨论这个牛排怎么这么嫩。
在水果和甜品选择上我们首选低糖。首先排除了梨和苹果，因为时间久容易变色，而上海这个季节正好是香瓜和草莓上市的时节，我们选择南汇草莓和香瓜作为备选，同时木瓜的低糖成为首选，而杨桃低糖同时切出来的形状和颜色增添亮点。在甜品方面，我们选择了低糖的慕斯做法，加入中国特色的抹茶和豆沙，以海宝和世博图案形式点缀其中。
《名厨·味道》：整个宴会活动中如何做到同时宴请全世界400多人?众口难调的问题如何处理?
苏德兴：我想数字更能说明我们的筹备过程，在接到任务后我们实打实筹备了两周，到国宴前一天一共演练了5遍，准备了180盏保温灯，由于最后宴请由刚开始的1小时时间缩短到33分钟，因此我们用原本5分钟的装盆时间缩短到3分钟，筹备400人的每人每宴请。但是整个过程堪称完美，即使出现临时改变缩短宴请时间的前提下都没有影响到上菜速度和上菜稳定性。当天连我们的总经理都参与其中，亲自指挥。其中5次演练中，我们由原来的空盘子，到最后的道具使用都一丝不苟。
在筹备中我们接到通知，400人中有10个人有特别的要求，有不吃海鲜的，有不喜欢加味精的，有不吃肉类的，其中有4位不吃海鲜，我们为了在不打扰食客情况同时保持上菜绝对准确，我们都用颜色来表示，红、白，黄，绿四色菜单来表示，因此整个宴请下来没有一例上错。
世博第一宴完整菜单
晚宴的菜单由开胃冷盆，四道热菜加一份点心和一份水果组成。食材多取自时令蔬菜和上海本地出产，具有浓郁的海派特色。
1 黑鱼籽龙虾
以国产南瓜茸、龙虾球、黑鱼籽、麻油散子为原料。黑鱼籽采自乌苏里江的大马哈鱼籽，南瓜采自上海本地，龙虾采自海南。首选营养丰富同时低糖的南瓜，打成茸后垫底，将龙虾滑炒后铺在南瓜茸上。麻油馓子是上海的传统小吃，多种原料经烹调融合为一体，彰显清淡，环保，绿色。
2 一品雪花牛
国产牛排配上扬州的茨菰、上海的小塘菜，形成中国式的牛排大菜。以大连雪花牛，菜胆、茨菇，手指萝卜为原料。大连的雪花牛，入口鲜嫩多汁，经过一晚腌制，加入橄榄油、进行烤、焖、蒸，达到入口即化的口感。并呈低脂、无油腻之感，与进口牛排相比毫不逊色。
3 上海馄饨
上海传统的民间小吃，天然野菜马兰头、自制的香干、千岛湖的河虾仁，具有浓郁的地方风味。汤汁和馄饨皮全部是滨江大酒店自己平日的出品，馄饨汤选用上好的高汤熬制而出。
4 春笋相豆苗
以节瓜做盛器，笋尖，豆苗是上海春末夏初的时令蔬菜。450只节瓜盅，10余名厨师雕刻了近3小时方完成。豆苗全部为顶部嫩叶，每斤只能采出一两半。
5 慕斯鲜生果
以椰奶绿茶慕司，及柚子、梨、芒果、草莓、杨桃5种低糖水果，加上栩栩如生的“海宝酥”和“慕斯”。形成一道餐后水果与甜品为一体的组合果盘。
6 迎宾冷盆
由鲍鱼仔、烧鹅，紫菜蛋卷，虾肉，甜豆，西红柿等常见原料制作，配以四味小菜，由白灼马蹄，毛豆烤麸、椒盐蚕豆瓣，虫草花组成。是一道餐前的开胃小菜，用料大部分来自上海本地。
7 荠菜塘鲤鱼
以塘鲤鱼片、荠菜茸(汤)为原料，采用春末夏初上海特有的野生塘鲤鱼与地方野菜做成。每条塘鲤鱼都不超过二两，将小鱼去骨去皮，只取其中的两片，烹制成野生的荠菜塘鲤鱼片，民间的时令原料通过烹饪技艺，让世博嘉宾们共享。
世界美食博览会
1 斯里兰卡：饺子也会飞
哥达姆巴肉饺，兰卡萨摩萨三角饺成为斯里兰卡馆内最火的面点。制作方法犹如印度飞饼，不用擀面杖，直接将面饼不断抛起后逐渐变薄，最后卷入由黄咖喱，土豆制作的馅料，包成三角形、长条形。价格不菲，平均一个为15元。
2 波兰
波兰最著名的是肉类，可谓无肉不欢。波兰名菜之一就是肉丸子(meat ball)，在波兰馆门口有专门的小吃驿站，中文写着“波兰狮子头”。跟中国的狮子头完全两样，将肉上劲后炸制成小丸子，然后放两片面包，浇上番茄酱，肉丸口感尤其劲道，再配上当地产的番茄酱，20元8粒。
3 非洲馆：野味的世界
