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摘 要：“好吃在衢州，味美是开化”，开化独特的自然环境和人文环境，造就了开化独特的“美食”文化。中央电视台《舌尖上的中国2》，让开化青蛳成为中国“最好的螺蛳”，开化美食也声名鹊起。浙江省开化县职业教育中心作为开化县内唯一一所公办中职学校，积极对接地方全域旅游业，大力发展“三艺”专业（茶艺、根艺、厨艺），依托798文化创意苑打造培训品牌，服务地方人才培养。
关键词：中职 农家大厨 品牌 人才培养
近年来，笔者学校为培养一批适应社会需求、服务地方经济的乡土人才，在开化县教育局与县农办的大力支持下，全面实施大厨培训“八个一”工程，全力助推钱江源国家公园建设及全域旅游。
笔者学校坚持“依托产业办专业，办好专业促产业”，立足于服务生态旅游业，积极参与钱江源国家公园建设，努力办好对应吃、喝、玩的烹饪、茶、旅游土色土香专业，因地制宜地走出了一条富有开化特色的职业教育发展之路，为振兴开化山区经济做出了自己的贡献。
笔者学校每年培训突破4000人次，其中 “农家大厨”“乡村导游”“茶艺师”的培训已成为省、市、县的品牌培训项目。目前开化农家乐的数目突破700家，参与经营人数2000多人，农家乐餐饮行业成了开化生态旅游业的重要部分。笔者学校协同县农办、县餐饮协会开展了开化土菜大厨培训项目，受训对象主要是从业人员、拟从事该行业的富余劳动力及农村的家庭妇女，他们通过培训开阔了眼界，提升了厨艺，参与就业创业，产生了良好社会效益；同时还有各机关乡镇食堂从事人员的专项培训，提升了他们的服务质量。笔者学校自2012年起，与开化餐饮协会合作开展“农家大厨”培训，打造一批“会烧开化菜、烧好开化菜”的本地大厨。2015年“农家大厨”社会培训工作创新实践被评为“市教育局亮点工作”，2016年受到多位时任省领导的关注。
近年来，开化县政府非常注重地方菜特别是开化土菜的普及及推广，着力培养一批懂家乡菜、会技艺善推广的厨师队伍。笔者学校依托县域经济，形成“专业引领、行业参与、校企联动”的大厨培训管理机制。
1.“农家大厨”三年行动
省农办领导给开化县划拨了60万元“农家大厨”专项资金，并先后多次专程来开化县指导“农家大厨”的培训工作和《开化“农家大厨”三年行动计划》的编制工作。《三年行动计划》符合开化实际，操作性强，对县域内其他培训项目有较强的指导意义，具体内容如下。
第一年，在开化县18个乡镇开展开化“农家十八乡镇土菜”的普及培训，编写培训教材，制定并出台《“开化农家大厨”等级标准》，收集并整理开化民间大厨及特色菜谱。
第二年，制定《开化十大名菜》《开化“农家十八乡镇土菜”》的菜系标准；开设“开化大厨”榜样店，举行开化农家土菜的提高班培训，举行首批“开化农家大厨”的考核与初级证的颁证活动。
第三年，举行开化农家大厨的高级班培训，经考核颁发中、高级农家大厨证，举办“开化农家大厨”用工招聘会等。
2.“八个一”培训工程
笔者学校实施“开化土菜”的“八个一”工程，极大助推了培训品牌的创建。
（1）培育一个开化土菜特色专业。笔者学校于2013年设烹饪专业，打造开化土菜大厨基地，并且为了使开化本地“土色土香”的菜肴更好地服务生态旅游，学校将烹饪专业与旅游专业融合，形成對接生态旅游的特色专业群。
（2）建设一个开化土菜实训基地。笔者学校投入80多万建设了校内热菜、冷菜实训基地。实训基地分为教学演示区、学生操作区及排烟配套，冷菜与热菜大部分实训设备添置到位，冷菜实训基地还有面店实训项目。实训基地实行理实一体化教学。
