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摘 要：本文审视现行的高职高专烹饪教育模式存在的问题，探索并改革其中不适应形式发展的部分，实现培养既有烹饪理论修养又有实际操作能力，既有研究才能又善于经营管理的人才。
关键词：高职高专 餐饮管理专业 烹饪教学 新模式
中图分类号:G719.2文献标识码:A文章编号: 1673-1875(2008)09-017-02
中国烹饪源远流长，是中华民族传统文化的一大瑰宝，这是我们民族的自豪。随着人民生活水平的提高，国际交往的加强和旅游业迅速的发展，对烹饪的数量、质量和经营提出了越来越高的要求。为适应这一新的社会需求，培养高级烹饪人才，为继承、改造和发展我国的烹饪文化创造了条件，这无疑是个良好的开端。但是，由于我国长期重视烹饪技艺，凭经验从业而忽视烹饪理论研究及其社会、经济意义，从总体上说仍然处于烹饪教育的原始粗放阶段。因此，本文审视现行的高职高专烹饪教学模式存在的问题，结合本校教学中的实际，探索并改革其中不适应社会发展的部分，实现培养既有烹饪理论修养又有实际操作能力，既有研究才能又善于经营管理的人才。
一、突破传统的“工艺型”教材形式，实现拓展教学资源、引导学生自我提升、适应新形势的可持续发展新模
式
优秀的餐饮业人才在以品牌与餐饮特色为核心的现代餐饮企业管理实践中，除了知识与技能外，情感、敬业精神、价值观以及与之相适应的由发展需要催生的新知识、新理念、新思维、新技术、新工艺、新方法等，都成为课程培养目标的重要诉求。这样的目标仅凭传统“工艺型”教材的容量和深度是不可能实现的，必须用新的教学资源充实教材、拓展教材、升华教材、发展教材，实现教学内容的创新。比如，在中国名菜研究等课程的学习中，我们将旅专的教学课件以及教师收集、编著的优质教学资源及优秀互联网网址挂在校园精品课程网站上，鼓励学生利用课余时间根据个人对不同菜系的喜好学习，有效地拓展了学生的知识面和极大地调动了学生的学习主动性和积极性。
在教学资源的拓展方面我们注意突出强调“三性”：一是强调教学资源的包容性，即强调教师讲授的内容源于教材，但又不拘泥于教材，要在联系实际中拓展，在理论前沿上深化，在学科交叉中融合；二是强调教学资源的前沿性，即着眼于未来餐饮业发展需要，贴近餐饮业建设实际需要，反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验；三是强调教学资源的应用性，高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性，反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性，在理论教学中不仅要理论阐释清楚，而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法，启发学生“以问题为中心”的深层次思维，启发学生“以应用为中心”的新技术突破。
二、突破以演示为主的教学，实现师生互动、体验式学习、能力为本的探究性教学新模式
烹饪高职高专教育传统的教学主要采用演示为主的模式，这种模式认为教师是“教”知识的，学生是来“装”知识的，教学过程中缺乏教师与学生的“互动”。烹饪技能教育上的重模仿、轻发挥，重传统、轻创新，重口味、轻营养，强调循规蹈矩而忽视开拓进取，强调经验而忽视总结规律，是长久以来未能解决的弊端，它们束缚了学生的创新能力，影响了烹饪技艺的发展。因此，我们在高等烹饪教学中注重改变那些阻碍学生创新精神和创新能力发展的教育观念和教学模式，树立以开发、展现学生潜能、锻炼学生探究能力为中心的教育功能观，把教学的着眼点放在良好教学环境的创设、学生创新精神、创新思维能力、分析能力、实际操作能力、经营管理能力和烹饪理论修养等方面的培养与提高，让学生真正成为学习的主人。
