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摘要：虾酱因其独特的风味和丰富的营养深受消费者青睐。本文介绍了虾酱传统自然发酵和现代快速发酵技术，探讨了发酵虾酱不良气味的产生和控制方法，发酵虾酱安全性及控制方法，以期为制备营养丰富、安全性高且具有良好风味的虾酱提供理论参考。
关键词：虾酱 发酵 安全性
中图分类号：G4 文献标识码：A
一、前言
我国具有悠久的发酵历史，通过发酵技术制备出多种具风味独特、营养丰富且受人喜爱的调味品。随着我国经济发展和人们生活水平的不断提高，消费者对发酵虾酱的要求不断提高，由单一色香味产品逐渐提高到安全、营养、风味独特且具有某种功能活性的高品质复合型虾酱。复合型虾酱深受人们喜爱，其市场份额不断上升，一方面是快速的生活节奏促使其更多地应用于方便食品中，另一方面是符合现代人追求健康饮食的生活理念。
虾酱多为高品质复合型调味料，是以虾为主要原料，采用加热、抽出、发酵、分解、干燥、灭菌等工艺制备而成。原料虾含有丰富的蛋白质，通过微生物发酵后蛋白质分解成氨基酸、鸟苷酸钠、琥珀酸钠等鲜美的呈味物质，这些氨基酸不但容易被人体消化吸收，并且还具有一定的保健功能。
根据虾酱的生产加工工艺，虾酱可分为反应型、抽提型和分解型虾酱。而发酵虾酱属于分解型海鲜调味料，虾原料在多种微生物和蛋白酶的共同作用下将丰富的虾蛋白分解成具有呈味作用并且易于消化吸收的小分子肽类和氨基酸，赋予虾酱鲜美的味道和丰富的营养。
二、虾酱发酵技术
虾酱在我国及东南亚各国都十分受欢迎。当前人们经常食用的虾酱是复合型虾酱，按照发酵方式的不同可分为现代快速发酵和传统自然发酵。快速发酵可通过加入酶、发酵剂和使用生产设备控制发酵条件，以加快其发酵速度和提高生产效率。然而，快速发酵往往因产品风味不如传统发酵虾酱而被消费者诟病。传统自然发酵生产效率低、产品质量不稳定，并且受自然因素影响较大，因此难以进行连续、大规模的生产。因此，如何将快速发酵与自然发酵相结合，生产出风味好、高质量，并且能连续生产的虾酱，促进虾酱高质量产业化生产是当前行业急需解决的问题。
（一）传统自然发酵技术
传统发酵在我国已有数千年的历史，是通过家加入一定的盐分后产品在多种自带微生物作用下自行发酵而成。虾酱在光照条件下可提高发酵温度，在自带微生物和酶的作用下经过数周或数月发酵后才成品。发酵期间可通过搅拌使微生物和酶分布更加均匀，加快发酵速度和促进产品质量。尽管传统自然发酵周期较长，产品含盐量较高，并且难以实现连续生产，但由于产品味道鲜美、风味独特，富含多种活性功能而深受消费者喜爱。
（二）现代快速发酵技术
为克服传统自然发酵技术周期长、不可控和难以实现大规模连续生产的缺点，现代自然发酵技术应运而生。快速发酵为人为发酵，可通过控制发酵过程，如通过外接发酵剂、加酶、保温等方式大大节省了发酵时间，提高了虾酱的生产效率，并且不受外接自然条件的影响。快速发酵尽管具有一定的优势，但其产品风味与自然发酵产品相比具有一定的差距。通常，快速发酵方式有三种，接种发酵剂发酵、加酶发酵和保温发酵，这几种发酵方式可单独进行，也可以组合进行。
接种发酵剂发酵是在原料中外接目标发酵微生物进行发酵，目标微生物通常由其他发酵产品中分离纯化得到。发酵剂能分泌脂肪酶、蛋白酶等多种酶，能快速把虾体重的脂肪和蛋白质等营养物质分解成人体更易吸收和消化的营养成分，使虾酱更富含营养，其产品风味更加鲜美。外接发酵剂发酵加盐量比自然发酵少，通常为12%-15%。保温发酵是将产品置于恒定的温度条件下发酵，有利于微生物对脂肪、蛋白等营养物质的分解。保温发酵通过影响发酵微生物的生长繁殖、种类多样性和酶活力的而影响发酵过程。保温发酵通过控制发酵温度大大缩短了发酵周期，并且有效控制了有害物质的产生和产品的风味。加酶发酵是通过在发酵过程中加入蛋白水解酶、脂肪酶等一种或几种酶，如中性蛋白酶和木瓜蛋白酶。加酶发酵可有效加快脂肪的分解和促进蛋白质分解成小分子的氨基酸和多肽，不但提高了发酵效率和节省了能源消耗，并且能有效提高原料利用率。由于加酶发酵能快速、高效分解产生大量的氨基酸，其风味更加鲜美，营养更加丰富，其产品也深受消费者喜爱。