（3）制定一套开化土菜菜系标准。笔者学校收集并整理开化民间土菜特色菜谱，集中民间厨师、餐饮行业专家及高校专家等力量共同制定出台《开化土菜菜系标准》。该标准经专家鉴定通过后成为开化土菜制作的唯一标准，在县内外推广使用。
（4）编写一套开化土菜推广教材。笔者学校以开化农家特色土菜为主要培训内容，搜集每道菜的食材配料、制作工艺、历史由来、文化典故等资料，编制一套书面教材；并将这些特色菜肴的整个制作过程录制成光盘，作为配套教材。
（5）选拔一批开化土菜培训师。笔者学校严格落实培训师的选拔考核制度，优化培训师队伍。在师资配置上，既有来自酒店的中高级名厨，又有大家普遍公认的民间土菜厨艺高手，使学员们既学到规范的制作工艺，又学会了打造独特的地方口味。
（6）培养一批开化土菜大厨。笔者学校制定《“开化土菜大厨”等级标准》，培养一批开化土菜大厨；进行考核工作，考核合格后颁发中、高级土菜大厨证；举办“开化土菜大厨”用工招聘会，向县内外输送餐饮业人才；依托县农办相关政策，助推土菜大厨自主创业兴办农家乐，形成一批辐射全域的生态农家乐。
（7）发展一批开化土菜样板店。笔者学校依托烹饪专业，在县农办支持与引导下开发“开化土菜”样板店标准，先在学校附近打造首家“开化土菜”样板店，然后以它为中心，向各乡镇辐射，形成群体效应。
（8）打响一个开化土菜文化品牌。笔者学校协同县农办、县餐饮协会等单位，提升开化土菜培训内涵，扩大开化土菜在省内外的影响力，创建并打响富有生态地域特色的开化土菜品牌，力争开化土菜系如福建“沙县小吃”一样遍及全国。
3.“一县一品”培训品牌
（1）主导研发定标准。在“八个一”大厨培训中，笔者学校烹饪专业师生共同参与研发“菜系、标准与教材”，如依据食材配料、制作工艺、历史由来、文化典故等研发《十大名菜》《十八乡镇特色菜》《乡村私房菜》的菜系标准，集中民间厨师、餐饮行业专家制定《开化土菜菜系标准》，编写《开化土菜》。 （2）开展培训助推广。笔者学校每年计划“农家大厨”“开化气糕”培训3000余人，通过精编培训教材、精选培训师资、开展厨艺比拼，提升培训内涵。农家大厨培训成为省农办“一县一品”品牌培训项目，被评为“市教育局亮点工作”，培训事迹在《中国教育报》上刊出。2016年，学校在大厨培训的基础上助推县委县政府启动开化气糕产业，每年承担全县气糕实用人才培训2500人。
（3）教学服务双合一。笔者学校教学与服务的合一功能在大厨培训中得到充分体现。烹饪专业师生参与大厨培训，开设微课程超市（图），这些微课程既是教学资源，又是培训资源。烹饪班学生参与接待旅游团队或散客的现场点餐，积极参与大厨培训，内化诚信敬业等职业素养。
笔者学校是选择性课改与现代学徒制试点学校，坚持“教学与服务合一”。烹饪专业师生通过服务大厨培训，提升自身技能。学生依托798大厨培训基地，旨在由学徒、员工到老板的身份切换中得以更集中、更多样化的训练，实现“车间教室合一，学生学徒合一，教师师傅合一”，打造升级版现代学徒制。
1.基于“学徒”身份
实训平台与真实产品“接轨”，给学徒提供真实的岗位。在798大厨培训基地，学生们一身厨师行头，有模有样地做起学徒，熟悉厨房中初加工、配菜、上杂、打荷等生产岗位内容。高一学生加强刀功、勺功、食雕、面点的技能训练。学生还可参与“小厨”上岗体验，增强技能學习兴趣。
2.基于“员工”身份
