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日本大地震已经过去近四个月了，
吃日料当然不能成为勇敢者的测试游戏。
都说饱经风霜的国人不惧核辐射的风险，
但感谢上帝让我们仍然保持了好奇心。
吃到口中的异国食物，它到底是什么，它来自何方，
经历了什么样的奇异旅程？
你敢知道答案，我就去敢寻找。
尊重食材敬畏自然
戴爱群
“樱花绽放的时节，初鲣的身价据说高到喜新并求好运兆的江户人，不惜把老婆送进当铺都要尝鲜的程度。即使现在，只要一入春，初鲣便会是一项非常具有季节感的食材。
初鲣肉深红而少油脂，且由于鱼龄尚幼，因此鱼肉结实，口感极佳。唯独皮与肉之间有一层薄薄的皮下脂肪，因此为了突显这个时节初鲣的美味，通常是做成不剥皮便直接在火下（引者注：疑为“上”）烤的“碳烤生鲣鱼”。
一般而言，9-10月间上市的鲣鱼，体重已达春季的4-5倍，由于身上的油脂丰富，因此不做成“碳烤生鲣鱼”，而多剥去鱼皮生食。
选购鲣鱼以体呈鲜艳银色，鱼鳃成漂亮粉红色者为佳，若鱼鳃颜色黑浊，则表示鲜度不佳。
另外一般亦认为鱼脸多伤的鲣鱼最为美味。因为这样的鲣鱼都抢先游在成群洄游的鲣鱼群中，可谓鱼群领导者，在鱼群中较为敏捷，鱼肉亦较为结实，当然就更为美味。
另外单只海钓的鲣鱼价格较为昂贵，主要是因为鱼身没有受伤。网捞的鲣鱼多有表面看不出的打扑伤，诸如此类受伤的部分不能用，也会加速整体鱼肉的劣化，因此须要格外注意。”
上面这段文字引自东京“小泽寿司店”老板小泽谕所著《寿司的技法》（台湾笛藤出版图书有限公司2005年版的中文译本），译文水准较低，连流畅都算不上，但大概意思理解起来并无难度。即便如此，我还是爱读——这短短的一小段文章就把鲣鱼作为食材的知识说得清清楚楚，行文朴实无华，对季节感的描述不仅诱人食欲，而且有淡淡的日本式的审美情趣。
作者写此书时59岁，已经在东京拥有4间寿司店，其中3间位于银座，此前1年还在寸土寸金的银座盖了1座6层的“小泽大厦”，作为一位厨师，其成功不言而喻。读了上面的文字，我知道他的成功绝非幸至，是下过苦功的，书中共记载了37种寿司食材，每一种的产地、应市季节、口味特点、加工方式都不厌其烦，一一说明。
国人也酷爱海鲜，不知道有多少厨师会对常用的每一种海鲜都了解到如此程度？即使有的厨师掌握的相关知识不输日本厨师，又有多少人能坚持完全根据这些知识选择当令的、来自最好产地的、品质最佳食材，规规矩矩地加工之后恭恭敬敬地呈献给客人呢？很多中国厨师已经被送货上门的供货商惯坏了，懒于去费力气寻找食材，品质不佳也没关系，有各种添加剂比如嫩肉粉之类和味精、鸡粉、各色调味酱帮忙，只是如此一来无论厨师还是顾客就都离烹饪艺术和美食越来越远了。
我从事与美食有关的工作已经18年了，从2008年开始系统地接触怀石料理，从中受益匪浅。特别是将它的宗旨、特点与中餐相比较，发现了中餐的不少问题，很多我司空见惯的毛病站在日餐的立场上才觉得是如此的难以接受。比如“只选应季的食材”，“不过度烹饪，尽量保持食材原有的味道”，“不浪费食材”等等，看似简单，其实要坚持不懈是很难的，是对厨师相当高的要求。
日本厨师对食材的了解、尊重是建立在对自然的敬畏之心的基础上的，以这种态度来做厨师，料理食材，呈献上来的菜品饱含对客人的真诚，怎么可能不好吃呢？
名店篇：
花传美浓吉——唯独是你不可替代
董事长 汪卫义
在日本地震发生之后，招牌上曾经打出“食材来源于日本”的日餐厅们大多改弦易帜，一夕之间找到了新的供货商，本地乃至全世界的好食材无缝替换了被核污染过的日本食材。
但有一家餐厅，要改变却不太容易。众所周知的是，它经营着原汁原味的日本怀石料理，从餐厅摆设到食材调料到服务员甚至到做菜所用的水，都是不远万里从日本运来——它也因此成为京城要价最昂贵的餐厅之一。
花传美浓吉，这家“除了日本以外，全球最好的日餐厅”，在北京开张两年后，一度出现晚餐订不上位的状况。地震后，客流量骤降四成。餐厅经营者是否还在坚持使用日本食材；面对客人的质疑与犹豫，他会如何应对；而这些艰难从日本运来的食材，真的就那么独一无二、不可替代吗？
汪卫义给出的答案是肯定的：花传美浓吉的品牌不容破坏，不能有任何对不起客人信任的情形出现；它要求尽善尽美，不允许出现口味上的丝毫偏差；客人们所关心的食品安全则更有保证了，现在每种从日本进口的食物都需要经过严格的检疫审批手续，反而比国内某些来历不明的食物要安全得多。
所以你相信吗？在花传美浓吉，你吃到的每一口食物的食材依然是从日本运来，包括做菜用的水。
Z=ZEST W=汪卫义
Z：能够保证这些从日本运来的食物是绝对安全的吗？
