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摘要：合理均衡的营养是促进幼儿身心健康发展的前提。健康的身体离不开健康的膳食。本文针对绥化市幼儿园营养配餐存在的营养素搭配不科学以及膳食管理中人员配备不合理及管理不科学等问题，提出了政府应加大监督相关部门对本市幼儿园的管理及扶持力度的实施，加强营养膳食知识辅导和建立科学的营养膳食管理模式，实施食堂人员工作质量考核制等建议来改善当前绥化市的幼儿园营养配餐现状。
关键词：幼儿园 营养配餐 膳食管理
一、绥化市幼儿园营养配餐现存的问题
（一）幼儿园膳食所提供的营养素搭配不科学
营养素是食物中存在的、能够为机体提供能量、维持组织结构和调节机体生命过程所需要的有机和无机物质，包括七大类：[1]碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维和水。对照相关营养成分表，对当前绥化市幼儿园三餐两点食谱中的各类营养素的日平均供给量进行了统计，利用膳食指南中规定的幼儿每日所需要的标准量，得知幼儿园膳食所提供的营养素搭配不科学。
1.宏量营养素供应超标
在幼儿每日摄取的食物中蛋白质、脂肪和碳水化合物这些营养素占绝大部分，而这些都为产热营养素，即称为宏量营养素。通过对当前绥化市幼儿园膳食调查发现，幼儿园膳食中所提供的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量比较丰富，导致幼儿摄入的脂肪和碳水化合物等营养素的总量超标，其中出现这样问题的幼儿园大多是民办幼儿园。比如，对某一民办幼儿园一周食谱各营养素统计发现，就碳水化合物而言，正常标准要求3-6岁幼儿谷类日供应量为180-260克，而绥化市大多数幼儿园供给幼儿的谷类日摄入量是其标准的2倍。这时的幼儿正处于快速生长发育阶段，运动量大，所以对宏量营养素的需求量也很大，但摄入过多的碳水化合物和脂肪，就会促使幼儿肥胖，也容易造成幼儿营养不良。深入调查发现，之所以出现这样的问题，是因为民办幼儿园在营养配餐方面过多考虑的是经济上的问题。宏量营养素大部分源于谷类食物，而谷类食物相对其他营养素价格便宜。另外，由于绥化市相关部门对于幼儿园营养配餐的监督管理薄弱，导致很多民办幼儿园的食谱和实际提供给幼儿的膳食不一样。
2.微量营养素供给不足
非产热营养素包括无机盐和各种维生素等，这些食物中的营养素所占比重不大，相对产热营养素机体对非产热营养素的需求量少，又叫微量营养素。[4]通过对幼儿园膳食抽样调查得知，铁和维生素B1的供给量少，食谱中维生素 A、维生素 B1、钙和铁这四种微量元素的日均供给量也比标准值少。维生素B1属于水溶性维生素，大部分存在于粗粮以及谷物的糠和麸皮中。幼儿园食谱中粗粮搭配量少，主食主要是精米和精面，食品加工过程中维生素B1损失殆尽导致供应不足。幼儿园膳食中大多以谷物为主食，这是儿童缺铁的主要原因，植物中铁的含量少，且植物中铁元素人体也难以吸收。
（二）膳食管理不科学，人员配备缺乏合理性
1.幼儿园膳食管理不科学，制度不完善
目前幼儿园后勤管理重点在于营养膳食的管理上。而在绥化市的幼儿园中存在制度不完善，奖惩不明，没有量化标准等问题。首先，食谱的制定不够科学。膳食管理想做好就必须制定科学合理的一周食谱，这也是幼儿各类营养素均衡的保障。其次，幼儿园没有考核领导小组，不能对食品质量及厨师厨艺进行考核，导致食堂的工作人员不能为自己的劳动得到客观的评价，长期缺乏监督管理和指导的后厨工作将不能满足幼儿园膳食制作要求。