798大厨培训基地内“实训与生产”“教学与服务”合一。如烹饪专业与大兴饭店合作启动餐饮业，聘请赞成宾馆职业经理全程指导，将实训环境与企业真实生产环境融为一体。高二定岗实训时，学校要求烹饪专业学生人人当“小厨”，学会烹制本县的十八乡土菜和十大特色菜。
3.基于“老板”身份
798大厨培训基地柔和了各类功能，学生既可以进行技能训练，也可以创业。如烹饪专业学生可作为员工参与餐饮服务，也可组阁经营当“老板”。“闻里香”特色餐饮店就是市场化运作的创业典型，学生在原料采购、餐饮服务、经济核算等方面得到训练。
笔者学校师生在给社会提供服务的同时，技能得到了实战训练。三年来烹饪专业教师开发了培训教材《开化十大土菜》《开化十八乡镇特色菜》《吃在开化之开化土菜》《快乐小厨之早点制作》《开化地方珍馐》，参与县文旅委主持的菜系标准研究。烹饪专业姜永道老师，现为开化县烹饪协会会员、衢州市烹饪专业大组成员；在2014年中餐烹饪专业与营养膳食专业国家级骨干教师培训中表现突出，被评为“学习标兵”； 2016年辅导的学生许盛获第六届全国饭店业职业技能竞赛（浙江赛区）学生组银奖。2016年学校成为开化餐饮培训唯一承担学校，学校798文化创意苑成为开化餐饮培训唯一标准基地。2017年《依托798的农家大厨培训》获“终身学习品牌”，这是对笔者学校发挥职教特色、服务人才培养、打造职教品牌的肯定。
目前，笔者学校将旅游、茶艺、根艺、厨艺专业融合，形成“吃、喝、玩”的大旅游专业群，提高与产业的对接度；通过社会培训、餐饮服务，主动服务全域旅游，深度实践品牌专业链整体对接服务的样本。
参考文献：
[1]赵小敏.中等职业教育寻求发展的实践与思考[J].职业教育研究，2004（6）.
[2]方向阳.校企合作的内涵与模式[J].职教论坛，2003（1）.
[3]任佃兵.推进校企合作，创新育人模式[J].职业，2008（2）.
（作者单位：浙江省开化县职业教育中心）
关键词：中职 农家大厨 品牌 人才培养
近年来，笔者学校为培养一批适应社会需求、服务地方经济的乡土人才，在开化县教育局与县农办的大力支持下，全面实施大厨培训“八个一”工程，全力助推钱江源国家公园建设及全域旅游。
一、对接地方产业，找准服务定位
笔者学校坚持“依托产业办专业，办好专业促产业”，立足于服务生态旅游业，积极参与钱江源国家公园建设，努力办好对应吃、喝、玩的烹饪、茶、旅游土色土香专业，因地制宜地走出了一条富有开化特色的职业教育发展之路，为振兴开化山区经济做出了自己的贡献。
笔者学校每年培训突破4000人次，其中 “农家大厨”“乡村导游”“茶艺师”的培训已成为省、市、县的品牌培训项目。目前开化农家乐的数目突破700家，参与经营人数2000多人，农家乐餐饮行业成了开化生态旅游业的重要部分。笔者学校协同县农办、县餐饮协会开展了开化土菜大厨培训项目，受训对象主要是从业人员、拟从事该行业的富余劳动力及农村的家庭妇女，他们通过培训开阔了眼界，提升了厨艺，参与就业创业，产生了良好社会效益；同时还有各机关乡镇食堂从事人员的专项培训，提升了他们的服务质量。笔者学校自2012年起，与开化餐饮协会合作开展“农家大厨”培训，打造一批“会烧开化菜、烧好开化菜”的本地大厨。2015年“农家大厨”社会培训工作创新实践被评为“市教育局亮点工作”，2016年受到多位时任省领导的关注。
二、对接校企合作，打造培训品牌