非洲馆内除了黑胡椒鸭胸，好吉鱼，北非牛肉，还有大名鼎鼎的鸵鸟肉，鸵乌肉脂肪极少，去筋上浆后或烩或炒，肉质鲜嫩爽滑，类似上等牛肉。二楼是自助餐，通常的色拉和烩菜以外，还有尼日利亚的五色饭，乌干达的香蕉饭等。
4 黎巴嫩
黎巴嫩最著名的莫过于鹰嘴豆泥了。在黎巴嫩馆内二楼有专门的咖啡馆，售卖各种黎巴嫩小吃。其中有种美食叫做Vegetable Taboule，里面由类似于小米 的主料Cousccus(蒸粗麦粉，这是一种用小麦制成的粮食，样子有点像小米。在北非西非，法国和意大利，是人们把它蒸过，跟炖过的肉或者菜一起吃)，加入番茄青椒炒制而成。Meatoal则是由面糊放在平底锅慢慢烤熟的面皮，最后加入大块肉包成卷。
Tips
鹰嘴豆又名桃尔豆。维吾尔语称“诺胡提”，因其表面有窝状褶皱，质地坚硬，外形酷似鹰头而得名。它是在特殊地理环境和独特光照以及气候条件下生长的一种珍稀豆种。鹰嘴豆起源于西亚，地中海沿岸和埃塞俄比亚。在新疆，鹰嘴豆的种植历史已达2500多年。
5 法国：米其林星级厨师来助兴
外滩三号Jean Gecrges法餐厅邀请法国著名米其林三星主厨Jean-Georges Vorgerichten来华为世博特别制作几款世博菜肴。
Tips
这家餐厅是世界上最著名的大厨Jean-Georges Vongerichten在纽约曼哈顿JeanGeorges餐厅的复制品。Jean Georges在曼哈顿最高尚地段总店号称全纽约最好的法国餐厅，公认的纽约时尚地标，也成为了纽约考量身份的名利场。据说，在纽约如何辨别一个人是否有钱有权有势?只要看他一周光顾Jean Georges餐厅的次数就可以了。最常到这里用餐的有两种人，一种是明星，比如丹泽尔·华盛顿、萨拉·杰西卡·帕克，汤姆·克鲁斯和尼克·基德曼；还有一种就是事业有成，懂得享受生活的商人们。
外滩三号世博菜肴
1 清蒸鳕鱼配日本味噌蘑菇汤
2 蟹丸配黑辣椒酱和雪梨
Tips
作为世界最负盛名的厨师之一，Jean-Georges Vongerichten的技艺才华远不止在厨房里展现。Jem-Georges堪称机智的商人与餐厅经营者，他亲自经营数家餐厅并最终使它们荣登世界顶级3.4星级行列。
6 比利时：巧克力的世界
比利时馆内有专门的巧克力大师现场制作巧克力，观赏同时还能现场购买。最便宜的巧克力一盒19元共6粒，香味浓郁，口感醇滑。
7 德国香肠
德国餐厅主打的就是香肠，准备了菜茵酸菜配醋焖牛肉，纽伦堡小香肠和巴伐利亚特色猪肘，为了本次世博德国从本国运送了20吨酸菜、5吨红甘蓝，甚至整个酒吧的设备通通从德国运来。
8 土耳其冰淇淋
土耳其冰淇淋，堪称是世界上最硬的冰漠淋，也有人称其为会飞的冰淇淋，它的制工艺不加水，所以就算是冰淇淋倒扣过来也不会掉。土耳其传统冰淇淋主要成分是山羊奶和兰茎粉。兰茎粉是把野生兰花的根茎压碎制成的。土耳其冰淇淋某种程度讲只能是土耳其人专享的美味，因为当地的野生兰花是不允许出口的。
土耳其冰淇淋比普通冰漠淋更耐嚼一些，有点像奶糖，有时候吃起来甚至需要刀叉帮忙。它不易融化，也不会冻住。它的乳糖含量比牛奶冰漠淋要低一些。
无处安放的激情：世博与餐饮的思考
刘小图
上海世博会就在庄严的乐曲声中低调而激情澎湃地开幕了。世博园区大舞台，各路神仙抒情怀；餐饮角逐很激烈，谁有真功谁就来。前两天有报道说世博园区的人均餐饮消费已经降到了40元。
有一位朋友的公司在园区内开了一家特许经营餐厅，有机会听她唠叨了一回，那条件真的不是一般的苛刻。世博会184天的会期中预计参观总人次会超过7000万，参观的人群中平均逗留在园区内的时间是6到7个小时，有将近70％的参观者将至少在园区内用一次餐，世博会整个会期的餐饮总消费额可达18亿……每天几十万人待在封闭的园区里，除了享受美好世博和购买精美世博纪念品之外，吃东西就成了最大的一笔消费。
据说能达到许可很麻烦也很烦琐，要有良好的社会口碑，还要有资金支持，反正特困难。前几天小图同两岸咖啡和俏江南的总部负责人，讨论了一下关于世博和本企业发展的联系，发现这其中并非我们看到的光鲜。