W：我们的食材大多是从日本长崎运来，与发生地震的福岛距离1100公里，而且它们分别属于不同的海域，一个是日本海、一个是太平洋海，因而完全不用担心核辐射的影响。
现在进口日本食品、食用农产品及饲料时，必须提供日本政府出具的放射性物质检测合格的证明、原产地证明。此外，我国质检总局还要求从日本进口水产品应事先办理检疫审批手续；在“产地”栏中注明水产品原料养殖地区所在县名称或捕捞区域及其联合国粮农组织渔区编号；在“运输路线”栏中注明加工厂地址及产品运输路线，日本境内运输的，须注明途经县名;经海运的，须注明起运港口。
我希望大家能有一些判断力，核辐射毕竟只是单一的问题，我们能够通过上面的种种检测防疫手段来避免，国内的食品安全却是最复杂的问题，其它餐厅能否做出相应的保证？
Z：日本食材的品质当然勿庸置疑，但毕竟有距离与运输方面的诸多限制，真的能比本地的新鲜好吃吗？
W：这里我需要问你两个问题：一，本地的食材就一定比日本运过来的新鲜吗？二，最新鲜的就一定是最好吃的吗？如果这两个问题的答案是：“是”，那么全日本最好的餐厅岂不是都应该开在筑地市场边上（筑地是日本最大的鱼类批发市场，位于东京中央区——作者注）。事实上连筑地也只是一个批发市场，集中了各个港口所捕获的水产品，它并不是最新鲜的。
其次，最新鲜未必最好吃。同样就日本料理中最广泛食用的鱼类而言，在将鲜活的鱼由市场采购至店里后，随之而来的是一项十分庞大的工作：放血、卸开、切块等工序，这项工作技巧的娴熟于否，不仅影响到外观，也直接影响到鱼肉的味道。在完成这项工序后，还需要让鱼“躺”一段时间，通常是4－5个小时，让鱼内略有紧缩，达到最理想的状态。具体要“躺”多久，是由厨师在剖开鱼身的一瞬间，对鱼肉的质地进行判断，决定时间。
Z：那花传美浓吉的水产品从捕捞上岸到运至国内要多少时间呢？
W：凌晨4点的时候，我们会有工人前往港口，从那里挑选刚刚钓上来的鱼——注意是钓上来的鱼，我们不会选择用网捕捞的鱼类，因为网捕会使鱼的身体受伤，鱼在捕捞过程中经过压挤也会改变纤维走势，影响最终的口感。买到鱼后，我们会立刻将它们放入冰水与冰块中，用冰鲜的方法进行运输——注意是冰鲜，不是冰冻。冰鲜鱼的神经系统依然保持着活力，一旦经过急速冷冻与解冻的过程，口感也会变坏。经过航空运输以及层层检疫后，通常在当天的傍晚能够到达店内，处理一晚上，刚好次日上桌。
稻菊——最国际化的日本餐厅
设计师 高誉级
稻菊的老板Michael形容它的开张是 “正好被地震撞了一下腰”。这家始于1866年的百年料理老店，自上世纪90年代走出国门后，在纽约、香港、澳门、新加坡等地都设有分店。2011年，几经商谈好不容易与银泰的柏悦酒店达成合作，来到了中国北京，在长达半年多的装修筹备后，正想在这个全球高端餐饮市场的天堂大施拳脚，怎料平地一声惊雷——日本地震了。
Michael坦言，日本大地震后，公司决策层不得不召开紧急会议，改变餐厅的部分经营策略。比如开业之前，以追求原汁原味为宗旨的稻菊，计划全部食材从日本空运。而3•11地震后，他们及时地将目光瞄向国际食材，除了小部分来自震圈影响范围外的食材，大部分是从世界各地运来。包括南非的鲍鱼、澳大利亚的龙虾、印度洋蓝鳍金枪鱼、朝鲜的海胆、挪威的三文鱼等，这些食材经由4个日本大厨的妙手，逐一变化为味道正宗的日本料理。大厨们精心处理这些来自世界各地的优秀食材，使得菜品口味与原本的味道几乎毫无区分，所不同者仅是与日本食材在质感上的细微区别。
稻菊餐厅的设计者高誉级女士（她的另一个身份是老板娘，即Michael的太太）则对餐厅的风格有着另外的看法。原本已经计划“退休”、享受人生的她，愿意入主稻菊的主要原因之一是出于不服气：“为什么中国人经营不了国际品牌？为什么中国五星酒店里国际餐厅的管理者都是外国人？”她理想中的稻菊，不仅是优秀的日本料理餐厅，更是一个非常国际化、餐饮与休闲相融合的社交名利场。
在高女士的精心打造之下，北京稻菊走的是低调奢华的NewYork style路线：餐桌全用真皮包裹，音箱全用BOSE品牌，昂贵的灯光控制系统，十几万的全自动抽水马桶，上百万元的名牌钢琴以及施华洛世奇水晶灯……当奢侈品遍布空间时，它体现的不仅仅是“奢华”，而是在细节上处处体恤人心的随意与协调，以人的舒适为本。比如独创的用真皮包裹餐桌，不仅外观高档手感舒适，黑皮真皮更有收音效果，可以减低碗碟碰撞与邻座喧哗所造成的滋扰。难怪日本稻菊集团的董事长来到北京店时，曾盛赞其为整个集团系列的标杆之作，是当之无愧的稻菊“旗舰店”。
Z=ZEST G=高誉级
Z：如今北京的五星级酒店里，也都少不了一家名头响亮的日本餐厅。稻菊来中国的时间最短，能从其中脱颖而出吗？