近年来，开化县政府非常注重地方菜特别是开化土菜的普及及推广，着力培养一批懂家乡菜、会技艺善推广的厨师队伍。笔者学校依托县域经济，形成“专业引领、行业参与、校企联动”的大厨培训管理机制。
1.“农家大厨”三年行动
省农办领导给开化县划拨了60万元“农家大厨”专项资金，并先后多次专程来开化县指导“农家大厨”的培训工作和《开化“农家大厨”三年行动计划》的编制工作。《三年行动计划》符合开化实际，操作性强，对县域内其他培训项目有较强的指导意义，具体内容如下。
第一年，在开化县18个乡镇开展开化“农家十八乡镇土菜”的普及培训，编写培训教材，制定并出台《“开化农家大厨”等级标准》，收集并整理开化民间大厨及特色菜谱。
第二年，制定《开化十大名菜》《开化“农家十八乡镇土菜”》的菜系标准；开设“开化大厨”榜样店，举行开化农家土菜的提高班培训，举行首批“开化农家大厨”的考核与初级证的颁证活动。
第三年，举行开化农家大厨的高级班培训，经考核颁发中、高级农家大厨证，举办“开化农家大厨”用工招聘会等。
2.“八个一”培训工程
笔者学校实施“开化土菜”的“八个一”工程，极大助推了培训品牌的创建。
（1）培育一个开化土菜特色专业。笔者学校于2013年设烹饪专业，打造开化土菜大厨基地，并且为了使开化本地“土色土香”的菜肴更好地服务生态旅游，学校将烹饪专业与旅游专业融合，形成對接生态旅游的特色专业群。
（2）建设一个开化土菜实训基地。笔者学校投入80多万建设了校内热菜、冷菜实训基地。实训基地分为教学演示区、学生操作区及排烟配套，冷菜与热菜大部分实训设备添置到位，冷菜实训基地还有面店实训项目。实训基地实行理实一体化教学。
（3）制定一套开化土菜菜系标准。笔者学校收集并整理开化民间土菜特色菜谱，集中民间厨师、餐饮行业专家及高校专家等力量共同制定出台《开化土菜菜系标准》。该标准经专家鉴定通过后成为开化土菜制作的唯一标准，在县内外推广使用。
（4）编写一套开化土菜推广教材。笔者学校以开化农家特色土菜为主要培训内容，搜集每道菜的食材配料、制作工艺、历史由来、文化典故等资料，编制一套书面教材；并将这些特色菜肴的整个制作过程录制成光盘，作为配套教材。
（5）选拔一批开化土菜培训师。笔者学校严格落实培训师的选拔考核制度，优化培训师队伍。在师资配置上，既有来自酒店的中高级名厨，又有大家普遍公认的民间土菜厨艺高手，使学员们既学到规范的制作工艺，又学会了打造独特的地方口味。
（6）培养一批开化土菜大厨。笔者学校制定《“开化土菜大厨”等级标准》，培养一批开化土菜大厨；进行考核工作，考核合格后颁发中、高级土菜大厨证；举办“开化土菜大厨”用工招聘会，向县内外输送餐饮业人才；依托县农办相关政策，助推土菜大厨自主创业兴办农家乐，形成一批辐射全域的生态农家乐。
（7）发展一批开化土菜样板店。笔者学校依托烹饪专业，在县农办支持与引导下开发“开化土菜”样板店标准，先在学校附近打造首家“开化土菜”样板店，然后以它为中心，向各乡镇辐射，形成群体效应。
（8）打响一个开化土菜文化品牌。笔者学校协同县农办、县餐饮协会等单位，提升开化土菜培训内涵，扩大开化土菜在省内外的影响力，创建并打响富有生态地域特色的开化土菜品牌，力争开化土菜系如福建“沙县小吃”一样遍及全国。
3.“一县一品”培训品牌
