【摘 要】
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以樱桃番茄果实为原料,经乳酸菌发酵后制成果脯。本实验对影响樱桃番茄果脯品质的乳酸菌接种量、温度、时间等关键工艺参数进行研究。结果表明：使用接种量为2%的乳酸菌（106CFU/
【基金项目】
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国家星火计划项目(2002EA630016);山西师范大学大学生创新性实验项目
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以樱桃番茄果实为原料,经乳酸菌发酵后制成果脯。本实验对影响樱桃番茄果脯品质的乳酸菌接种量、温度、时间等关键工艺参数进行研究。结果表明：使用接种量为2%的乳酸菌（106CFU/ml）在40℃、15h进行发酵,在含有0.3%的CMC和1.1%的柠檬酸的45%的糖液中低温糖煮30min,浸渍5h,捞出后放入55℃的恒温鼓风干燥箱中烘烤24h,所制产品色、香、味俱佳。
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