2.膳食管理人员配备缺乏合理性
一方面，专业人才缺乏。幼儿园几乎没有专业营养师，膳食计划由保健医师负责，医学专业出身的他们，对于幼儿营养知识缺乏系统了解，制定的幼儿园一周膳食不能符合幼儿的实际需要。通过调查，绥化市大部分的私立幼儿园没有专业营养师，也没有保健医师，多数由园长完成幼儿园的食谱的制定。另一方面，烹调技术人员在文化修养方面也不是很高。这样的后厨工作人员不能较好地理解营养知识，采用的烹调方式和方法往往不能符合幼儿膳食制作要求。因此，树立正确的营养观念是后厨工作人员提高膳食营养质量的关键。
二、改善绥化市幼儿园营养配餐现状的建议
（一）加大政府部门的投入与管理
加大政府的财政投入及监管制度对于学前教育回归公益性极为重要。各地市在国家及其地方政策导向的引领下开始民办幼儿园普惠性的转型，转型成为国家开始扶持的普惠性民办幼儿园。此外，在加大支持力度的同时还要加强监管，尤其是对幼儿园膳食科学性和安全型的管理，相关部门要经常进行严格监察。
（二）加强营养膳食知识辅导
幼儿园应重视营养，园内所有员工都应进行营养平衡膳食知识辅导。因此，幼儿园相关人员需要定期开展营养知识培训活动，可以邀请营养师授课或参加政府相关部门组织的培训。培训内容可以从什么是健康、健康的新理念、会吃才健康等几个方面介绍健康的重要性，到详细讲解什么是营养、什么是健康饮食、怎样做到健康饮食和营养合理搭配以及怎样养成健康良好的饮食习惯等。通过培训，使幼儿园园长和厨房工作人员认识到健康与饮食的关联性，丰富健康饮食知识，为他们在工作中掌握合理进行膳食搭配和烹饪打下良好基础。
（三）制定科学食谱
幼儿正值生长发育时期，身体的新陈代谢比成年人旺盛，因此幼儿园制定科学、合理、平衡适量的膳食营养食谱，是幼儿健康的重要保障[2]。根据膳食中每日营养素供给量标准以及食物结构金字塔理论和营养膳食结构调查结果[3]，制定出适合本地区营养平衡的带量食谱，坚决控制脂肪和碳水化合物的供给量。
1.保证营养平衡
营养配餐要参照幼儿参考摄入量的标准，根据幼儿特点使各类营养素摄入量符合正常营养摄入量的标准，既而满足幼儿生长发育的营养素需求，又使营养素之间达到平衡互补，从而促进健康。幼儿园食谱要求，早餐能量应占全日总能量的 20%，早点不到 10%；午餐约占30%，午点约占10%；晚餐约30%，晚餐宜清淡。
2.合理搭配各种食物
一周食谱的编制不仅要做到菜式、点心多样，还要做到食物种类尽量齐全。要合理搭配食物，食物宜粗中有细、粗粮细作、荤素搭配，食物宜清淡少盐。为了补充幼儿碘含量，每周食谱内应有1-2次海产食物，另安排食用1-2次动物的肝脏以补充铁和维生素A。
（四）建立科学的营养膳食管理模式
为了保证幼儿食品安全和膳食质量，每个幼儿园必须建立科学的膳食管理模式。首先，对于食堂人员应建立工作质量考核管理模式，其膳食管理模式则以幼儿营养需要为标准，树立科学的营养观念和平衡营养膳食标准是首要的问题，做到热能充足、蛋白质丰富、适量的维生素和无机盐，以及合理的营养素比例。其次，成立考核小组，把考核方案交给被考核人相互交流意见，充分征求被考核人对考核方案的建议，根据反馈意见考核小组完善考核方案，从而形成公平、公正、公开、人人满意的考核方案。再次，对厨房食品卫生和厨房工作制度加大监督和管理力度，并要求厨房工作人员必须遵守。
参考文献：
[1]张爱珍.社区营养[M].浙江：中国农业大学出版社，2003.
[2]刘国弘.宝山区2型糖尿病病人营养现况调查及干预措施探讨.北京：中国检查出版社，2005.