研究性学习是从学习者个体发展和认识规律出发，提出了以创造为指向的学习方式及有关的学习内容，重在学习的过程，思维方法的学习，思维水平的提高，强调学以致用，能力本位，并注重学习的体验。以下教学形式是我们新模式中的一些实践探索：
一是组织案例教学，例如在讲授餐饮成本核算与控制课程时，提供不同类型酒楼成本控制案例，让学生自己在案例中分析问题，找出设计规律，在研究中产生新思维、新方法、新结果，把“纸上谈兵”变成培养发散性思维和创新能力的过程。
二是组织研讨式教学，其一种做法是让学生登上讲台讲自己理论探索的成果，演示技术钻研的技法，在学生中产生交叉教育的效应；另一种做法是由教师根据课堂教学目标，预先设计题目、提出要求、由学生独立或分组完成、在课堂上交流，再由教师作总结。如:“以小组为单位、300元成本为限”进行实验。学生4-6人自由组合为1组，自选组长，在组长带动下，充分查找相关资料，选择相关的菜肴进行组合，整理出菜单(注明制作方法)、原料单(包括调味料)、餐具单(用库房里有的)和成本价格单。学生在制作前一周或两周给老师审核，如有疑问可向老师咨询。经老师审核后，学生分工协作，从菜肴原材料的采购、初加工、菜肴制作以及完整的一席菜肴组合展示都由学生自己完成。然后是各组互相观摩，得出初步评价。这一系列的设计探索过程，均由学生独立完成。最后，学生提交实验报告，并进行讨论(组长阐述设计思路，每个菜肴的制作者阐述制作心得——成功的经验和失败的教训)，鼓励同学自由发言，各抒己见，把整个实验过程变为一种研究性的学习科研活动。
三是围绕烹饪相关学科知识设计综合性实验和设计性实验，这两种实验在高职高专的烹饪实验教学中，约占60%一80%。实验中让学生担任主角，自主学习，自主设计自主实验，自主检验培养其综合运用理论、知识和技能解决实际问题的科学思维方法，提高动手能力、组织能力、设计和创新能力。如在学生经过一段时期的中医饮食保健学知识的学习后，要求学生将保健理论运用到烹饪工艺实践中，让学生制作“天麻鱼云羹”、“杜仲羊肾羹”、“党祀蒸水鱼”等保健菜肴。学生在制作中了解保健菜的消费市场，领悟保健菜的原料配伍和保健菜的功效发挥。总之，在研究性教学中特别要注意弘扬学生的个性，培育学生的技术专长，挖掘学生的技术潜能，培养学生的创新精神。
三、突破传统的教师队伍建设模式，实现不拘一格录用优秀人才及产学研训赛相结合的教学新模式
在高职高专烹饪教学中教师是“第一生产力”，是提高高等烹饪教育质量的基础和前提。现阶段从事高等烹饪教育的教师，大部分实际的从业经验缺乏，特别是餐饮生产与管理方面的“双师型”教师尤为紧缺，想必现代烹饪教育课程的设计、教材的建设和教学质量难以做到行业的先进性和科学性。从这个意义上说，高等烹饪教学的建设和发展，首先应该打破传统的教师队伍建设模式而采用不拘一格地录用人才方式，建设一支“知识结构、学缘结构、技能结构、任职经历结构”科学合理的专职教师队伍。其次我校还建设了一支“不求名册所有，只求育人所用”的校外兼职教授和兼职导师队伍。特邀请本地知名餐饮企业的负责人、专家、大师一同讨论课程设置与教材建设听取他们的意见，从而使课程设置及其教学内容与餐饮企业需要更相适应，把专家大师请到课堂上来，让他们讲授餐饮业的最新发展与技术动态，开设最新的专业课程，激发学生学习和创新的热情，为学生将来与岗位接轨发挥作用夯实基础。第三建立“产学研训赛”结合人才培养模式。要通过切实可行的措施，把教与学、训与赛、研与产的结合点定位在餐饮企业建设和发展需要上，充分依托餐饮企业的基地环境和导师的指导，让学生进行现场操作训练，增长才干，这样高职高专才能真正成为培养优秀餐饮人才的摇篮。