G:不可否认，北京的餐饮市场竞争非常激烈，但同时也存在着许多问题。就我个人的体验而言，在全北京还没有一家店让我觉得味道、环境、情趣、细节上都满意的，但稻菊可以做到。同时它给人们最大的惊喜是，它是一家腔调的日餐厅。你可以在这里一掷千金享受最好的怀石料理，也能只点一杯清酒，坐在吧台欣赏钢琴演奏。
Z：稻菊的菜品上，你个人觉得最值得向客人推荐的是哪几道？ G:我比较欣赏招牌备长炭烤和牛。从前稻菊使用日本A5级和牛，3•11后改用澳洲M9级和牛。澳洲和牛在香味上略逊于日本和牛，但优点是脂肪没有那么密，所以咀嚼口感比日本和牛好，亦可以让食客少吃油腻，从整体比较二者不相上下。备长炭来自日本，无烟而火力强劲，是传统意义上最高级的烧烤炭，由日本本州最南端的和歌山县特产的乌冈栎木经高温烧制而成。
另一道招牌菜汁煮新鲜龙虾，主要食材为澳洲龙虾，这又是一道国际化食材结合日式烹饪技法的精彩体现。主食推荐手打稻庭乌冬面，使用日本北部地方名产——稻庭乌冬，号称日本最高级面条，是传统而少见的日本食材，全北京甚至全中国都只有在银泰稻菊能吃到。另外口感强劲特别的黑松露蒸蛋也值得尝试。
三文鱼，从挪威到北京
分辨挪威三文鱼
新鲜的挪威三文鱼肉呈鲜明的橙红色，且脂肪分布俨如大理石并具有清晰的白色条纹，鱼肉紧实鱼皮光滑，经指尖的挤压后会迅速反弹，其肉质富有弹性并口感滑润；而冷冻的挪威三文鱼，颜色较浅，白色条纹半透明或不清晰。为了保证其口感，新鲜的挪威三文鱼最好贮存在0至4℃，在10到15天之内食用。
从挪威到北京
先得从挪威首都奥斯陆说起。那里的渔民会提前一天把捕捞上来的鱼，用专门的冷冻箱冰存。第二天早上，用卡车运到奥斯陆机场，从奥斯陆飞到荷兰阿姆斯特丹需要2-5个小时，再从阿姆斯特丹周转到北京首都要13个小时。
北京的供应商拿到货后，将三文鱼送往超市，大部份餐厅的日本料理就是从麦德龙超市拿的货。
必要的检验检疫环节
6月15日早上7:30，一架荷兰航空的航班降落在首都机场，机场航空货站的工作人员打开货舱卸货，货舱里主要是三文鱼，他们将三文鱼拉到机场的仓库，并通知供应商货已运到。
与此同时，有专人到飞机上拿走业务袋子，里面装有货运单，然后拿到海关监管中心审核，看数量是否相符，如果没问题，会在货运单上盖章。
两个过程同时进行，10:00左右能搞定，接下来是检验检疫，这是个非常重要的环节，一般要花去四五个小时，机场货运进港部与机场海关为鲜活货采取了特事特办的服务模式，省了很多时间。
成城铁板烧——一场盛宴，十年沉淀
董事长 屠继芳
在客人的餐桌前方，是一块闪闪发光长方形大铁板。就餐时，人们围坐在铁板餐桌的一圈，与料理师从头至尾近距离、毫无障碍地交流，料理师需要充当厨师、服务员、讲解员等多重角色。客人可以边就餐边享受厨师在铁板上用铲、刀、叉奏出来的交响曲，也可以观赏厨师用食材在铁板上汇编出来的舞蹈。料理师将食材烹调完毕之后用铲子将其切块或者切条，放入面前每一位客人的餐盘内，客人即可食用。
这种最早来源于法国扒板，由日本皇族引入日本并形成最终做法的美食，流传所到都被赋予贵族饮食的定位，直到今天仍被认为是日本料理的最高境界，不是普通人所能承受的消费。15年前，屠继芳在日本河河亭铁板烧享受过一次真正的铁板烧盛宴后，被它丰富的品质和内涵打动，决心将这种满足带回祖国。
从日本到上海、从上海到北京。不管它是叫友城，还是叫成城，屠继芳一直在纯正日本铁板烧与适合中国人口味之间做调整与平衡。食材的新鲜与调味料的天然是屠继芳所认为铁板烧料理的根本。美亦来自于细节：不卑不亢的料理师、连贯娴熟的动作、沉稳有序的料理步骤，锃亮整洁的铁板台面、雪白的擦拭毛巾、精致的调味器皿、细腻醇厚的口味……每一个细节都在默默展现屠继芳最初被河河亭铁板烧所带来的感动。
10年后，屠继芳认为自己的坚持终于换来了回报。当初令她一见倾心、累计前往超过150次、在日本排名首位的铁板烧料理店河河亭集团竟主动找上门，要求在中国进行品牌合作——多年来，屠继芳，国内多家知名餐饮企业曾与对方商谈合作均被拒绝。如今，集团总厨一年来6次中国，为成城的料理师们传授技艺，屠继芳的朋友们将是第一批品尝到这些新菜品的尊贵客人。
Z=ZESTT＝屠继芳
Z：与河河亭集团合作后，成城将会有什么新的发展规则吗？
T：我的理想是开一家最高端的、能真正体现日式铁板烧贵族风式的会所式餐厅，但在这个愿望实现之前，需要技术与资金的积累。现在，集团总厨一年来6次中国，在给本地料理师传授技艺之余，我还会邀请我的一些私人朋友们，请他们优先品尝到总厨带给他们的料理盛宴，相当于在现在的餐厅再设一个小型的私房菜。同时今年事业上的另一个方向是利用我们现在的技术优势，推广快餐式铁板烧。
