中国的烹调技法甚多，而“烧”是传统烹调技法中使用广泛，变化较大的一种烹调方法。它有用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。成品色泽光润，形态美观大方，以菜为主，卤汁少而稠浓，质地酥烂、软嫩、鲜嫩，口味浓厚。要做好烧菜，必须具备一定的烹调经验和烹调技艺。
　　在商业技工学校试用教材《烹调技术》中“烧”的概念是：将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加适量的汤水和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。而在《中国烹饪辞典》中，“烧”的释义是：原料(生、熟均可)整件或改刀，以葱、姜、蒜等炝锅后下锅，加汤水、调味，先旺火烧开后，改中小火烧至主料适度软烂入味出锅，也可勾薄芡或旺火收汁。“烧”应该更具体合理的定义为：先将主料进行一次或两次以上的热处理后，加入汤(或水)和调料(调味以一次调准为佳)，用大火烧开，再改用小火慢烧至酥烂(肉类、海味)或软嫩(鱼类、豆腐)或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。以上三种释义大同小异，从中得知“烧”有以下四点本质特征：
　　首先，强调要经过旺火(初步热处理)中小火(焖滚)旺火(稠收卤汁)的加热过程(但没有规定加热时间，任凭经验)。其次，要求加入汤(或水)和调味，且一次性调准为佳，中途不宜添加。第三，成菜卤汁少而稠黏。最后，主要以水作为传热媒介。另外，“烧”按烹调技法的分类体系划分，为中水量的油水烹。烧菜品质以酥烂、软嫩、鲜嫩见长，卤汁少而有光泽，口味鲜浓。
　　“烧”因技法、色泽、调味、卤汁(或汤汁)多寡等不同，故有多种烧法，如：生烧、熟烧、软烧、碎烧、火靠烧、扒烧、焖烧、煎烧、煸烧、南烧、糊烧、自来芡烧、红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、蒜烧、辣烧、糟烧、家常烧、虾籽烧、海米烧、蟹黄烧、蚝油烧、腐乳烧、葡汁(酒焖)烧、糖醋烧、茄汁烧、咖喱烧等。
　　以上各分类烧在法技上有共性和个性之分，共性是：原料都必须经过初步热处理；烹制时原料都是以水为介质的传热；火力上都要求旺中(小)旺；烹制时间较长；“烧”在烹制时都要求盖严锅盖，以防香味散失；“烧”制的菜肴在通常情况下都需要湿淀粉勾芡(除自来芡烧)。其个性是：原料上有的选用大型的整只或改刀成小型的、富含明胶蛋白的，有的则选用改刀成段或块等形状质地鲜嫩或软嫩的；色泽上有的要求金红色(或酱红色、浅红色等)，有的则要求乳白色或米黄色等；口感上有的要求嫩糯、酥烂或软(鲜)嫩，有的则要求柔软耐嚼等；口味上有的汁味醇厚、香甜，有的则咸中带甜或甜中带酸，还有的麻辣味浓等。如红烧制成的菜肴多为红色(深红色、枣红色、棕红色、浅红色)，其主料多是先经过热处理(或炸、或煎、或煸、或煮)之后，加入汤和调味(酱油、糖色等)用旺火烧开，再改用中(小)火烧，使味渗入主料内部，收浓汤汁，最后以湿淀粉勾芡而成。其特点是汁少而稠，色泽红亮，质地香醇浓厚，滋味深长。
　　众所周知，红烧菜不论在筵席上还是在家常菜中，都占有相当重要的地位。在《中国名菜谱》中，各菜系均有这类菜肴，如：川菜中的“红烧鱼唇”，鲁菜中的“九转大肠”、“红烧海螺”，苏菜中的“大烧马鞍桥”，粤菜中的“红烧果子狸”，浙菜中的“红烧裙边”，京菜中的“红烧驼掌”，秦菜中的“红烧鲤鱼”等。
　　红烧菜选料相当广泛，高档的山珍海味类，一般的畜肉类、禽类、鱼类、蔬菜类、豆制品和野味类都可以通过红烧技法制成美味可口的菜肴，其原料既可以是大型或整只的，也可以切成段、块等形状，但不宜切得过小，否则经过长时间加热易碎。如“走油蹄膀”、“红烧河鳗”、“红烧肉”、“红烧熊掌”、“红烧蹄筋”等许多的菜肴都是通过红烧技法而制成。红烧菜一般都有热处理的过程。根据菜料的不同形状、质地和菜肴的要求，热处理的方法有炸、煎、煸、炒、焯水等，但不是所有的菜肴都要经过热处理过程，如“红烧肘子”直接落汤红烧。热处理不但可以缩短正式烹调时间，还可减少原料的腥味，使原料容易上色入味，增加菜肴美观。如：鱼类一般要求两面剞刀，码味腌制后两面煎黄，目的在于去腥，使鱼容易入味、上色；禽类要求爆炒，使原料中水分蒸发些，容易使调味品渗入其中；有些野味类原料要经过涨发过程，再进行“红烧”，其涨发过程中也包含着热处理过程。


