【摘 要】
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以猪里脊肉为研究对象，分别以氯化钠质量体积浓度（w／v）替代比为5％、10％、15％、20％的抗坏血酸钙替代腌制液中的氯化钠，研究抗坏血酸钙在肉制品中作为氯化钠替代物的可能性。研究表明：不
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以猪里脊肉为研究对象，分别以氯化钠质量体积浓度（w／v）替代比为5％、10％、15％、20％的抗坏血酸钙替代腌制液中的氯化钠，研究抗坏血酸钙在肉制品中作为氯化钠替代物的可能性。研究表明：不同替代比的抗坏血酸钙对里脊肉的蒸煮损失、产品得率和持水性无显著影响（P〉0．05）；抗坏血酸钙能显著提高里脊肉的a＊值，使L＊值显著降低（P〈0．05），而对b＊值无显著影响（P〉0．05）；抗坏血酸钙能显著提高里脊肉内聚力，而对硬度、弹性、回复性和咀嚼性无显著影响（P〉0．05）；同时抗坏血酸钙部分替代氯化钠后对里脊肉
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