Z：日本河河亭集团总厨的到来，给成城带来的最大收获是什么？
T：他们带来了一种执着的精神。技术、配方这些都是次要的，日本总厨对食物的专注与理解，出品与摆盘时所讲究的艺术性，都让我们店里的料理师们深深震动。通常我约朋友来享用这“私房菜”时，需要提前两天的时间预约，因为光是汤料的准备就需要整整一天的时间。比如一道海鲜汤，先得用蔬菜与文蛤共熬3小时，又将螃蟹熬制3小时，再将两种汤料混合，继续熬制，才能达到现在这浓厚鲜美又层次丰富的滋味。
日本大厨来授课
最符合中国人口味的日本料理大概就是寿司与金枪鱼了，要真正地了解它们，我们请来了日本大厨亲自授课。下回，去料理店用餐时，随便甩个包袱，就能唬住那些国产总厨们。
一、寿司篇
将鲜美的鱼切片覆盖在腌过的白米饭上，再加上寿司工匠的精湛技艺，鲜美就在一瞬间产生了。
名词解释：
寿司发源于江户时代，随着时光，也一直在改变。为了完美地衬托出鱼片、贝类的新鲜滋味，与之相配的是加入醋与食盐制作的寿司饭。料理师们将寿司饭和配菜置于手掌，双手紧握，捏出流线型优美的寿司。
制作秘笈：寿司难道仅仅是将调好味的鱼片覆盖在米饭上，难道捏出一个形状吗？
在日本，寿司店是只卖寿司的，一个料理师可能会穷尽一生的时光来捏寿司。切鱼肉、用食盐腌制、用麦秆熏制、炖煮……许多背后你意想不到的工作，会赋予寿司们各种各样的表情。在一口吞下的寿司之中，蕴藏着无数的小秘密。
刀切：即把处理好的鱼块切成鱼片大小，制作成寿司配菜。这项工作最重要就是不伤到鱼肉，不出现多余的刀痕，否则不仅会影响到外观，更会影响口感。切鱼的时候要使用柳刃刀，将食指按在刀背上，握稳鱼刀，看好鱼肉纤维走势，从刀刃根部到尖部的顺序切刀。一旦入刀，就不能停顿后退，屏住呼吸，直到切完。
米饭：“六成米饭，四成配菜”，寿司的美味很大程度是由米饭决定。蒸好的米饭最佳状态是黏黏的、软软的，需要用含一定脂肪量、颗粒饱满而圆润的稻米为佳。蒸好后，将米饭移于食案上，加入食醋，用勺子搅拌后放入木桶中，直至醋的味道完全融入米饭之中。另外“人肌”（即人体表温）是寿司饭的最佳温度，这样不仅可以激发出配菜的美味，还便寿司饭表面光滑柔软，不易粘在手上。
鲣鱼：时鲜期为每年5月上旬至10月上旬。经过熏制后，散发着麦秆独有的熏香，泛着红色的诱人光泽。
黄盖鲽：时鲜期为每年4月中旬到9月中旬。极富弹性的口感与清闲爽口的纤细滋味完美融合，是夏季白肉鱼中的王者。
沙西鱼：时鲜期为每年4月中旬至11月中旬。晶莹剔透，色泽诱人，鱼脂在口中慢慢溶化，美味令人心荡神驰。
虾蛄：时鲜期为每年4月中旬到9月中旬。经过腌制，虾蛄体内富令了充足的水分，对料理师的技艺有很高的要求。
大厨心得：滩万总厨
有一种传说叫：“把空气捏入寿司饭中”，寿司的最高境界莫过于此。好的寿司内部松软，外部却紧紧凑在一起，客人吃在口中有一种忽然散开的迸裂感。因此在工作前，我会询问客人的口味需求，但在捏制的过程中，我需要集中注意力，全神贯注地对待手中的寿司，一般不会再去客人交谈。而且我希望顾客能够在第一时间里吃到美味的寿司，因此会按照节奏不断地进行捏制。享受寿司最好的陪伴是一杯香茗，不要其它味道来打扰。
二、金枪鱼篇
通过金枪鱼，可以充分了解到一家日本料理店的品质，说它是生鱼王国的国王也不为过呢。
名词解释：根据金枪鱼的身体部位，分为赤身、中肥、大肥。
赤身：量最多，脂肪含量最少，富含清爽血香与安详的细腻感。
中肥：位于北鳍下方，鱼肉与鱼脂的平衡度极佳 ，是最受喜爱的部位。
大肥：如上乘的牛里脊，脂肪含量丰富，好似即将融化的舌尖触感，是顶级美味。
解体金枪鱼：
大厨心得： 蟹宗家总厨
现在优质的金枪鱼不仅难以购买，由于地球气候不断变暖，金枪鱼的脂肪含量在降低，香气也在减弱。对待一块好的金枪鱼肉，我们要给予它充分的耐心与时间。通常我在对金枪鱼进行分块处理后，要放入塑料袋里，埋入冰中，使之沉睡。要经过5天时间的安心等候后，鱼肉才会成熟，变得软嫩适口。不过现在鱼的生存环境在急剧变化，今后金枪鱼的价格也许会飙升，大家还是珍惜现在的机会赶紧多吃几口吧。
tips：重要的配角：芥末、生姜和茶
芥末：日本料理中芥末的辛辣感具有十足的魅力，最好的芥末是由来自日本伊豆半岛的野生山葵制作而成的。在手工研磨的过程中，不断融入空气，才会产生这种刺激的辛辣感。要选择突起细小的擦菜板，大幅度慢慢地划圆，有利用空气充份融入。
生姜：甜姜片是提升美味不可或缺的食材。食用料理的时候，脂肪感厚重、美味强劲的鱼片会在口中残余很大的余味，姜片能消除口中的余味。每到初春的季节，是采购新姜的最佳时节，为了一口甜姜而等待一年的顾客并不少见。