（1）主导研发定标准。在“八个一”大厨培训中，笔者学校烹饪专业师生共同参与研发“菜系、标准与教材”，如依据食材配料、制作工艺、历史由来、文化典故等研发《十大名菜》《十八乡镇特色菜》《乡村私房菜》的菜系标准，集中民间厨师、餐饮行业专家制定《开化土菜菜系标准》，编写《开化土菜》。 （2）开展培训助推广。笔者学校每年计划“农家大厨”“开化气糕”培训3000余人，通过精编培训教材、精选培训师资、开展厨艺比拼，提升培训内涵。农家大厨培训成为省农办“一县一品”品牌培训项目，被评为“市教育局亮点工作”，培训事迹在《中国教育报》上刊出。2016年，学校在大厨培训的基础上助推县委县政府启动开化气糕产业，每年承担全县气糕实用人才培训2500人。
（3）教学服务双合一。笔者学校教学与服务的合一功能在大厨培训中得到充分体现。烹饪专业师生参与大厨培训，开设微课程超市（图），这些微课程既是教学资源，又是培训资源。烹饪班学生参与接待旅游团队或散客的现场点餐，积极参与大厨培训，内化诚信敬业等职业素养。
三、对接产教融合，优化人才培养
笔者学校是选择性课改与现代学徒制试点学校，坚持“教学与服务合一”。烹饪专业师生通过服务大厨培训，提升自身技能。学生依托798大厨培训基地，旨在由学徒、员工到老板的身份切换中得以更集中、更多样化的训练，实现“车间教室合一，学生学徒合一，教师师傅合一”，打造升级版现代学徒制。
1.基于“学徒”身份
实训平台与真实产品“接轨”，给学徒提供真实的岗位。在798大厨培训基地，学生们一身厨师行头，有模有样地做起学徒，熟悉厨房中初加工、配菜、上杂、打荷等生产岗位内容。高一学生加强刀功、勺功、食雕、面点的技能训练。学生还可参与“小厨”上岗体验，增强技能學习兴趣。
2.基于“员工”身份
798大厨培训基地内“实训与生产”“教学与服务”合一。如烹饪专业与大兴饭店合作启动餐饮业，聘请赞成宾馆职业经理全程指导，将实训环境与企业真实生产环境融为一体。高二定岗实训时，学校要求烹饪专业学生人人当“小厨”，学会烹制本县的十八乡土菜和十大特色菜。
3.基于“老板”身份
798大厨培训基地柔和了各类功能，学生既可以进行技能训练，也可以创业。如烹饪专业学生可作为员工参与餐饮服务，也可组阁经营当“老板”。“闻里香”特色餐饮店就是市场化运作的创业典型，学生在原料采购、餐饮服务、经济核算等方面得到训练。
笔者学校师生在给社会提供服务的同时，技能得到了实战训练。三年来烹饪专业教师开发了培训教材《开化十大土菜》《开化十八乡镇特色菜》《吃在开化之开化土菜》《快乐小厨之早点制作》《开化地方珍馐》，参与县文旅委主持的菜系标准研究。烹饪专业姜永道老师，现为开化县烹饪协会会员、衢州市烹饪专业大组成员；在2014年中餐烹饪专业与营养膳食专业国家级骨干教师培训中表现突出，被评为“学习标兵”； 2016年辅导的学生许盛获第六届全国饭店业职业技能竞赛（浙江赛区）学生组银奖。2016年学校成为开化餐饮培训唯一承担学校，学校798文化创意苑成为开化餐饮培训唯一标准基地。2017年《依托798的农家大厨培训》获“终身学习品牌”，这是对笔者学校发挥职教特色、服务人才培养、打造职教品牌的肯定。
目前，笔者学校将旅游、茶艺、根艺、厨艺专业融合，形成“吃、喝、玩”的大旅游专业群，提高与产业的对接度；通过社会培训、餐饮服务，主动服务全域旅游，深度实践品牌专业链整体对接服务的样本。
参考文献：
[1]赵小敏.中等职业教育寻求发展的实践与思考[J].职业教育研究，2004（6）.
[2]方向阳.校企合作的内涵与模式[J].职教论坛，2003（1）.
[3]任佃兵.推进校企合作，创新育人模式[J].职业，2008（2）.
（作者单位：浙江省开化县职业教育中心）