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作为一个著名的度假地，我虽然曾经来过大理许多次，游过苍山洱海，逛过四周的村落，大约总是因为季节不对，也因为不曾留心，居然从来都没有注意到大理有一种难得的野生菌——冷菌。与别的菌不同，冷菌只生长在鸡足山上，夏秋季节生长，高2-2.5厘米，黑褐色伞状的形体，先不说它的各种营养价值，就味道来说也是一绝。有老饕这样形容：无论如何烹制，味道之佳美都超过鸡枞菌（这可是云南人公认的美味野生菌），更没有别的菌类出奇左右。虽然很遗憾，这次采访的时间早过它的出产期，但是对大理的各种食物的尝试仍是让我们十分满意。从大理古城开始，十字街口的店铺里买到新鲜的刚刚运到的乳扇，直接吃或者加上玫瑰酱在铁箅子上烤后吃，都是无比鲜美的滋味。洋人街里的卤牛肉、大理王府酒店对面88号西点店的派和蛋糕，饭馆儿门口琳琅满目的野生菌和蔬菜，以及街边的豌豆粉都是充盈在整个大理时光中。
大理的山上长牛肝菌，牛肝菌的种类很复杂，目前在国内可食用的就已发现有20多个品种，主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌，大致的长相是“菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色，菌体受伤或切开不变色”。之所以要重点说到颜色，因为牛肝菌中有一类俗称“见手青”的是有毒的！吃了没有做熟的见手青，会得“小人国幻视症”，呕吐、痴呆，眼前有很多小人儿在跳舞，也有说看到白墙壁上都是花纹的。见手青的学名是红网牛肝菌（红见手）和小美牛肝菌（黄见手），它的俗称非常应景，只要手碰到它“身体上”黄色的部分，就会由黄变青，如果被碰多了，就显得脏兮兮的卖不出价钱了，所以当你把手伸向某筐菌类时，忽然听见小贩惊叫停手，基本上那就是见手青了。虽然吃见手青有点点风险，但见手青非常地好吃，把它切片和皱皮椒一起炒，咬起来爽滑又有点脆，并且鲜得你会咬掉舌头。
牛肝菌的采摘也很讲究，大致阳历的7到9月份出产，“当时晴、时雨天气出现后4～6天，就可以上山采摘，以晴天露水干后采摘为最好，阴雨天采摘则较差。”
Q&A
Q=天下美食
A=刘新
Q：你是大理人，作为野生菌烹饪大行家，你怎么烹饪大理的菌子？
A：鸡足山上的冷菌虽好，但这个时候还没有。包括我在内的大理人最喜欢鸡枞，徐霞客在游历云南之时，尝到了新鲜的鸡枞，盛赞其味不输鸡肉，因而赋予其大名。它雨季多生于夏季山野的白蚂蚁窝上，清香中透甘甜，但不易保存。炒食、清蒸、煮汤做菜清香四溢、鲜甜可口；油炸后更为香脆爽口、回味无穷，故为古今中外颇为赞美的珍贵食用菌。而且鸡枞至今未成功实现人工栽培，更显珍贵。
Q：牛肝菌呢？
A：黑牛肝菌味道鲜美，营养丰富，云南各族人民群众都喜欢采集鲜黑牛肝菌烹调食用。此外，牛肝菌还可切片干燥，加工成各种小包装的黑牛肝菌，用来配制汤料或做酱油浸膏。白牛肝菌从1973年开始出口，销往西欧各国。近年来黑牛肝菌也开始出口。
Q：那么前些年在北京很流行的云南竹荪菌呢？你怎么烹饪它？
A：用竹荪烹饪菜肴，其味鲜美、爽脆。在夏季，做菜煲汤时，放少许竹荪入内，有防止酸败、延长存放时间的特殊功用。竹荪有烧、炒、焖、扒、酿、煲汤等多种烹饪方法，以竹荪、鸡蛋为主料的竹荪芙蓉汤乃是古代西南一大名菜，而竹荪汽锅鸡更是云南滋补名菜之首。
Tips
1、切记大理当地人的餐厅通常晚餐都结束的早，我们7点钟到达瑞丰园的时候，已经有曲终人散的样子，等我们吃完，不到8点钟，服务员已经在吃晚餐，整个餐馆就是我们这几个人了。
2、大理的回民馆子也很值得试一试，敢于尝试重口味的记得点一个炸牛肠和牛肺，那味道怎么说呢，应该说很憨厚吧。油炸后的肠子外面很脆，咬开外皮有滚热的汁水流出来，当心被烫到。