茶：喝茶能清洗口腔，也是为了享受到每一个寿司的完美美味。因此茶一定是要热茶，如果是温温吞吞的茶水，会让人感受到之前食物所留下来的鱼腥味。
吃日料当然不能成为勇敢者的测试游戏。
都说饱经风霜的国人不惧核辐射的风险，
但感谢上帝让我们仍然保持了好奇心。
吃到口中的异国食物，它到底是什么，它来自何方，
经历了什么样的奇异旅程？
你敢知道答案，我就去敢寻找。
尊重食材敬畏自然
戴爱群
“樱花绽放的时节，初鲣的身价据说高到喜新并求好运兆的江户人，不惜把老婆送进当铺都要尝鲜的程度。即使现在，只要一入春，初鲣便会是一项非常具有季节感的食材。
初鲣肉深红而少油脂，且由于鱼龄尚幼，因此鱼肉结实，口感极佳。唯独皮与肉之间有一层薄薄的皮下脂肪，因此为了突显这个时节初鲣的美味，通常是做成不剥皮便直接在火下（引者注：疑为“上”）烤的“碳烤生鲣鱼”。
一般而言，9-10月间上市的鲣鱼，体重已达春季的4-5倍，由于身上的油脂丰富，因此不做成“碳烤生鲣鱼”，而多剥去鱼皮生食。
选购鲣鱼以体呈鲜艳银色，鱼鳃成漂亮粉红色者为佳，若鱼鳃颜色黑浊，则表示鲜度不佳。
另外一般亦认为鱼脸多伤的鲣鱼最为美味。因为这样的鲣鱼都抢先游在成群洄游的鲣鱼群中，可谓鱼群领导者，在鱼群中较为敏捷，鱼肉亦较为结实，当然就更为美味。
另外单只海钓的鲣鱼价格较为昂贵，主要是因为鱼身没有受伤。网捞的鲣鱼多有表面看不出的打扑伤，诸如此类受伤的部分不能用，也会加速整体鱼肉的劣化，因此须要格外注意。”
上面这段文字引自东京“小泽寿司店”老板小泽谕所著《寿司的技法》（台湾笛藤出版图书有限公司2005年版的中文译本），译文水准较低，连流畅都算不上，但大概意思理解起来并无难度。即便如此，我还是爱读——这短短的一小段文章就把鲣鱼作为食材的知识说得清清楚楚，行文朴实无华，对季节感的描述不仅诱人食欲，而且有淡淡的日本式的审美情趣。
作者写此书时59岁，已经在东京拥有4间寿司店，其中3间位于银座，此前1年还在寸土寸金的银座盖了1座6层的“小泽大厦”，作为一位厨师，其成功不言而喻。读了上面的文字，我知道他的成功绝非幸至，是下过苦功的，书中共记载了37种寿司食材，每一种的产地、应市季节、口味特点、加工方式都不厌其烦，一一说明。
国人也酷爱海鲜，不知道有多少厨师会对常用的每一种海鲜都了解到如此程度？即使有的厨师掌握的相关知识不输日本厨师，又有多少人能坚持完全根据这些知识选择当令的、来自最好产地的、品质最佳食材，规规矩矩地加工之后恭恭敬敬地呈献给客人呢？很多中国厨师已经被送货上门的供货商惯坏了，懒于去费力气寻找食材，品质不佳也没关系，有各种添加剂比如嫩肉粉之类和味精、鸡粉、各色调味酱帮忙，只是如此一来无论厨师还是顾客就都离烹饪艺术和美食越来越远了。
我从事与美食有关的工作已经18年了，从2008年开始系统地接触怀石料理，从中受益匪浅。特别是将它的宗旨、特点与中餐相比较，发现了中餐的不少问题，很多我司空见惯的毛病站在日餐的立场上才觉得是如此的难以接受。比如“只选应季的食材”，“不过度烹饪，尽量保持食材原有的味道”，“不浪费食材”等等，看似简单，其实要坚持不懈是很难的，是对厨师相当高的要求。
日本厨师对食材的了解、尊重是建立在对自然的敬畏之心的基础上的，以这种态度来做厨师，料理食材，呈献上来的菜品饱含对客人的真诚，怎么可能不好吃呢？
名店篇：
花传美浓吉——唯独是你不可替代
董事长 汪卫义
在日本地震发生之后，招牌上曾经打出“食材来源于日本”的日餐厅们大多改弦易帜，一夕之间找到了新的供货商，本地乃至全世界的好食材无缝替换了被核污染过的日本食材。
但有一家餐厅，要改变却不太容易。众所周知的是，它经营着原汁原味的日本怀石料理，从餐厅摆设到食材调料到服务员甚至到做菜所用的水，都是不远万里从日本运来——它也因此成为京城要价最昂贵的餐厅之一。
花传美浓吉，这家“除了日本以外，全球最好的日餐厅”，在北京开张两年后，一度出现晚餐订不上位的状况。地震后，客流量骤降四成。餐厅经营者是否还在坚持使用日本食材；面对客人的质疑与犹豫，他会如何应对；而这些艰难从日本运来的食材，真的就那么独一无二、不可替代吗？
汪卫义给出的答案是肯定的：花传美浓吉的品牌不容破坏，不能有任何对不起客人信任的情形出现；它要求尽善尽美，不允许出现口味上的丝毫偏差；客人们所关心的食品安全则更有保证了，现在每种从日本进口的食物都需要经过严格的检疫审批手续，反而比国内某些来历不明的食物要安全得多。
所以你相信吗？在花传美浓吉，你吃到的每一口食物的食材依然是从日本运来，包括做菜用的水。
Z=ZEST W=汪卫义
Z：能够保证这些从日本运来的食物是绝对安全的吗？
W：我们的食材大多是从日本长崎运来，与发生地震的福岛距离1100公里，而且它们分别属于不同的海域，一个是日本海、一个是太平洋海，因而完全不用担心核辐射的影响。
