在媒体和公众对“一滴香”口诛笔伐之后，多数人依然不知道它到底是什么东西。最近，南京又爆出有人用“羊肉精”把猪肉“变成”羊肉的新闻。主管部门似乎也一直没有来句给力的发言。
　　根据媒体的报道，一滴香是一种“化学合成添加剂”。而有“专家”指出，“化学合成”的东西添加到食品中，对健康“都会有危害作用”。这样的“专家意见”显然很符合媒体和公众的成见，自然也就得到了广泛传播。于是，“一滴香”到底是什么，也就很少有人关注。
　　好在，也还有一些媒体进行了“深度报道”。根据他们的追踪，不同厂家生产的“一滴香”并不相同。从已有信息来看，各种一滴香的“关键成分”是美拉德反应的产物。
　　美拉德反应是食品化学中的一个基本反应，反应原料是氨基酸和还原糖，反应条件是高温。生成的产物非常复杂，原料、温度、含水量等的细微变化，都会造成产物的不同。
　　这些产物往往会放出特别的香气，其中有些成分不稳定，分解之后也放出不同的香气。烤肉的香味就主要来自于美拉德反应。
　　在工业上，人们可以用美拉德反应来产生香味物质。虽然对美拉德反应的科学认识还不是那么深入，不过经过实践和摸索，掌握好控制条件，就可以得到味道比较特定的产物，比如鸡肉味、牛肉味、羊肉味等等。
　　“一滴香”和“羊肉精”的香味应该主要来自于这样的产物。在美国，基于这个反应来生产“肉类香精”的技术，在过去的几十年中获得了多项专利，其产品在加工食品中也很常见。
　　美拉德反应所需的物质都是常规的食品成分，因此生产厂家认为完全符合食品生产法规。不过，这个反应跟一般的食品加工过程也有所不同。一般的食品加工，比如煮饭，基本上只发生“水解”“交联”这样简单的反应，不至于产生全新的“化学物质”；而美拉德反应则不同，不仅这个反应本身会产生全新的分子，它还可能伴随一些“副反应”产生苯并芘、杂环胺之类的有害物质。也就是说，当所有的配料都符合国家标准，但经过美拉德反应，就不能简单认定一定还安全了。
　　像这样的东西，要评估一种具体的产品是否安全，需要针对它本身的生产工艺和质量控制来审核评估。
　　从某种程度上来说，管理部门对这一类产品的监管，需要在生产者资质和生产过程上来入手。只对最终产品进行监管，技术难度很高。当然，对于管理部门来说，“过程管理”实施起来或许同样不易。
　　我国食品以及相关产品的管理由多个部门分工，卫生部门、质检部门、工商部门都会牵涉其中。这也会导致各部门的责权之间难免有灰色的地带——似乎不同的部门都该管，同时各部门也都可以不管。
　　“一滴香”大致就处于这样一个各部门都可以推诿的地带——所以，尽管公众和媒体炒得很热，主管部门却没有什么动静。
　　总的来说，不管是“一滴香”还是“羊肉精”，从技术上说都可以在无害的前提下实现相应的香味。至于市场上的具体商品是否安全，则是需要依靠厂家和监管部门来保障的。对消费者来说，如果安全无害，用猪肉的价格来吃羊肉，未必不是一件好事—— 只要商家明确说明它是猪肉“变来”的。
　　（作者系科学松鼠会成员）