成本控制与严格运营成重点
首先来说，运营成本大大增加。从入园资格，申请，筛选，公示经过层层考核。接待世博局领导三四次上门考察考核，这个周期差不多就是三年的时间，这三年中，公关和接待等工作肯定是重中之重，如果顺利，接下来的园区新店的选址，设计和装修就成了重中之重。然后是营业后每日的原料供应通道维护必须要达到世博的高要求，笔者和几位世博园区内餐饮经营者一起计算了一下，如果一家普通门店的开业成本是一百万的话，那么世博园区店的成本估计要高达三百万左右了。
其次来讲，成本和制作以及安全要求极为严格。世博会的会期横跨夏秋，食品的保鲜和食品安全当然是要被严格监管的。为了保障园区内的食品安全，世博局使用了食品安全实时监控综合平台管理模式，包含快速检测。食品溯源、现场电子化监管，远程温度监控突发事件预警和应急处置、远程视频监控等多项专业系统，强大的监控系统在强大的3G通信网络保障下发挥着巨大威力。通俗点理解就是说，只要是进了园区的任何食品原料，哪怕是一根黄瓜，也会有所谓的电子标签，都在实时监控之中，知道是哪块菜地产的，什么时候摘的，什么时候会打蔫，什么时候将过保质期，“一切尽在掌握”!
关于世博会餐饮经营规范，由很多侧面我们可以看出要求之苛刻。从食品安全到餐饮垃圾处理，从原料的入仓出货
肉制品和蔬菜的控温保温到所有制作厨房都有视频监控，一切步骤都在严格的监督之下，不能有半点差池。
同时餐饮店面对于世博园区而言，也是公共安全的防范重点。前几个月有一则消息说上海连购买菜刀都实名制了，在进园标准堪比美国机场安检一样的世博园区内，却有西餐厅和N多餐饮厨房，我在想，如果把园区内两岸咖啡西餐厅的金属刀叉改成一次性的，那么舆论会是什么反应呢?
这样的监控在负责高效的保证每一位消费者食品安全的同时，带给每一个实体商家的则是更高的成本计算和雷厉风行的节约要求。因为如果成本控制不好，那么造成原料短缺就会流失掉很多顾客，如果一家普通门店是按月来计算周期营业额的，那么对于生命力只有短短六个月的世博餐饮来说，就只有用每12小时为单位来计算了。
客流保障和细节服务，赢利压力不小
在投入了大量的人力物力财力之后，只有短短的半年营业周期，到底是赚钱还是赔钱呢?
如果按照文章开始的数据计算，园区内的餐厅是稳赚不赔的。但是我们看到很多游客都会自己带食品入国，看来这一点确实不如奥运会做得严格。北京奥运会期间笔者曾经想带一瓶水进鸟巢，远远地就被告知这瓶水不能被带入，要么在门口自己解决，要么寄存一下，没办法，我只能口气给喝喽。但是在上海世博园门口，主办方并没有对游园观众自带食品进行强制性的制止，工作力度直在引导观众入围和进行游人疏导上，这就对园区内的所 有园区餐厅造成了不小的压力。自己带了就不会进餐厅吃，同时还会破坏园区环境卫生，给清扫工作增加更大的考验。
即便是这样，园区内的餐厅经营者和服务者们也在用饱满的精神面貌迎接着每一位光顾者，因为每家店在开业前都向世博局缴纳了为数不少的押金和保证金，所以“不能有投诉”成了园区内餐饮经营者们每天都提心吊胆的事情。因为世博主办方对于被投诉的餐厅有着严格的处理措施。
言归正传，就餐厅的经营情况而言，两岸咖啡和俏江南等商家在开园的前几天人气爆棚，但是在短短的几天之后营业额呈下降趋势。笔者和几位餐饮从业者算过一笔账，以在店内点单为主的世博园区餐厅来讲，在投入了前期入园资格竞争大力度装修和受高标准监管的同事，只有每天营业额至少在4.5万以上才有可能保本赚钱，但是最近几天情况并不是很好，对于现在的每天营业额只有3万多的情况来看，众多商家们暂时还处在赔钱状态，随着人园管理进一步规范和入园人数不断增加，相信大家一样都会尽快好起来。
对话上海知名饮食文化学者贺化帛：解读上海世博对餐饮的影响
《名厨·味道》：本次绿色平民的一席国宴对中国餐饮有哪些借鉴意义?