三、发酵虾酱不良气味的产生和控制方法
虾酱在发酵过程中具有多种不确定性，特别是自然发酵，受自然条件影响较大，会产生令人不愉快的气味，如酸臭味、腥味或腐败味。这些不良气味主要来源于发酵过程或虾原料，不但会降低产品风味，并且会存在一定的安全隐患，一定程度上降低了產品质量。虾体蛋白质和不饱和脂肪酸含量较高，在微生物作用下会分解产生多种生物胺、醛类和含硫化合物等不良成分，给虾酱带来了令人难以接受的不良气味。因此，如何通过控制发酵过程，降低不良气味的产生，提高产品的风味和安全性对提高虾酱品质具有重要意义。当前，控制虾酱不良气味产生的方法有生物法，如加入乳酸菌和酵母菌等优质发酵剂等;物理法，如掩盖不良气味和吸附不良气味;化学法，如抗氧化处理、酸碱处理等;生物法是联合以上两种或多种方法实现虾酱中不良气味的控制。
4、发酵虾酱安全性及控制方法
尽管发酵虾酱因其独特的口感、丰富的营养和多种活性功能深受人们喜爱的调味品，但同时也存在一定的安全隐患。一是因虾酱发酵过程控制不当产生生物胺、挥发性盐基氮、亚硝酸盐等有毒有害物质;二是由于虾酱原料铅、砷、镉、汞等重金属含量过高而导致虾酱中的重金属含量过高;三是虾酱含盐量较高，无节制地食用极有可能引起高血压等心血管疾病。
虾酱中有毒有害物质的产生与发酵过程密切相关。在酶和发酵微生物的作用下，氨基酸发生脱羧作用形成生物胺，硝酸盐则还原成毒性更强的亚硝酸盐。挥发性盐基氮主要是腐败的虾原料中蛋白质被微生物分解产生胺类等碱性含氮的挥发性物质。因此，根据这些有毒有害物质产生的机制，为减少这类物质的产生，应该采用新鲜原料，严格控制好发酵条件，采用优质的发酵剂进行发酵。此外，可通过加强海域环境治理，优化虾的养殖环境等方法减少重金属在虾体中的蓄积，同时可采用酶解脱除、吸附剂吸附或活体净化等方式降低虾酱中重金属含量。最后，在不影响虾酱质量前提下，可适量减少盐的添加量
作者简介：李婉娜，女，广州工商学院食品质量与安全专业
项目资金：2020年广州工商学院国家级大学生创新创业训练计划项目《紫苏对快速发酵虾头酱中组胺抑制的研究》（202013714002）
关键词：虾酱 发酵 安全性
中图分类号：G4 文献标识码：A
一、前言
我国具有悠久的发酵历史，通过发酵技术制备出多种具风味独特、营养丰富且受人喜爱的调味品。随着我国经济发展和人们生活水平的不断提高，消费者对发酵虾酱的要求不断提高，由单一色香味产品逐渐提高到安全、营养、风味独特且具有某种功能活性的高品质复合型虾酱。复合型虾酱深受人们喜爱，其市场份额不断上升，一方面是快速的生活节奏促使其更多地应用于方便食品中，另一方面是符合现代人追求健康饮食的生活理念。
虾酱多为高品质复合型调味料，是以虾为主要原料，采用加热、抽出、发酵、分解、干燥、灭菌等工艺制备而成。原料虾含有丰富的蛋白质，通过微生物发酵后蛋白质分解成氨基酸、鸟苷酸钠、琥珀酸钠等鲜美的呈味物质，这些氨基酸不但容易被人体消化吸收，并且还具有一定的保健功能。
根据虾酱的生产加工工艺，虾酱可分为反应型、抽提型和分解型虾酱。而发酵虾酱属于分解型海鲜调味料，虾原料在多种微生物和蛋白酶的共同作用下将丰富的虾蛋白分解成具有呈味作用并且易于消化吸收的小分子肽类和氨基酸，赋予虾酱鲜美的味道和丰富的营养。
二、虾酱发酵技术
虾酱在我国及东南亚各国都十分受欢迎。当前人们经常食用的虾酱是复合型虾酱，按照发酵方式的不同可分为现代快速发酵和传统自然发酵。快速发酵可通过加入酶、发酵剂和使用生产设备控制发酵条件，以加快其发酵速度和提高生产效率。然而，快速发酵往往因产品风味不如传统发酵虾酱而被消费者诟病。传统自然发酵生产效率低、产品质量不稳定，并且受自然因素影响较大，因此难以进行连续、大规模的生产。因此，如何将快速发酵与自然发酵相结合，生产出风味好、高质量，并且能连续生产的虾酱，促进虾酱高质量产业化生产是当前行业急需解决的问题。
（一）传统自然发酵技术