[3]候莉.幼儿园带量平衡膳食的实践研究[M].重庆：武汉出版社，2009.
[4]冉寒秋.应加强幼儿园营养膳食的管理[M].广西：广西出版社，2001.
（责编 赵建荣）
关键词：幼儿园 营养配餐 膳食管理
一、绥化市幼儿园营养配餐现存的问题
（一）幼儿园膳食所提供的营养素搭配不科学
营养素是食物中存在的、能够为机体提供能量、维持组织结构和调节机体生命过程所需要的有机和无机物质，包括七大类：[1]碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维和水。对照相关营养成分表，对当前绥化市幼儿园三餐两点食谱中的各类营养素的日平均供给量进行了统计，利用膳食指南中规定的幼儿每日所需要的标准量，得知幼儿园膳食所提供的营养素搭配不科学。
1.宏量营养素供应超标
在幼儿每日摄取的食物中蛋白质、脂肪和碳水化合物这些营养素占绝大部分，而这些都为产热营养素，即称为宏量营养素。通过对当前绥化市幼儿园膳食调查发现，幼儿园膳食中所提供的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量比较丰富，导致幼儿摄入的脂肪和碳水化合物等营养素的总量超标，其中出现这样问题的幼儿园大多是民办幼儿园。比如，对某一民办幼儿园一周食谱各营养素统计发现，就碳水化合物而言，正常标准要求3-6岁幼儿谷类日供应量为180-260克，而绥化市大多数幼儿园供给幼儿的谷类日摄入量是其标准的2倍。这时的幼儿正处于快速生长发育阶段，运动量大，所以对宏量营养素的需求量也很大，但摄入过多的碳水化合物和脂肪，就会促使幼儿肥胖，也容易造成幼儿营养不良。深入调查发现，之所以出现这样的问题，是因为民办幼儿园在营养配餐方面过多考虑的是经济上的问题。宏量营养素大部分源于谷类食物，而谷类食物相对其他营养素价格便宜。另外，由于绥化市相关部门对于幼儿园营养配餐的监督管理薄弱，导致很多民办幼儿园的食谱和实际提供给幼儿的膳食不一样。
2.微量营养素供给不足
非产热营养素包括无机盐和各种维生素等，这些食物中的营养素所占比重不大，相对产热营养素机体对非产热营养素的需求量少，又叫微量营养素。[4]通过对幼儿园膳食抽样调查得知，铁和维生素B1的供给量少，食谱中维生素 A、维生素 B1、钙和铁这四种微量元素的日均供给量也比标准值少。维生素B1属于水溶性维生素，大部分存在于粗粮以及谷物的糠和麸皮中。幼儿园食谱中粗粮搭配量少，主食主要是精米和精面，食品加工过程中维生素B1损失殆尽导致供应不足。幼儿园膳食中大多以谷物为主食，这是儿童缺铁的主要原因，植物中铁的含量少，且植物中铁元素人体也难以吸收。
（二）膳食管理不科学，人员配备缺乏合理性
1.幼儿园膳食管理不科学，制度不完善
目前幼儿园后勤管理重点在于营养膳食的管理上。而在绥化市的幼儿园中存在制度不完善，奖惩不明，没有量化标准等问题。首先，食谱的制定不够科学。膳食管理想做好就必须制定科学合理的一周食谱，这也是幼儿各类营养素均衡的保障。其次，幼儿园没有考核领导小组，不能对食品质量及厨师厨艺进行考核，导致食堂的工作人员不能为自己的劳动得到客观的评价，长期缺乏监督管理和指导的后厨工作将不能满足幼儿园膳食制作要求。
2.膳食管理人员配备缺乏合理性