贺化帛：这次国宴由赵仁良和他的团队一起创作，5月10日邀请赵仁良到我所在的培训中心作了一次报告。我总结了本次国宴的三个特点：一多二少三简单。
1 多。选用食材种类多，有三十几种食材。从荠菜、南瓜，小塘菜到鱼肉，牛肉整个宴席的食材使用品种比平常宴席多出几倍，保证了时下最为倡导的平衡膳食的要求：当季食材多，无论是小荠菜还是小塘菜，包括茨菰都是当季食材，最新鲜最时令的蔬菜成为主角；上海本地食材多，比如上海烤麸，其他地区很少使用，只有上海才有，“四喜烤麸”是上海菜，上海塘鲤鱼也是上海本地食材。
2 少。少油，少盐，少糖，少味精和无食品添加剂。比如一道雪花牛肉，牛肉按照惯常烹饪，会使用食品添加剂来保证牛肉的松嫩，但是这次国宴完全没有使用，而是用烧、蒸的方式，西式材料中式制作，完全打破了牛排常规的烹饪方法。尤其在少油方面，在制作中用的方法将油逼出，然后再用一般烧制方法烧制，最后用锡箔纸来蒸制。在其他菜品中几乎不用味精，保持原材料的本味。
3 简单。菜品烹饪方法相对简单，很少用烧、煎，炸的烹饪方法，打破了常规烹饪理念。尤其一些时令蔬菜的烹饪，真正实现了少盐，少油的烹饪方式，尤其打破宾客对上海菜浓油赤酱的印象，上海菜的清爽和营养一下子凸显了出来，所以这次国宴也是上海菜的一次契机，将上海菜乃至全国的菜系带来一种有利的推动，将绿色和健康放在烹饪的首要前提。
《名厨·味道》：上海世博会对上海乃至全国的餐饮发展带来哪些影响?
贺化帛：上海世博是中国餐饮业的一次集中展示的机会，看到官方统计“上海世博园区内共有8.5万平方米的餐饮服务设施，其中浦东园区6.5万平方米，浦西园区2万平方米。餐饮网点约有40处，服务半径100至250米。一般情况下，游客步行5分钟左右可到达就餐。7000万世博观众人均每天要在园区用餐消费1.3次，按照世博期间日均40万人次游客测算，上海每天需要供应主副食品546.64吨，184天的世博会期间7000万游客要在上海足足吃掉10万吨食品。”
1 世博是中国餐饮文化的集中展示机会。上海世博的巨大用餐量为全国餐饮带来了巨大的潜力。其中中餐占到所有餐饮的51％，也就是说来中国参观世博的国外游客，这是一次绝佳的了解和品味中国菜的机会，更是中餐一次最为集中的展示机会，以前都是各个菜系或者仅有几道菜品得到国外熟知，而其他菜系和菜品都没有或者很少有机会集中展示。
2 世博带动和加速了中式快餐的规范化、标准化。其中重要一点就是对中式快餐中保温技术的投入和改善。中式快餐与西式快餐很大不同在于如何保持中式快餐中的温度。中式快餐的保温设备一直是中式快餐飞速发展的瓶颈。我去世博园洪长兴吃饭的时候发现每个盒饭都是烫的，尤其他们的汤都是滚烫的，说明他们的保温设备做得非常好，为中式快餐的快速发展扫清了第一个最大障碍。
3 加强了对食品安全的重视程度。每一家进入世博的餐饮企业人员必须具备两个证第一健康证，第二个食品安全培训证。食品安全培训课程也分为A1(食品管理人员350元)，A2(食品主要负责人160元)，A3(食品生产操作人员和其他食品生产经营人员，120元)三种培训课程。比如上海最出名的“章鱼小丸子”一家小吃类企业，进人世博之前都是通过食品安全培训课程。管理人员需要进行32课时的培训，帮助进行食品安全的一系列培训。
2010年4月30日，上海世博晚宴在上海国际会议中心滨江大酒店举行，两位中国烹饪协会名厨专业委员会委员——上海国际会议中心滨江大酒店行政总厨苏德兴大师和他的师傅赵仁良创作的世博国宴震惊世界各国来宾，各大媒体纷纷采访，全民争相一探国宴的神秘面纱。晚宴结束后，胡主席评价说：“你们做得非常好，跟人民大会堂一样。”甚至会后掀起了“一品雪花牛肉”的大讨论：牛肉怎么做到入口即化?
这是上海国际会议中心继2001年承接APEC会议和2006年承接上海合作组织峰会以来又一次重大外事接待任务。
本次我们有幸专访苏德兴大师，并畅谈了筹备世博国宴的前前后后。
对话世博国宴制作者苏德兴
《名厨·味道》，本次世博国宴是怎样的一个筹备过程?