现在进口日本食品、食用农产品及饲料时，必须提供日本政府出具的放射性物质检测合格的证明、原产地证明。此外，我国质检总局还要求从日本进口水产品应事先办理检疫审批手续；在“产地”栏中注明水产品原料养殖地区所在县名称或捕捞区域及其联合国粮农组织渔区编号；在“运输路线”栏中注明加工厂地址及产品运输路线，日本境内运输的，须注明途经县名;经海运的，须注明起运港口。
我希望大家能有一些判断力，核辐射毕竟只是单一的问题，我们能够通过上面的种种检测防疫手段来避免，国内的食品安全却是最复杂的问题，其它餐厅能否做出相应的保证？
Z：日本食材的品质当然勿庸置疑，但毕竟有距离与运输方面的诸多限制，真的能比本地的新鲜好吃吗？
W：这里我需要问你两个问题：一，本地的食材就一定比日本运过来的新鲜吗？二，最新鲜的就一定是最好吃的吗？如果这两个问题的答案是：“是”，那么全日本最好的餐厅岂不是都应该开在筑地市场边上（筑地是日本最大的鱼类批发市场，位于东京中央区——作者注）。事实上连筑地也只是一个批发市场，集中了各个港口所捕获的水产品，它并不是最新鲜的。
其次，最新鲜未必最好吃。同样就日本料理中最广泛食用的鱼类而言，在将鲜活的鱼由市场采购至店里后，随之而来的是一项十分庞大的工作：放血、卸开、切块等工序，这项工作技巧的娴熟于否，不仅影响到外观，也直接影响到鱼肉的味道。在完成这项工序后，还需要让鱼“躺”一段时间，通常是4－5个小时，让鱼内略有紧缩，达到最理想的状态。具体要“躺”多久，是由厨师在剖开鱼身的一瞬间，对鱼肉的质地进行判断，决定时间。
Z：那花传美浓吉的水产品从捕捞上岸到运至国内要多少时间呢？
W：凌晨4点的时候，我们会有工人前往港口，从那里挑选刚刚钓上来的鱼——注意是钓上来的鱼，我们不会选择用网捕捞的鱼类，因为网捕会使鱼的身体受伤，鱼在捕捞过程中经过压挤也会改变纤维走势，影响最终的口感。买到鱼后，我们会立刻将它们放入冰水与冰块中，用冰鲜的方法进行运输——注意是冰鲜，不是冰冻。冰鲜鱼的神经系统依然保持着活力，一旦经过急速冷冻与解冻的过程，口感也会变坏。经过航空运输以及层层检疫后，通常在当天的傍晚能够到达店内，处理一晚上，刚好次日上桌。
稻菊——最国际化的日本餐厅
设计师 高誉级
稻菊的老板Michael形容它的开张是 “正好被地震撞了一下腰”。这家始于1866年的百年料理老店，自上世纪90年代走出国门后，在纽约、香港、澳门、新加坡等地都设有分店。2011年，几经商谈好不容易与银泰的柏悦酒店达成合作，来到了中国北京，在长达半年多的装修筹备后，正想在这个全球高端餐饮市场的天堂大施拳脚，怎料平地一声惊雷——日本地震了。
Michael坦言，日本大地震后，公司决策层不得不召开紧急会议，改变餐厅的部分经营策略。比如开业之前，以追求原汁原味为宗旨的稻菊，计划全部食材从日本空运。而3•11地震后，他们及时地将目光瞄向国际食材，除了小部分来自震圈影响范围外的食材，大部分是从世界各地运来。包括南非的鲍鱼、澳大利亚的龙虾、印度洋蓝鳍金枪鱼、朝鲜的海胆、挪威的三文鱼等，这些食材经由4个日本大厨的妙手，逐一变化为味道正宗的日本料理。大厨们精心处理这些来自世界各地的优秀食材，使得菜品口味与原本的味道几乎毫无区分，所不同者仅是与日本食材在质感上的细微区别。
稻菊餐厅的设计者高誉级女士（她的另一个身份是老板娘，即Michael的太太）则对餐厅的风格有着另外的看法。原本已经计划“退休”、享受人生的她，愿意入主稻菊的主要原因之一是出于不服气：“为什么中国人经营不了国际品牌？为什么中国五星酒店里国际餐厅的管理者都是外国人？”她理想中的稻菊，不仅是优秀的日本料理餐厅，更是一个非常国际化、餐饮与休闲相融合的社交名利场。
在高女士的精心打造之下，北京稻菊走的是低调奢华的NewYork style路线：餐桌全用真皮包裹，音箱全用BOSE品牌，昂贵的灯光控制系统，十几万的全自动抽水马桶，上百万元的名牌钢琴以及施华洛世奇水晶灯……当奢侈品遍布空间时，它体现的不仅仅是“奢华”，而是在细节上处处体恤人心的随意与协调，以人的舒适为本。比如独创的用真皮包裹餐桌，不仅外观高档手感舒适，黑皮真皮更有收音效果，可以减低碗碟碰撞与邻座喧哗所造成的滋扰。难怪日本稻菊集团的董事长来到北京店时，曾盛赞其为整个集团系列的标杆之作，是当之无愧的稻菊“旗舰店”。
Z=ZEST G=高誉级
Z：如今北京的五星级酒店里，也都少不了一家名头响亮的日本餐厅。稻菊来中国的时间最短，能从其中脱颖而出吗？