四、突破以分数为主的考核方式，实现以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系的新模式
考试在高等院校运行机制中处于导向地位，对教师的“教”和学生的“学”都是一只看不见的手，是一根无形的指挥棒。要能考核出学生有餐饮业需要的顶用的全面的综合素质，考核出教师采用成功有效的教学，就必须科学设计对学生的评价方案和考核标准，不能单纯以“分数”定乾坤。
我们把这样的考试分成两部分组成，第一部分是平时考核，根据教学的需要随时进行。这包括：课堂提问，把握学生对知识理解和巩固的程度以及随机反应能力；作业评判，考察独立操作、研究和完成任务的能力；模拟演练，让学生在特定设置的背景条件下进行的生产演练，检验学生适应、组织、协调、指挥和决策水平。第二部分是综合性考核。这主要包括：一是课程和学期结束考试，这种考试是根据课程目标要求突出强调学科知识和技能应用的综合性考核；二是毕业考试与毕业设计，这种考试是根据高等烹饪教育培养目标，突出强调综合素质与全面发展的综合性考核。综合性考核应以知识结构模块、技术结构模块、能力结构模块为主体，采用口试、笔试、答辩、作品设计、综合技能考试等多种方式，成绩评判采用科学合理的可操作的标准，可以由学生相互评价、教师和专家考核组综合评价。把知识、能力和素养有机统一的评价考核体系可以引导高职高专餐饮管理专业学生从入学开始就避免陷入“高分低能”的误区为未来具备适应社会复杂环境和餐饮业发展并成长为餐饮业的优秀人才奠定坚实的基础，这也是高职高专烹饪教育应有的理想和追求。
参考文献：
[1]孙耀军,孙莉.烹饪专业高等教育的现状与思考[J].河南职业技术师范学院学报
[2]丁应林.实现高等烹饪教育模式的新跨越[J].中国食品
[3]周旺.中国烹饪高等教育发展滞后之因素分析[J].南宁职业技术学院学报
[4]黄维兵.构建餐旅烹饪人才培养模式的探索[J].哈尔滨商业大学学报(社会科学版)
[5]金晓阳，何宏.烹饪专业人才需求分析和培养对策[J].中国西部科技
[6]蒋主力.烹饪高职教育“产学研训赛”结合人才培养模式探析[J].教育与职业
关键词：高职高专 餐饮管理专业 烹饪教学 新模式
中图分类号:G719.2文献标识码:A文章编号: 1673-1875(2008)09-017-02
中国烹饪源远流长，是中华民族传统文化的一大瑰宝，这是我们民族的自豪。随着人民生活水平的提高，国际交往的加强和旅游业迅速的发展，对烹饪的数量、质量和经营提出了越来越高的要求。为适应这一新的社会需求，培养高级烹饪人才，为继承、改造和发展我国的烹饪文化创造了条件，这无疑是个良好的开端。但是，由于我国长期重视烹饪技艺，凭经验从业而忽视烹饪理论研究及其社会、经济意义，从总体上说仍然处于烹饪教育的原始粗放阶段。因此，本文审视现行的高职高专烹饪教学模式存在的问题，结合本校教学中的实际，探索并改革其中不适应社会发展的部分，实现培养既有烹饪理论修养又有实际操作能力，既有研究才能又善于经营管理的人才。
一、突破传统的“工艺型”教材形式，实现拓展教学资源、引导学生自我提升、适应新形势的可持续发展新模
式
优秀的餐饮业人才在以品牌与餐饮特色为核心的现代餐饮企业管理实践中，除了知识与技能外，情感、敬业精神、价值观以及与之相适应的由发展需要催生的新知识、新理念、新思维、新技术、新工艺、新方法等，都成为课程培养目标的重要诉求。这样的目标仅凭传统“工艺型”教材的容量和深度是不可能实现的，必须用新的教学资源充实教材、拓展教材、升华教材、发展教材，实现教学内容的创新。比如，在中国名菜研究等课程的学习中，我们将旅专的教学课件以及教师收集、编著的优质教学资源及优秀互联网网址挂在校园精品课程网站上，鼓励学生利用课余时间根据个人对不同菜系的喜好学习，有效地拓展了学生的知识面和极大地调动了学生的学习主动性和积极性。