苏德兴：我们在3月3日才正式接到世博晚宴的接待任务，所以从筹备到完成这次接待任务我们只用了不到两个月的时间筹备，策划，演习。刚开始我们先确定的一个主旨是绿色健康无污染，跟世博的主题完全吻合。首先第一步我们摒弃了燕鲍翅传统的高档宴请的做法，选用最本土的最民间的食材作为主打，我跟师傅赵仁良两个人一起研制，在浩瀚的食材中挑选十几种食材的确是个巨大的考验。同时盘子用得也很讲究，都是我们专门定制的世博专用瓷器。
《名厨·味道》，大家对国宴充满了神秘感，非常希望知道其中的制作和选料，请问如何选择国宴的食材?
苏德兴：在绿色，无污染、低碳的主旨要求下，我们又缩短了选择范围，加入选择了“季节性”这个条件，那春季上海本地的食材，笋尖，豆苗，塘鲤鱼等就成为我们选择的重点，为了选择这些食材我们反复试验，尤其最后确认成品时我们临时还改掉了很多。最后留下来的都是最好的，尤其选择根茎类食材是最难受到污染的，因此土豆，南瓜，笋的选择成为理所当然。而牛肉我们首选国产雪花牛，口感更嫩，如果按照国外的牛扒形式我们或许不如他们做得有经验，但是我们以中餐的方式烹饪，尤其经过独特的腌制方法腌制一晚后再经过三道工序的煎，烤，焖，基本达到了入口即化，会后大家都在讨论这个牛排怎么这么嫩。
在水果和甜品选择上我们首选低糖。首先排除了梨和苹果，因为时间久容易变色，而上海这个季节正好是香瓜和草莓上市的时节，我们选择南汇草莓和香瓜作为备选，同时木瓜的低糖成为首选，而杨桃低糖同时切出来的形状和颜色增添亮点。在甜品方面，我们选择了低糖的慕斯做法，加入中国特色的抹茶和豆沙，以海宝和世博图案形式点缀其中。
《名厨·味道》：整个宴会活动中如何做到同时宴请全世界400多人?众口难调的问题如何处理?
苏德兴：我想数字更能说明我们的筹备过程，在接到任务后我们实打实筹备了两周，到国宴前一天一共演练了5遍，准备了180盏保温灯，由于最后宴请由刚开始的1小时时间缩短到33分钟，因此我们用原本5分钟的装盆时间缩短到3分钟，筹备400人的每人每宴请。但是整个过程堪称完美，即使出现临时改变缩短宴请时间的前提下都没有影响到上菜速度和上菜稳定性。当天连我们的总经理都参与其中，亲自指挥。其中5次演练中，我们由原来的空盘子，到最后的道具使用都一丝不苟。
在筹备中我们接到通知，400人中有10个人有特别的要求，有不吃海鲜的，有不喜欢加味精的，有不吃肉类的，其中有4位不吃海鲜，我们为了在不打扰食客情况同时保持上菜绝对准确，我们都用颜色来表示，红、白，黄，绿四色菜单来表示，因此整个宴请下来没有一例上错。
世博第一宴完整菜单
晚宴的菜单由开胃冷盆，四道热菜加一份点心和一份水果组成。食材多取自时令蔬菜和上海本地出产，具有浓郁的海派特色。
1 黑鱼籽龙虾
以国产南瓜茸、龙虾球、黑鱼籽、麻油散子为原料。黑鱼籽采自乌苏里江的大马哈鱼籽，南瓜采自上海本地，龙虾采自海南。首选营养丰富同时低糖的南瓜，打成茸后垫底，将龙虾滑炒后铺在南瓜茸上。麻油馓子是上海的传统小吃，多种原料经烹调融合为一体，彰显清淡，环保，绿色。
2 一品雪花牛
国产牛排配上扬州的茨菰、上海的小塘菜，形成中国式的牛排大菜。以大连雪花牛，菜胆、茨菇，手指萝卜为原料。大连的雪花牛，入口鲜嫩多汁，经过一晚腌制，加入橄榄油、进行烤、焖、蒸，达到入口即化的口感。并呈低脂、无油腻之感，与进口牛排相比毫不逊色。
3 上海馄饨
上海传统的民间小吃，天然野菜马兰头、自制的香干、千岛湖的河虾仁，具有浓郁的地方风味。汤汁和馄饨皮全部是滨江大酒店自己平日的出品，馄饨汤选用上好的高汤熬制而出。
4 春笋相豆苗
以节瓜做盛器，笋尖，豆苗是上海春末夏初的时令蔬菜。450只节瓜盅，10余名厨师雕刻了近3小时方完成。豆苗全部为顶部嫩叶，每斤只能采出一两半。
5 慕斯鲜生果