传统发酵在我国已有数千年的历史，是通过家加入一定的盐分后产品在多种自带微生物作用下自行发酵而成。虾酱在光照条件下可提高发酵温度，在自带微生物和酶的作用下经过数周或数月发酵后才成品。发酵期间可通过搅拌使微生物和酶分布更加均匀，加快发酵速度和促进产品质量。尽管传统自然发酵周期较长，产品含盐量较高，并且难以实现连续生产，但由于产品味道鲜美、风味独特，富含多种活性功能而深受消费者喜爱。
（二）现代快速发酵技术
为克服传统自然发酵技术周期长、不可控和难以实现大规模连续生产的缺点，现代自然发酵技术应运而生。快速发酵为人为发酵，可通过控制发酵过程，如通过外接发酵剂、加酶、保温等方式大大节省了发酵时间，提高了虾酱的生产效率，并且不受外接自然条件的影响。快速发酵尽管具有一定的优势，但其产品风味与自然发酵产品相比具有一定的差距。通常，快速发酵方式有三种，接种发酵剂发酵、加酶发酵和保温发酵，这几种发酵方式可单独进行，也可以组合进行。
接种发酵剂发酵是在原料中外接目标发酵微生物进行发酵，目标微生物通常由其他发酵产品中分离纯化得到。发酵剂能分泌脂肪酶、蛋白酶等多种酶，能快速把虾体重的脂肪和蛋白质等营养物质分解成人体更易吸收和消化的营养成分，使虾酱更富含营养，其产品风味更加鲜美。外接发酵剂发酵加盐量比自然发酵少，通常为12%-15%。保温发酵是将产品置于恒定的温度条件下发酵，有利于微生物对脂肪、蛋白等营养物质的分解。保温发酵通过影响发酵微生物的生长繁殖、种类多样性和酶活力的而影响发酵过程。保温发酵通过控制发酵温度大大缩短了发酵周期，并且有效控制了有害物质的产生和产品的风味。加酶发酵是通过在发酵过程中加入蛋白水解酶、脂肪酶等一种或几种酶，如中性蛋白酶和木瓜蛋白酶。加酶发酵可有效加快脂肪的分解和促进蛋白质分解成小分子的氨基酸和多肽，不但提高了发酵效率和节省了能源消耗，并且能有效提高原料利用率。由于加酶发酵能快速、高效分解产生大量的氨基酸，其风味更加鲜美，营养更加丰富，其产品也深受消费者喜爱。
三、发酵虾酱不良气味的产生和控制方法
虾酱在发酵过程中具有多种不确定性，特别是自然发酵，受自然条件影响较大，会产生令人不愉快的气味，如酸臭味、腥味或腐败味。这些不良气味主要来源于发酵过程或虾原料，不但会降低产品风味，并且会存在一定的安全隐患，一定程度上降低了產品质量。虾体蛋白质和不饱和脂肪酸含量较高，在微生物作用下会分解产生多种生物胺、醛类和含硫化合物等不良成分，给虾酱带来了令人难以接受的不良气味。因此，如何通过控制发酵过程，降低不良气味的产生，提高产品的风味和安全性对提高虾酱品质具有重要意义。当前，控制虾酱不良气味产生的方法有生物法，如加入乳酸菌和酵母菌等优质发酵剂等;物理法，如掩盖不良气味和吸附不良气味;化学法，如抗氧化处理、酸碱处理等;生物法是联合以上两种或多种方法实现虾酱中不良气味的控制。
4、发酵虾酱安全性及控制方法
尽管发酵虾酱因其独特的口感、丰富的营养和多种活性功能深受人们喜爱的调味品，但同时也存在一定的安全隐患。一是因虾酱发酵过程控制不当产生生物胺、挥发性盐基氮、亚硝酸盐等有毒有害物质;二是由于虾酱原料铅、砷、镉、汞等重金属含量过高而导致虾酱中的重金属含量过高;三是虾酱含盐量较高，无节制地食用极有可能引起高血压等心血管疾病。
虾酱中有毒有害物质的产生与发酵过程密切相关。在酶和发酵微生物的作用下，氨基酸发生脱羧作用形成生物胺，硝酸盐则还原成毒性更强的亚硝酸盐。挥发性盐基氮主要是腐败的虾原料中蛋白质被微生物分解产生胺类等碱性含氮的挥发性物质。因此，根据这些有毒有害物质产生的机制，为减少这类物质的产生，应该采用新鲜原料，严格控制好发酵条件，采用优质的发酵剂进行发酵。此外，可通过加强海域环境治理，优化虾的养殖环境等方法减少重金属在虾体中的蓄积，同时可采用酶解脱除、吸附剂吸附或活体净化等方式降低虾酱中重金属含量。最后，在不影响虾酱质量前提下，可适量减少盐的添加量
作者简介：李婉娜，女，广州工商学院食品质量与安全专业
项目资金：2020年广州工商学院国家级大学生创新创业训练计划项目《紫苏对快速发酵虾头酱中组胺抑制的研究》（202013714002）