3、似乎每个城市都有自己的“臭货”，大理的回民馆子里的牛干巴蒸臭豆腐，豆腐倒不是最臭的那款，口感却十分的软糯，外面还结了一层腐衣。
4、在大理除了大理古镇，还有一个好去处——双廊，在洱海东北岸，“东靠宾川鸡足山，南接挖色镇，西临洱海，北连上关镇”，因它“北有萝莳曲，南有莲花曲，前有金梭、玉几二岛环抱于双曲间，因此而得名——双廊”。虽然是个渔村，但一直是文化人喜欢逗留的地方，在那儿还是可以享受到“在一个幽静的美丽的村庄里歇息”的感觉的。
大理的山上长牛肝菌，牛肝菌的种类很复杂，目前在国内可食用的就已发现有20多个品种，主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌，大致的长相是“菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色，菌体受伤或切开不变色”。之所以要重点说到颜色，因为牛肝菌中有一类俗称“见手青”的是有毒的！吃了没有做熟的见手青，会得“小人国幻视症”，呕吐、痴呆，眼前有很多小人儿在跳舞，也有说看到白墙壁上都是花纹的。见手青的学名是红网牛肝菌（红见手）和小美牛肝菌（黄见手），它的俗称非常应景，只要手碰到它“身体上”黄色的部分，就会由黄变青，如果被碰多了，就显得脏兮兮的卖不出价钱了，所以当你把手伸向某筐菌类时，忽然听见小贩惊叫停手，基本上那就是见手青了。虽然吃见手青有点点风险，但见手青非常地好吃，把它切片和皱皮椒一起炒，咬起来爽滑又有点脆，并且鲜得你会咬掉舌头。
牛肝菌的采摘也很讲究，大致阳历的7到9月份出产，“当时晴、时雨天气出现后4～6天，就可以上山采摘，以晴天露水干后采摘为最好，阴雨天采摘则较差。”
Q&A
Q=天下美食
A=刘新
Q：你是大理人，作为野生菌烹饪大行家，你怎么烹饪大理的菌子？
A：鸡足山上的冷菌虽好，但这个时候还没有。包括我在内的大理人最喜欢鸡枞，徐霞客在游历云南之时，尝到了新鲜的鸡枞，盛赞其味不输鸡肉，因而赋予其大名。它雨季多生于夏季山野的白蚂蚁窝上，清香中透甘甜，但不易保存。炒食、清蒸、煮汤做菜清香四溢、鲜甜可口；油炸后更为香脆爽口、回味无穷，故为古今中外颇为赞美的珍贵食用菌。而且鸡枞至今未成功实现人工栽培，更显珍贵。
Q：牛肝菌呢？
A：黑牛肝菌味道鲜美，营养丰富，云南各族人民群众都喜欢采集鲜黑牛肝菌烹调食用。此外，牛肝菌还可切片干燥，加工成各种小包装的黑牛肝菌，用来配制汤料或做酱油浸膏。白牛肝菌从1973年开始出口，销往西欧各国。近年来黑牛肝菌也开始出口。
Q：那么前些年在北京很流行的云南竹荪菌呢？你怎么烹饪它？
A：用竹荪烹饪菜肴，其味鲜美、爽脆。在夏季，做菜煲汤时，放少许竹荪入内，有防止酸败、延长存放时间的特殊功用。竹荪有烧、炒、焖、扒、酿、煲汤等多种烹饪方法，以竹荪、鸡蛋为主料的竹荪芙蓉汤乃是古代西南一大名菜，而竹荪汽锅鸡更是云南滋补名菜之首。
Tips
1、切记大理当地人的餐厅通常晚餐都结束的早，我们7点钟到达瑞丰园的时候，已经有曲终人散的样子，等我们吃完，不到8点钟，服务员已经在吃晚餐，整个餐馆就是我们这几个人了。
2、大理的回民馆子也很值得试一试，敢于尝试重口味的记得点一个炸牛肠和牛肺，那味道怎么说呢，应该说很憨厚吧。油炸后的肠子外面很脆，咬开外皮有滚热的汁水流出来，当心被烫到。
3、似乎每个城市都有自己的“臭货”，大理的回民馆子里的牛干巴蒸臭豆腐，豆腐倒不是最臭的那款，口感却十分的软糯，外面还结了一层腐衣。
4、在大理除了大理古镇，还有一个好去处——双廊，在洱海东北岸，“东靠宾川鸡足山，南接挖色镇，西临洱海，北连上关镇”，因它“北有萝莳曲，南有莲花曲，前有金梭、玉几二岛环抱于双曲间，因此而得名——双廊”。虽然是个渔村，但一直是文化人喜欢逗留的地方，在那儿还是可以享受到“在一个幽静的美丽的村庄里歇息”的感觉的。