以椰奶绿茶慕司，及柚子、梨、芒果、草莓、杨桃5种低糖水果，加上栩栩如生的“海宝酥”和“慕斯”。形成一道餐后水果与甜品为一体的组合果盘。
6 迎宾冷盆
由鲍鱼仔、烧鹅，紫菜蛋卷，虾肉，甜豆，西红柿等常见原料制作，配以四味小菜，由白灼马蹄，毛豆烤麸、椒盐蚕豆瓣，虫草花组成。是一道餐前的开胃小菜，用料大部分来自上海本地。
7 荠菜塘鲤鱼
以塘鲤鱼片、荠菜茸(汤)为原料，采用春末夏初上海特有的野生塘鲤鱼与地方野菜做成。每条塘鲤鱼都不超过二两，将小鱼去骨去皮，只取其中的两片，烹制成野生的荠菜塘鲤鱼片，民间的时令原料通过烹饪技艺，让世博嘉宾们共享。
世界美食博览会
1 斯里兰卡：饺子也会飞
哥达姆巴肉饺，兰卡萨摩萨三角饺成为斯里兰卡馆内最火的面点。制作方法犹如印度飞饼，不用擀面杖，直接将面饼不断抛起后逐渐变薄，最后卷入由黄咖喱，土豆制作的馅料，包成三角形、长条形。价格不菲，平均一个为15元。
2 波兰
波兰最著名的是肉类，可谓无肉不欢。波兰名菜之一就是肉丸子(meat ball)，在波兰馆门口有专门的小吃驿站，中文写着“波兰狮子头”。跟中国的狮子头完全两样，将肉上劲后炸制成小丸子，然后放两片面包，浇上番茄酱，肉丸口感尤其劲道，再配上当地产的番茄酱，20元8粒。
3 非洲馆：野味的世界
非洲馆内除了黑胡椒鸭胸，好吉鱼，北非牛肉，还有大名鼎鼎的鸵鸟肉，鸵乌肉脂肪极少，去筋上浆后或烩或炒，肉质鲜嫩爽滑，类似上等牛肉。二楼是自助餐，通常的色拉和烩菜以外，还有尼日利亚的五色饭，乌干达的香蕉饭等。
4 黎巴嫩
黎巴嫩最著名的莫过于鹰嘴豆泥了。在黎巴嫩馆内二楼有专门的咖啡馆，售卖各种黎巴嫩小吃。其中有种美食叫做Vegetable Taboule，里面由类似于小米 的主料Cousccus(蒸粗麦粉，这是一种用小麦制成的粮食，样子有点像小米。在北非西非，法国和意大利，是人们把它蒸过，跟炖过的肉或者菜一起吃)，加入番茄青椒炒制而成。Meatoal则是由面糊放在平底锅慢慢烤熟的面皮，最后加入大块肉包成卷。
Tips
鹰嘴豆又名桃尔豆。维吾尔语称“诺胡提”，因其表面有窝状褶皱，质地坚硬，外形酷似鹰头而得名。它是在特殊地理环境和独特光照以及气候条件下生长的一种珍稀豆种。鹰嘴豆起源于西亚，地中海沿岸和埃塞俄比亚。在新疆，鹰嘴豆的种植历史已达2500多年。
5 法国：米其林星级厨师来助兴
外滩三号Jean Gecrges法餐厅邀请法国著名米其林三星主厨Jean-Georges Vorgerichten来华为世博特别制作几款世博菜肴。
Tips
这家餐厅是世界上最著名的大厨Jean-Georges Vongerichten在纽约曼哈顿JeanGeorges餐厅的复制品。Jean Georges在曼哈顿最高尚地段总店号称全纽约最好的法国餐厅，公认的纽约时尚地标，也成为了纽约考量身份的名利场。据说，在纽约如何辨别一个人是否有钱有权有势?只要看他一周光顾Jean Georges餐厅的次数就可以了。最常到这里用餐的有两种人，一种是明星，比如丹泽尔·华盛顿、萨拉·杰西卡·帕克，汤姆·克鲁斯和尼克·基德曼；还有一种就是事业有成，懂得享受生活的商人们。
外滩三号世博菜肴
1 清蒸鳕鱼配日本味噌蘑菇汤
2 蟹丸配黑辣椒酱和雪梨
Tips
作为世界最负盛名的厨师之一，Jean-Georges Vongerichten的技艺才华远不止在厨房里展现。Jem-Georges堪称机智的商人与餐厅经营者，他亲自经营数家餐厅并最终使它们荣登世界顶级3.4星级行列。
6 比利时：巧克力的世界
比利时馆内有专门的巧克力大师现场制作巧克力，观赏同时还能现场购买。最便宜的巧克力一盒19元共6粒，香味浓郁，口感醇滑。
7 德国香肠