　　刀工是做好红烧菜的关键环节之一。红烧原料的刀工规格要根据菜肴的要求，原料质地的老嫩，煎、炸制时失水量的多少来灵活掌握。含水量大，肉质细嫩，煎、炸时体积缩小很大的原料，成形要采用条、块、段、片等(如红烧鱼块)；质地粗韧，含水量小的原料，改成丁、条、粗丝为好(如：“红烧牛肉丁”)。另外经刀工处理后的原料形状要大小均匀，规格一致，否则烧制时会出现生熟不匀，大大影响成菜的速度和质量。
　　在正式烹调过程中，对不同原料也应采取不同火候。但都用两种火候经过三个过程，即：质嫩或形小的原料，火力应是旺火中火旺火；质老或形大的原料，火力应是旺火小火旺火。加热的时间，质嫩原料比质老的原料短，小型原料比大型的原料短。
　　火候和调味是烹调的两大关键。因此我们不但要正确掌握运用火候，还要准确掌握调味品的投放量和投放顺序。在各种调料中，料酒宜早放，因为酒能去腥、解腻、增香，若再投放少量的醋，两者在温度作用下，产生乙酸乙酯(一种香料)，更能增加菜肴的香气。然后加酱油等其他调料，最后加汤(或水)。液态调味品应一次性放足，不能在中途追加，否则减低卤汁浓度，难以调和，影响成品的光泽。糖不能过早投入锅中，过早放糖，易使卤汁浓度过早增加，影响调味品渗入原料。红烧或多或少都要加糖但要注意锅中不能缺水，因为糖在受热缺水的情况下，易脱水熔融，除产生显色反应外，还形成二乙酰基，二乙酰基便是典型焦糖味的来源，从而影响了菜肴的口味。另外红烧在较长时间加热时要盖严锅盖，因为原料中含有脂肪，在加热过程中会发生脂化作用，分解成脂肪酸和甘油，如再加入料酒、香醋等调味品，即能与脂肪酸发生脂化反应，而生成具有芳香气味的脂类物质，这种脂类物质比脂肪更易挥发，散发出香味；其次是盖严锅盖，不仅水分蒸发的较少，锅内温度高，菜肴成熟快，质地酥烂，而且能缩短烹制时间，不失其风味。
　　红烧菜的收汁要恰到好处。首先要做到因料制宜，掺汤适量。红烧掺入鲜汤(或水)的目的在于让煎、炸制后的原料重新吸收水分，变得细嫩滋润；同时，也可通过对流作用，使调味品渗入到原料内部，令其内外有味。因此掺汤(或水)过量，收汁的时间必然延长，容易造成原料皮烂粘锅，影响美观，也不符合菜肴“汁浓味厚亮油”的收汁要求。当然，汤汁的蒸发快慢同原料自身的吸水能力相协调，因此，锅中的汤汁用旺火烧沸后，就立即转中(小)火徐徐加热，待到汤汁约为原料的一半时，则改用旺火收汁(收汁见浓时要旋转锅，防止锅糊)至约为原料的1/4时，可以勾芡明油出锅(自来芡红烧不勾芡)。
　　红烧菜的芡分三种，即第一种是薄芡，主要增加菜肴的滋味和光泽，(如：“红烧明虾”等菜)；第二种是厚芡，在红烧菜中用的较多，将稠卤汁全部粘附到原料上去，使菜肴滑润、柔嫩、鲜美，(如：“红烧青鱼肚月当”、“红烧鸡块”等菜肴)；第三种是自来芡，适用于富含明胶蛋白质的原料，因为经慢火长时间收汁后，溶于汤汁中的胶质会自动粘附到原料上，使菜肴更加滋润、醇厚、光滑、艳丽宜人，(如：“红烧河鳗”、“红烧甲鱼”等菜肴)。
　　红烧菜色泽分为深红色(如：“红烧青鱼肚月当”等)、浅红色(如：“红烧鲍脯”等)、红中带黄色(如“红烧塘鲢鱼”)等几种。
　　红烧菜口味有甜咸味(如：“下巴甩水”等)、咸鲜微甜(如：“红烧鳙鱼头”等)、咸甜味(如：“红烧鱼回鱼”等)、酸甜味(如：“萝卜醋鱼”等)、香甜味(如：“冰糖玫瑰肘子”等)、咸香味(如：“红烧鲍脯”等)、多味(如：“九转大肠”酸、甜、咸、香、辣)等几种。
　　从以上“红烧”分类技法中得出一个结论：烧主要是由调味和加热的形式构成。为更确切地把“烧”弄清楚，应根据调味和加热形式的不同，将“烧”系统地进行分类并解释。弄通分类烧的概念，对规范我国传统的烹调技法有着重要作用。
　　常用的“烧”附表图解如图：