【摘 要】
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主要研究γ射线辐照处理对猪肉糜加工特性（蒸煮损失、滴水损失、pH值、质构和色泽等指标）的影响。在此基础上,进一步分析辐照处理对猪肉糜中脂质和蛋白氧化的影响,最后研究辐照
【机 构】
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合肥工业大学食品科学与工程学院（安徽省农产品精深加工重点实验室）,安徽农业大学动物科技学院
【基金项目】
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合肥工业大学校级教学基金资助项目
论文部分内容阅读
主要研究γ射线辐照处理对猪肉糜加工特性（蒸煮损失、滴水损失、pH值、质构和色泽等指标）的影响。在此基础上,进一步分析辐照处理对猪肉糜中脂质和蛋白氧化的影响,最后研究辐照对肉糜加工过程不同化学危害物（杂环胺、多环芳烃等）形成的影响。最后综合上述相关研究结果,综合评价γ射线蝠照对肉糜加工特性的影响。结果表明：低剂量的辐照处理对猪肉糜的加工特性不产生显著性影响,高剂量的辐照处理会导致猪肉糜加工后色泽L^＊值显著减小,b^＊值显著增大,同时蒸煮损失和滴水损失明显增大,嫩度值变小,脂肪氧化和蛋白氧化程度均明显增大;
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