泡菜是韩国名片食品:白菜泡菜,萝卜块泡菜,萝卜片泡菜,黄瓜泡菜,白泡菜,包泡菜,均乃悉心腌制,其他许多小菜能凉拌腌制的绝对不做他想,至多开水焯一下。蒜苗,是也;豆芽,是也;蕨菜是也;海带是也;嫩鱿鱼,切丝酱拌;黄瓜更然也;泡菜的风范在前,其他菜蔬跟着腌色迷人,似乎也是自然。想起以前中国北方冬天未到便开始存储大白菜,南方冬天也有腌咸菜过冬习俗,是蔬菜资源乏缺所致,如今咸菜缸白菜塔或已成“文物”了。不过,韩国人民倒是继承传统源远流长,还将泡菜发扬光大到了全球。
　　腌制食物的味道总是混杂的、叠加的,吃的时候是一定要用薄的凉的东西来配合一下,否则很不和谐。因此在韩国无论什么地方吃饭,必定先上一杯凉开水,好像先润泽告慰了口腔,马上要来一场味蕾的盛宴似的。我的中国胃是抗议凉水的,但辣乎乎的食物最后还是会自发地呼唤凉意,只好采取少吃腌辣,微温替凉的策略,自嘲一点妥协一点执拗,半推不半就,留有底线。
　　韩国人民号称太极虎,民族尊严感极强。踢足球可以坚持到最后一秒钟,我是很佩服的,虽然中庸之修炼不够,至少血性不委顿。不过,在饮食上韩国人民似乎过分地一根筋了,曲意逢迎是不必要,曲径多条通幽还是可以接受的嘛!却是不然,带鱼除了烤,就是辣椒拌合着煮,几十年如一日,绝对不会去清蒸、干煎、红烧甚至糟油浸浸;茄子唯有清水煮,拌佐料的吃法,什么油焖,什么咸鱼茄子煲,统统都是多余的;鸡,自然要说韩国人民引以为豪的参鸡汤,其他白斩红烧辣子宫保之类都仿佛是一种间接的亵渎。只是现在的孩子们青睐山姆大叔的炸鸡,就算归罪于全球化和美国人吧!韩国人民自有绝招,就是任何外来饮食,都随餐奉送一小份泡菜和腌萝卜,让人时刻不忘你是在韩国。腌制食品适宜的辣、清爽,在一通饕餮之后确是有意味的调整,甚至清醒。只好感叹,超市里这么多来自五湖四海的蔬菜瓜果无法尽情大撒把,物尽其材。不过,或许是我多虑了,说不定如此才是一种爱惜,免于遭受所谓大厨们的蹂躏,而始终本色一生。
　　餐厅老板却因此省心不少,只要汤煮好,肉浸制好的,不必现炒现卖,油锅飞溅。厨房可以敞开,一摞摞白瓷圆钵轻盈地等待小菜点绛唇,还体体面面地摆开阵势,盏盏钵钵沉静地热闹着。
　　最能体现“拌气”的莫过于拌饭了,白米饭盖上豆芽、蕨菜、香菇和鸡蛋等,添上辣椒酱,一拌而食。石锅拌饭的口感好些,石锅的热气混合辣味,易生回肠荡气之感。但普通容器的拌饭,我是不敢恭维的,此时的辣若不合时宜地搅局,本来已经生生冷冷的,顿然有种冷锅冷灶冷日子的感觉。
　　于是,韩国人家的冰箱都仿佛双门大橱,占据开放式厨房半壁江山,里面瓶瓶罐罐的,腌制品占山为王。更有老城区的一些人家,门前楼后地摆着酱缸,颇有《大长今》宫廷后院树下埋酱之遗风。韩国传统人家是自己做泡菜的,朋友丽丽说她先生是唯母亲手工泡菜不吃的,不过助教小李却不让妈妈做泡菜,理由是太辛苦,要采购好多原料,不如买来吃划算。韩国有泡菜工厂、泡菜学校,可以去学习,还可以预定。超市里更是泡菜琳琅,女儿希望妈妈省出时间做别的菜来解馋。
　　四月的一天,在安东河回村看到一丛丛迎春花和一叠叠泡菜坛子依偎的图景,黄褐相间,色调相和,夕阳里刚柔相济,腌制一抹非常韩国的仲春。