德国餐厅主打的就是香肠，准备了菜茵酸菜配醋焖牛肉，纽伦堡小香肠和巴伐利亚特色猪肘，为了本次世博德国从本国运送了20吨酸菜、5吨红甘蓝，甚至整个酒吧的设备通通从德国运来。
8 土耳其冰淇淋
土耳其冰淇淋，堪称是世界上最硬的冰漠淋，也有人称其为会飞的冰淇淋，它的制工艺不加水，所以就算是冰淇淋倒扣过来也不会掉。土耳其传统冰淇淋主要成分是山羊奶和兰茎粉。兰茎粉是把野生兰花的根茎压碎制成的。土耳其冰淇淋某种程度讲只能是土耳其人专享的美味，因为当地的野生兰花是不允许出口的。
土耳其冰淇淋比普通冰漠淋更耐嚼一些，有点像奶糖，有时候吃起来甚至需要刀叉帮忙。它不易融化，也不会冻住。它的乳糖含量比牛奶冰漠淋要低一些。
无处安放的激情：世博与餐饮的思考
刘小图
上海世博会就在庄严的乐曲声中低调而激情澎湃地开幕了。世博园区大舞台，各路神仙抒情怀；餐饮角逐很激烈，谁有真功谁就来。前两天有报道说世博园区的人均餐饮消费已经降到了40元。
有一位朋友的公司在园区内开了一家特许经营餐厅，有机会听她唠叨了一回，那条件真的不是一般的苛刻。世博会184天的会期中预计参观总人次会超过7000万，参观的人群中平均逗留在园区内的时间是6到7个小时，有将近70％的参观者将至少在园区内用一次餐，世博会整个会期的餐饮总消费额可达18亿……每天几十万人待在封闭的园区里，除了享受美好世博和购买精美世博纪念品之外，吃东西就成了最大的一笔消费。
据说能达到许可很麻烦也很烦琐，要有良好的社会口碑，还要有资金支持，反正特困难。前几天小图同两岸咖啡和俏江南的总部负责人，讨论了一下关于世博和本企业发展的联系，发现这其中并非我们看到的光鲜。
成本控制与严格运营成重点
首先来说，运营成本大大增加。从入园资格，申请，筛选，公示经过层层考核。接待世博局领导三四次上门考察考核，这个周期差不多就是三年的时间，这三年中，公关和接待等工作肯定是重中之重，如果顺利，接下来的园区新店的选址，设计和装修就成了重中之重。然后是营业后每日的原料供应通道维护必须要达到世博的高要求，笔者和几位世博园区内餐饮经营者一起计算了一下，如果一家普通门店的开业成本是一百万的话，那么世博园区店的成本估计要高达三百万左右了。
其次来讲，成本和制作以及安全要求极为严格。世博会的会期横跨夏秋，食品的保鲜和食品安全当然是要被严格监管的。为了保障园区内的食品安全，世博局使用了食品安全实时监控综合平台管理模式，包含快速检测。食品溯源、现场电子化监管，远程温度监控突发事件预警和应急处置、远程视频监控等多项专业系统，强大的监控系统在强大的3G通信网络保障下发挥着巨大威力。通俗点理解就是说，只要是进了园区的任何食品原料，哪怕是一根黄瓜，也会有所谓的电子标签，都在实时监控之中，知道是哪块菜地产的，什么时候摘的，什么时候会打蔫，什么时候将过保质期，“一切尽在掌握”!
关于世博会餐饮经营规范，由很多侧面我们可以看出要求之苛刻。从食品安全到餐饮垃圾处理，从原料的入仓出货
肉制品和蔬菜的控温保温到所有制作厨房都有视频监控，一切步骤都在严格的监督之下，不能有半点差池。
同时餐饮店面对于世博园区而言，也是公共安全的防范重点。前几个月有一则消息说上海连购买菜刀都实名制了，在进园标准堪比美国机场安检一样的世博园区内，却有西餐厅和N多餐饮厨房，我在想，如果把园区内两岸咖啡西餐厅的金属刀叉改成一次性的，那么舆论会是什么反应呢?
这样的监控在负责高效的保证每一位消费者食品安全的同时，带给每一个实体商家的则是更高的成本计算和雷厉风行的节约要求。因为如果成本控制不好，那么造成原料短缺就会流失掉很多顾客，如果一家普通门店是按月来计算周期营业额的，那么对于生命力只有短短六个月的世博餐饮来说，就只有用每12小时为单位来计算了。
客流保障和细节服务，赢利压力不小
在投入了大量的人力物力财力之后，只有短短的半年营业周期，到底是赚钱还是赔钱呢?
