【摘 要】
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采用低温等离子体处理气调包装(modified atmospheric packaging,MAP)(O2:CO2:N2=35%:35%:30%)鲜牛肉,研究冷藏过程(4℃)中牛肉pH、色差、肌红蛋白、剪切力和质构变化,分析低
【机 构】
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江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,海南大学食品学院
【基金项目】
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苏州市科技计划项目(SNG2017074);苏州高新区科技创新创业人才项目;江苏高校优势学科建设工程资助项目;海南大学科研启动基金(kyqd1560);江苏省农业创新资金项目(CX(18)3041);南京市农业科技攻关项目(201805038)
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采用低温等离子体处理气调包装(modified atmospheric packaging,MAP)(O2:CO2:N2=35%:35%:30%)鲜牛肉,研究冷藏过程(4℃)中牛肉pH、色差、肌红蛋白、剪切力和质构变化,分析低温等离子体处理对冷藏过程中牛肉品质的影响。结果显示:在10d冷藏过程中,经低温等离子体处理的牛肉pH值保持稳定,L^*维持较高的亮度,始终高于未处理组;处理组牛肉的a^*值呈先升高后降低的趋势,在第4d达到最高值22.91,始终低于未处理组;b^*值呈显著升高(p<0.05)1
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