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绿原酸是水果中常见的酚酸，而5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）是干制水果中含量较高的食品内源性污染物。将水果中绿原酸的主要组分3-咖啡酰奎尼酸（3-O-caffeoylquinic acid，3-CQA）添加到4种果汁中，在90℃下热处理48h，以探讨绿原酸对水果热加工中5-HMF形成的影响。结果表明：3-CQA促进5-HMF形成。果汁中3-CQA浓度分别为0．5、5、50mmol／L时，苹果汁中5-HMF含量分别增加23．5％、60．4％和115．6％；葡萄汁中