如果按照文章开始的数据计算，园区内的餐厅是稳赚不赔的。但是我们看到很多游客都会自己带食品入国，看来这一点确实不如奥运会做得严格。北京奥运会期间笔者曾经想带一瓶水进鸟巢，远远地就被告知这瓶水不能被带入，要么在门口自己解决，要么寄存一下，没办法，我只能口气给喝喽。但是在上海世博园门口，主办方并没有对游园观众自带食品进行强制性的制止，工作力度直在引导观众入围和进行游人疏导上，这就对园区内的所 有园区餐厅造成了不小的压力。自己带了就不会进餐厅吃，同时还会破坏园区环境卫生，给清扫工作增加更大的考验。
即便是这样，园区内的餐厅经营者和服务者们也在用饱满的精神面貌迎接着每一位光顾者，因为每家店在开业前都向世博局缴纳了为数不少的押金和保证金，所以“不能有投诉”成了园区内餐饮经营者们每天都提心吊胆的事情。因为世博主办方对于被投诉的餐厅有着严格的处理措施。
言归正传，就餐厅的经营情况而言，两岸咖啡和俏江南等商家在开园的前几天人气爆棚，但是在短短的几天之后营业额呈下降趋势。笔者和几位餐饮从业者算过一笔账，以在店内点单为主的世博园区餐厅来讲，在投入了前期入园资格竞争大力度装修和受高标准监管的同事，只有每天营业额至少在4.5万以上才有可能保本赚钱，但是最近几天情况并不是很好，对于现在的每天营业额只有3万多的情况来看，众多商家们暂时还处在赔钱状态，随着人园管理进一步规范和入园人数不断增加，相信大家一样都会尽快好起来。
对话上海知名饮食文化学者贺化帛：解读上海世博对餐饮的影响
《名厨·味道》：本次绿色平民的一席国宴对中国餐饮有哪些借鉴意义?
贺化帛：这次国宴由赵仁良和他的团队一起创作，5月10日邀请赵仁良到我所在的培训中心作了一次报告。我总结了本次国宴的三个特点：一多二少三简单。
1 多。选用食材种类多，有三十几种食材。从荠菜、南瓜，小塘菜到鱼肉，牛肉整个宴席的食材使用品种比平常宴席多出几倍，保证了时下最为倡导的平衡膳食的要求：当季食材多，无论是小荠菜还是小塘菜，包括茨菰都是当季食材，最新鲜最时令的蔬菜成为主角；上海本地食材多，比如上海烤麸，其他地区很少使用，只有上海才有，“四喜烤麸”是上海菜，上海塘鲤鱼也是上海本地食材。
2 少。少油，少盐，少糖，少味精和无食品添加剂。比如一道雪花牛肉，牛肉按照惯常烹饪，会使用食品添加剂来保证牛肉的松嫩，但是这次国宴完全没有使用，而是用烧、蒸的方式，西式材料中式制作，完全打破了牛排常规的烹饪方法。尤其在少油方面，在制作中用的方法将油逼出，然后再用一般烧制方法烧制，最后用锡箔纸来蒸制。在其他菜品中几乎不用味精，保持原材料的本味。
3 简单。菜品烹饪方法相对简单，很少用烧、煎，炸的烹饪方法，打破了常规烹饪理念。尤其一些时令蔬菜的烹饪，真正实现了少盐，少油的烹饪方式，尤其打破宾客对上海菜浓油赤酱的印象，上海菜的清爽和营养一下子凸显了出来，所以这次国宴也是上海菜的一次契机，将上海菜乃至全国的菜系带来一种有利的推动，将绿色和健康放在烹饪的首要前提。
《名厨·味道》：上海世博会对上海乃至全国的餐饮发展带来哪些影响?
贺化帛：上海世博是中国餐饮业的一次集中展示的机会，看到官方统计“上海世博园区内共有8.5万平方米的餐饮服务设施，其中浦东园区6.5万平方米，浦西园区2万平方米。餐饮网点约有40处，服务半径100至250米。一般情况下，游客步行5分钟左右可到达就餐。7000万世博观众人均每天要在园区用餐消费1.3次，按照世博期间日均40万人次游客测算，上海每天需要供应主副食品546.64吨，184天的世博会期间7000万游客要在上海足足吃掉10万吨食品。”
1 世博是中国餐饮文化的集中展示机会。上海世博的巨大用餐量为全国餐饮带来了巨大的潜力。其中中餐占到所有餐饮的51％，也就是说来中国参观世博的国外游客，这是一次绝佳的了解和品味中国菜的机会，更是中餐一次最为集中的展示机会，以前都是各个菜系或者仅有几道菜品得到国外熟知，而其他菜系和菜品都没有或者很少有机会集中展示。
2 世博带动和加速了中式快餐的规范化、标准化。其中重要一点就是对中式快餐中保温技术的投入和改善。中式快餐与西式快餐很大不同在于如何保持中式快餐中的温度。中式快餐的保温设备一直是中式快餐飞速发展的瓶颈。我去世博园洪长兴吃饭的时候发现每个盒饭都是烫的，尤其他们的汤都是滚烫的，说明他们的保温设备做得非常好，为中式快餐的快速发展扫清了第一个最大障碍。
3 加强了对食品安全的重视程度。每一家进入世博的餐饮企业人员必须具备两个证第一健康证，第二个食品安全培训证。食品安全培训课程也分为A1(食品管理人员350元)，A2(食品主要负责人160元)，A3(食品生产操作人员和其他食品生产经营人员，120元)三种培训课程。比如上海最出名的“章鱼小丸子”一家小吃类企业，进人世博之前都是通过食品安全培训课程。管理人员需要进行32课时的培训，帮助进行食品安全的一系列培训。