在教学资源的拓展方面我们注意突出强调“三性”：一是强调教学资源的包容性，即强调教师讲授的内容源于教材，但又不拘泥于教材，要在联系实际中拓展，在理论前沿上深化，在学科交叉中融合；二是强调教学资源的前沿性，即着眼于未来餐饮业发展需要，贴近餐饮业建设实际需要，反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验；三是强调教学资源的应用性，高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性，反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性，在理论教学中不仅要理论阐释清楚，而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法，启发学生“以问题为中心”的深层次思维，启发学生“以应用为中心”的新技术突破。
二、突破以演示为主的教学，实现师生互动、体验式学习、能力为本的探究性教学新模式
烹饪高职高专教育传统的教学主要采用演示为主的模式，这种模式认为教师是“教”知识的，学生是来“装”知识的，教学过程中缺乏教师与学生的“互动”。烹饪技能教育上的重模仿、轻发挥，重传统、轻创新，重口味、轻营养，强调循规蹈矩而忽视开拓进取，强调经验而忽视总结规律，是长久以来未能解决的弊端，它们束缚了学生的创新能力，影响了烹饪技艺的发展。因此，我们在高等烹饪教学中注重改变那些阻碍学生创新精神和创新能力发展的教育观念和教学模式，树立以开发、展现学生潜能、锻炼学生探究能力为中心的教育功能观，把教学的着眼点放在良好教学环境的创设、学生创新精神、创新思维能力、分析能力、实际操作能力、经营管理能力和烹饪理论修养等方面的培养与提高，让学生真正成为学习的主人。
研究性学习是从学习者个体发展和认识规律出发，提出了以创造为指向的学习方式及有关的学习内容，重在学习的过程，思维方法的学习，思维水平的提高，强调学以致用，能力本位，并注重学习的体验。以下教学形式是我们新模式中的一些实践探索：
一是组织案例教学，例如在讲授餐饮成本核算与控制课程时，提供不同类型酒楼成本控制案例，让学生自己在案例中分析问题，找出设计规律，在研究中产生新思维、新方法、新结果，把“纸上谈兵”变成培养发散性思维和创新能力的过程。
二是组织研讨式教学，其一种做法是让学生登上讲台讲自己理论探索的成果，演示技术钻研的技法，在学生中产生交叉教育的效应；另一种做法是由教师根据课堂教学目标，预先设计题目、提出要求、由学生独立或分组完成、在课堂上交流，再由教师作总结。如:“以小组为单位、300元成本为限”进行实验。学生4-6人自由组合为1组，自选组长，在组长带动下，充分查找相关资料，选择相关的菜肴进行组合，整理出菜单(注明制作方法)、原料单(包括调味料)、餐具单(用库房里有的)和成本价格单。学生在制作前一周或两周给老师审核，如有疑问可向老师咨询。经老师审核后，学生分工协作，从菜肴原材料的采购、初加工、菜肴制作以及完整的一席菜肴组合展示都由学生自己完成。然后是各组互相观摩，得出初步评价。这一系列的设计探索过程，均由学生独立完成。最后，学生提交实验报告，并进行讨论(组长阐述设计思路，每个菜肴的制作者阐述制作心得——成功的经验和失败的教训)，鼓励同学自由发言，各抒己见，把整个实验过程变为一种研究性的学习科研活动。
三是围绕烹饪相关学科知识设计综合性实验和设计性实验，这两种实验在高职高专的烹饪实验教学中，约占60%一80%。实验中让学生担任主角，自主学习，自主设计自主实验，自主检验培养其综合运用理论、知识和技能解决实际问题的科学思维方法，提高动手能力、组织能力、设计和创新能力。如在学生经过一段时期的中医饮食保健学知识的学习后，要求学生将保健理论运用到烹饪工艺实践中，让学生制作“天麻鱼云羹”、“杜仲羊肾羹”、“党祀蒸水鱼”等保健菜肴。学生在制作中了解保健菜的消费市场，领悟保健菜的原料配伍和保健菜的功效发挥。总之，在研究性教学中特别要注意弘扬学生的个性，培育学生的技术专长，挖掘学生的技术潜能，培养学生的创新精神。
