【摘 要】
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研究了3种离子强度下，不同pH值（2．0～12．0）对罗非鱼（Oreochromis niloticus）肌球蛋白溶解性、表面疏水性、SDS—PAGE及α-螺旋含量的影响。结果表明，在实验范围内，离子强度增大使肌球蛋
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,广东海洋大学深圳研究院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31201389);广东省教育厅科技创新项目(2013KJCX0098);广东省省部产学研合作专项(2013A090100009)
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研究了3种离子强度下，不同pH值（2．0～12．0）对罗非鱼（Oreochromis niloticus）肌球蛋白溶解性、表面疏水性、SDS—PAGE及α-螺旋含量的影响。结果表明，在实验范围内，离子强度增大使肌球蛋白等电点向酸性方向偏移，在低离子强度（1mmol／LKC1）、生理离子强度（150mmol／LKC1）及高离子强度（600mmol／LKC1）条件下，其溶解度最小的pH值分别为5．5、5．0和4．5，极端酸性（pH2．0）和碱性（pH11．0～12．0）条件下，肌球蛋白溶解度较高（〉80％）；
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