G:不可否认，北京的餐饮市场竞争非常激烈，但同时也存在着许多问题。就我个人的体验而言，在全北京还没有一家店让我觉得味道、环境、情趣、细节上都满意的，但稻菊可以做到。同时它给人们最大的惊喜是，它是一家腔调的日餐厅。你可以在这里一掷千金享受最好的怀石料理，也能只点一杯清酒，坐在吧台欣赏钢琴演奏。
Z：稻菊的菜品上，你个人觉得最值得向客人推荐的是哪几道？ G:我比较欣赏招牌备长炭烤和牛。从前稻菊使用日本A5级和牛，3•11后改用澳洲M9级和牛。澳洲和牛在香味上略逊于日本和牛，但优点是脂肪没有那么密，所以咀嚼口感比日本和牛好，亦可以让食客少吃油腻，从整体比较二者不相上下。备长炭来自日本，无烟而火力强劲，是传统意义上最高级的烧烤炭，由日本本州最南端的和歌山县特产的乌冈栎木经高温烧制而成。
另一道招牌菜汁煮新鲜龙虾，主要食材为澳洲龙虾，这又是一道国际化食材结合日式烹饪技法的精彩体现。主食推荐手打稻庭乌冬面，使用日本北部地方名产——稻庭乌冬，号称日本最高级面条，是传统而少见的日本食材，全北京甚至全中国都只有在银泰稻菊能吃到。另外口感强劲特别的黑松露蒸蛋也值得尝试。
三文鱼，从挪威到北京
分辨挪威三文鱼
新鲜的挪威三文鱼肉呈鲜明的橙红色，且脂肪分布俨如大理石并具有清晰的白色条纹，鱼肉紧实鱼皮光滑，经指尖的挤压后会迅速反弹，其肉质富有弹性并口感滑润；而冷冻的挪威三文鱼，颜色较浅，白色条纹半透明或不清晰。为了保证其口感，新鲜的挪威三文鱼最好贮存在0至4℃，在10到15天之内食用。
从挪威到北京
先得从挪威首都奥斯陆说起。那里的渔民会提前一天把捕捞上来的鱼，用专门的冷冻箱冰存。第二天早上，用卡车运到奥斯陆机场，从奥斯陆飞到荷兰阿姆斯特丹需要2-5个小时，再从阿姆斯特丹周转到北京首都要13个小时。
北京的供应商拿到货后，将三文鱼送往超市，大部份餐厅的日本料理就是从麦德龙超市拿的货。
必要的检验检疫环节
6月15日早上7:30，一架荷兰航空的航班降落在首都机场，机场航空货站的工作人员打开货舱卸货，货舱里主要是三文鱼，他们将三文鱼拉到机场的仓库，并通知供应商货已运到。
与此同时，有专人到飞机上拿走业务袋子，里面装有货运单，然后拿到海关监管中心审核，看数量是否相符，如果没问题，会在货运单上盖章。
两个过程同时进行，10:00左右能搞定，接下来是检验检疫，这是个非常重要的环节，一般要花去四五个小时，机场货运进港部与机场海关为鲜活货采取了特事特办的服务模式，省了很多时间。
成城铁板烧——一场盛宴，十年沉淀
董事长 屠继芳
在客人的餐桌前方，是一块闪闪发光长方形大铁板。就餐时，人们围坐在铁板餐桌的一圈，与料理师从头至尾近距离、毫无障碍地交流，料理师需要充当厨师、服务员、讲解员等多重角色。客人可以边就餐边享受厨师在铁板上用铲、刀、叉奏出来的交响曲，也可以观赏厨师用食材在铁板上汇编出来的舞蹈。料理师将食材烹调完毕之后用铲子将其切块或者切条，放入面前每一位客人的餐盘内，客人即可食用。
这种最早来源于法国扒板，由日本皇族引入日本并形成最终做法的美食，流传所到都被赋予贵族饮食的定位，直到今天仍被认为是日本料理的最高境界，不是普通人所能承受的消费。15年前，屠继芳在日本河河亭铁板烧享受过一次真正的铁板烧盛宴后，被它丰富的品质和内涵打动，决心将这种满足带回祖国。
从日本到上海、从上海到北京。不管它是叫友城，还是叫成城，屠继芳一直在纯正日本铁板烧与适合中国人口味之间做调整与平衡。食材的新鲜与调味料的天然是屠继芳所认为铁板烧料理的根本。美亦来自于细节：不卑不亢的料理师、连贯娴熟的动作、沉稳有序的料理步骤，锃亮整洁的铁板台面、雪白的擦拭毛巾、精致的调味器皿、细腻醇厚的口味……每一个细节都在默默展现屠继芳最初被河河亭铁板烧所带来的感动。
10年后，屠继芳认为自己的坚持终于换来了回报。当初令她一见倾心、累计前往超过150次、在日本排名首位的铁板烧料理店河河亭集团竟主动找上门，要求在中国进行品牌合作——多年来，屠继芳，国内多家知名餐饮企业曾与对方商谈合作均被拒绝。如今，集团总厨一年来6次中国，为成城的料理师们传授技艺，屠继芳的朋友们将是第一批品尝到这些新菜品的尊贵客人。
Z=ZESTT＝屠继芳
Z：与河河亭集团合作后，成城将会有什么新的发展规则吗？
T：我的理想是开一家最高端的、能真正体现日式铁板烧贵族风式的会所式餐厅，但在这个愿望实现之前，需要技术与资金的积累。现在，集团总厨一年来6次中国，在给本地料理师传授技艺之余，我还会邀请我的一些私人朋友们，请他们优先品尝到总厨带给他们的料理盛宴，相当于在现在的餐厅再设一个小型的私房菜。同时今年事业上的另一个方向是利用我们现在的技术优势，推广快餐式铁板烧。
Z：日本河河亭集团总厨的到来，给成城带来的最大收获是什么？