三、突破传统的教师队伍建设模式，实现不拘一格录用优秀人才及产学研训赛相结合的教学新模式
在高职高专烹饪教学中教师是“第一生产力”，是提高高等烹饪教育质量的基础和前提。现阶段从事高等烹饪教育的教师，大部分实际的从业经验缺乏，特别是餐饮生产与管理方面的“双师型”教师尤为紧缺，想必现代烹饪教育课程的设计、教材的建设和教学质量难以做到行业的先进性和科学性。从这个意义上说，高等烹饪教学的建设和发展，首先应该打破传统的教师队伍建设模式而采用不拘一格地录用人才方式，建设一支“知识结构、学缘结构、技能结构、任职经历结构”科学合理的专职教师队伍。其次我校还建设了一支“不求名册所有，只求育人所用”的校外兼职教授和兼职导师队伍。特邀请本地知名餐饮企业的负责人、专家、大师一同讨论课程设置与教材建设听取他们的意见，从而使课程设置及其教学内容与餐饮企业需要更相适应，把专家大师请到课堂上来，让他们讲授餐饮业的最新发展与技术动态，开设最新的专业课程，激发学生学习和创新的热情，为学生将来与岗位接轨发挥作用夯实基础。第三建立“产学研训赛”结合人才培养模式。要通过切实可行的措施，把教与学、训与赛、研与产的结合点定位在餐饮企业建设和发展需要上，充分依托餐饮企业的基地环境和导师的指导，让学生进行现场操作训练，增长才干，这样高职高专才能真正成为培养优秀餐饮人才的摇篮。
四、突破以分数为主的考核方式，实现以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系的新模式
考试在高等院校运行机制中处于导向地位，对教师的“教”和学生的“学”都是一只看不见的手，是一根无形的指挥棒。要能考核出学生有餐饮业需要的顶用的全面的综合素质，考核出教师采用成功有效的教学，就必须科学设计对学生的评价方案和考核标准，不能单纯以“分数”定乾坤。
我们把这样的考试分成两部分组成，第一部分是平时考核，根据教学的需要随时进行。这包括：课堂提问，把握学生对知识理解和巩固的程度以及随机反应能力；作业评判，考察独立操作、研究和完成任务的能力；模拟演练，让学生在特定设置的背景条件下进行的生产演练，检验学生适应、组织、协调、指挥和决策水平。第二部分是综合性考核。这主要包括：一是课程和学期结束考试，这种考试是根据课程目标要求突出强调学科知识和技能应用的综合性考核；二是毕业考试与毕业设计，这种考试是根据高等烹饪教育培养目标，突出强调综合素质与全面发展的综合性考核。综合性考核应以知识结构模块、技术结构模块、能力结构模块为主体，采用口试、笔试、答辩、作品设计、综合技能考试等多种方式，成绩评判采用科学合理的可操作的标准，可以由学生相互评价、教师和专家考核组综合评价。把知识、能力和素养有机统一的评价考核体系可以引导高职高专餐饮管理专业学生从入学开始就避免陷入“高分低能”的误区为未来具备适应社会复杂环境和餐饮业发展并成长为餐饮业的优秀人才奠定坚实的基础，这也是高职高专烹饪教育应有的理想和追求。
参考文献：
[1]孙耀军,孙莉.烹饪专业高等教育的现状与思考[J].河南职业技术师范学院学报
[2]丁应林.实现高等烹饪教育模式的新跨越[J].中国食品
[3]周旺.中国烹饪高等教育发展滞后之因素分析[J].南宁职业技术学院学报
[4]黄维兵.构建餐旅烹饪人才培养模式的探索[J].哈尔滨商业大学学报(社会科学版)
[5]金晓阳，何宏.烹饪专业人才需求分析和培养对策[J].中国西部科技
[6]蒋主力.烹饪高职教育“产学研训赛”结合人才培养模式探析[J].教育与职业