一方面，专业人才缺乏。幼儿园几乎没有专业营养师，膳食计划由保健医师负责，医学专业出身的他们，对于幼儿营养知识缺乏系统了解，制定的幼儿园一周膳食不能符合幼儿的实际需要。通过调查，绥化市大部分的私立幼儿园没有专业营养师，也没有保健医师，多数由园长完成幼儿园的食谱的制定。另一方面，烹调技术人员在文化修养方面也不是很高。这样的后厨工作人员不能较好地理解营养知识，采用的烹调方式和方法往往不能符合幼儿膳食制作要求。因此，树立正确的营养观念是后厨工作人员提高膳食营养质量的关键。
二、改善绥化市幼儿园营养配餐现状的建议
（一）加大政府部门的投入与管理
加大政府的财政投入及监管制度对于学前教育回归公益性极为重要。各地市在国家及其地方政策导向的引领下开始民办幼儿园普惠性的转型，转型成为国家开始扶持的普惠性民办幼儿园。此外，在加大支持力度的同时还要加强监管，尤其是对幼儿园膳食科学性和安全型的管理，相关部门要经常进行严格监察。
（二）加强营养膳食知识辅导
幼儿园应重视营养，园内所有员工都应进行营养平衡膳食知识辅导。因此，幼儿园相关人员需要定期开展营养知识培训活动，可以邀请营养师授课或参加政府相关部门组织的培训。培训内容可以从什么是健康、健康的新理念、会吃才健康等几个方面介绍健康的重要性，到详细讲解什么是营养、什么是健康饮食、怎样做到健康饮食和营养合理搭配以及怎样养成健康良好的饮食习惯等。通过培训，使幼儿园园长和厨房工作人员认识到健康与饮食的关联性，丰富健康饮食知识，为他们在工作中掌握合理进行膳食搭配和烹饪打下良好基础。
（三）制定科学食谱
幼儿正值生长发育时期，身体的新陈代谢比成年人旺盛，因此幼儿园制定科学、合理、平衡适量的膳食营养食谱，是幼儿健康的重要保障[2]。根据膳食中每日营养素供给量标准以及食物结构金字塔理论和营养膳食结构调查结果[3]，制定出适合本地区营养平衡的带量食谱，坚决控制脂肪和碳水化合物的供给量。
1.保证营养平衡
营养配餐要参照幼儿参考摄入量的标准，根据幼儿特点使各类营养素摄入量符合正常营养摄入量的标准，既而满足幼儿生长发育的营养素需求，又使营养素之间达到平衡互补，从而促进健康。幼儿园食谱要求，早餐能量应占全日总能量的 20%，早点不到 10%；午餐约占30%，午点约占10%；晚餐约30%，晚餐宜清淡。
2.合理搭配各种食物
一周食谱的编制不仅要做到菜式、点心多样，还要做到食物种类尽量齐全。要合理搭配食物，食物宜粗中有细、粗粮细作、荤素搭配，食物宜清淡少盐。为了补充幼儿碘含量，每周食谱内应有1-2次海产食物，另安排食用1-2次动物的肝脏以补充铁和维生素A。
（四）建立科学的营养膳食管理模式
为了保证幼儿食品安全和膳食质量，每个幼儿园必须建立科学的膳食管理模式。首先，对于食堂人员应建立工作质量考核管理模式，其膳食管理模式则以幼儿营养需要为标准，树立科学的营养观念和平衡营养膳食标准是首要的问题，做到热能充足、蛋白质丰富、适量的维生素和无机盐，以及合理的营养素比例。其次，成立考核小组，把考核方案交给被考核人相互交流意见，充分征求被考核人对考核方案的建议，根据反馈意见考核小组完善考核方案，从而形成公平、公正、公开、人人满意的考核方案。再次，对厨房食品卫生和厨房工作制度加大监督和管理力度，并要求厨房工作人员必须遵守。
参考文献：
[1]张爱珍.社区营养[M].浙江：中国农业大学出版社，2003.
[2]刘国弘.宝山区2型糖尿病病人营养现况调查及干预措施探讨.北京：中国检查出版社，2005.
[3]候莉.幼儿园带量平衡膳食的实践研究[M].重庆：武汉出版社，2009.
[4]冉寒秋.应加强幼儿园营养膳食的管理[M].广西：广西出版社，2001.
（责编 赵建荣）