T：他们带来了一种执着的精神。技术、配方这些都是次要的，日本总厨对食物的专注与理解，出品与摆盘时所讲究的艺术性，都让我们店里的料理师们深深震动。通常我约朋友来享用这“私房菜”时，需要提前两天的时间预约，因为光是汤料的准备就需要整整一天的时间。比如一道海鲜汤，先得用蔬菜与文蛤共熬3小时，又将螃蟹熬制3小时，再将两种汤料混合，继续熬制，才能达到现在这浓厚鲜美又层次丰富的滋味。
日本大厨来授课
最符合中国人口味的日本料理大概就是寿司与金枪鱼了，要真正地了解它们，我们请来了日本大厨亲自授课。下回，去料理店用餐时，随便甩个包袱，就能唬住那些国产总厨们。
一、寿司篇
将鲜美的鱼切片覆盖在腌过的白米饭上，再加上寿司工匠的精湛技艺，鲜美就在一瞬间产生了。
名词解释：
寿司发源于江户时代，随着时光，也一直在改变。为了完美地衬托出鱼片、贝类的新鲜滋味，与之相配的是加入醋与食盐制作的寿司饭。料理师们将寿司饭和配菜置于手掌，双手紧握，捏出流线型优美的寿司。
制作秘笈：寿司难道仅仅是将调好味的鱼片覆盖在米饭上，难道捏出一个形状吗？
在日本，寿司店是只卖寿司的，一个料理师可能会穷尽一生的时光来捏寿司。切鱼肉、用食盐腌制、用麦秆熏制、炖煮……许多背后你意想不到的工作，会赋予寿司们各种各样的表情。在一口吞下的寿司之中，蕴藏着无数的小秘密。
刀切：即把处理好的鱼块切成鱼片大小，制作成寿司配菜。这项工作最重要就是不伤到鱼肉，不出现多余的刀痕，否则不仅会影响到外观，更会影响口感。切鱼的时候要使用柳刃刀，将食指按在刀背上，握稳鱼刀，看好鱼肉纤维走势，从刀刃根部到尖部的顺序切刀。一旦入刀，就不能停顿后退，屏住呼吸，直到切完。
米饭：“六成米饭，四成配菜”，寿司的美味很大程度是由米饭决定。蒸好的米饭最佳状态是黏黏的、软软的，需要用含一定脂肪量、颗粒饱满而圆润的稻米为佳。蒸好后，将米饭移于食案上，加入食醋，用勺子搅拌后放入木桶中，直至醋的味道完全融入米饭之中。另外“人肌”（即人体表温）是寿司饭的最佳温度，这样不仅可以激发出配菜的美味，还便寿司饭表面光滑柔软，不易粘在手上。
鲣鱼：时鲜期为每年5月上旬至10月上旬。经过熏制后，散发着麦秆独有的熏香，泛着红色的诱人光泽。
黄盖鲽：时鲜期为每年4月中旬到9月中旬。极富弹性的口感与清闲爽口的纤细滋味完美融合，是夏季白肉鱼中的王者。
沙西鱼：时鲜期为每年4月中旬至11月中旬。晶莹剔透，色泽诱人，鱼脂在口中慢慢溶化，美味令人心荡神驰。
虾蛄：时鲜期为每年4月中旬到9月中旬。经过腌制，虾蛄体内富令了充足的水分，对料理师的技艺有很高的要求。
大厨心得：滩万总厨
有一种传说叫：“把空气捏入寿司饭中”，寿司的最高境界莫过于此。好的寿司内部松软，外部却紧紧凑在一起，客人吃在口中有一种忽然散开的迸裂感。因此在工作前，我会询问客人的口味需求，但在捏制的过程中，我需要集中注意力，全神贯注地对待手中的寿司，一般不会再去客人交谈。而且我希望顾客能够在第一时间里吃到美味的寿司，因此会按照节奏不断地进行捏制。享受寿司最好的陪伴是一杯香茗，不要其它味道来打扰。
二、金枪鱼篇
通过金枪鱼，可以充分了解到一家日本料理店的品质，说它是生鱼王国的国王也不为过呢。
名词解释：根据金枪鱼的身体部位，分为赤身、中肥、大肥。
赤身：量最多，脂肪含量最少，富含清爽血香与安详的细腻感。
中肥：位于北鳍下方，鱼肉与鱼脂的平衡度极佳 ，是最受喜爱的部位。
大肥：如上乘的牛里脊，脂肪含量丰富，好似即将融化的舌尖触感，是顶级美味。
解体金枪鱼：
大厨心得： 蟹宗家总厨
现在优质的金枪鱼不仅难以购买，由于地球气候不断变暖，金枪鱼的脂肪含量在降低，香气也在减弱。对待一块好的金枪鱼肉，我们要给予它充分的耐心与时间。通常我在对金枪鱼进行分块处理后，要放入塑料袋里，埋入冰中，使之沉睡。要经过5天时间的安心等候后，鱼肉才会成熟，变得软嫩适口。不过现在鱼的生存环境在急剧变化，今后金枪鱼的价格也许会飙升，大家还是珍惜现在的机会赶紧多吃几口吧。
tips：重要的配角：芥末、生姜和茶
芥末：日本料理中芥末的辛辣感具有十足的魅力，最好的芥末是由来自日本伊豆半岛的野生山葵制作而成的。在手工研磨的过程中，不断融入空气，才会产生这种刺激的辛辣感。要选择突起细小的擦菜板，大幅度慢慢地划圆，有利用空气充份融入。
生姜：甜姜片是提升美味不可或缺的食材。食用料理的时候，脂肪感厚重、美味强劲的鱼片会在口中残余很大的余味，姜片能消除口中的余味。每到初春的季节，是采购新姜的最佳时节，为了一口甜姜而等待一年的顾客并不少见。
茶：喝茶能清洗口腔，也是为了享受到每一个寿司的完美美味。因此茶一定是要热茶，如果是温温吞吞的茶水，会让人感受到之前食物所留下来的鱼腥味。