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采用凝胶包埋法对醋杆菌进行固定化，以芒果酒为原料，对固定化醋杆菌发酵芒果醋进行了研究。结果表明，固定化的最适条件为：2％的海藻酸钠、4％的CaCl2及5％的醋酸菌填充量；与传统发酵芒果醋对比，固定化方法发酵芒果醋的产酸率提高了45％；在连续发酵芒果醋的试验中，最短只需22．5h，芒果醋酸度即达到3．46％，连续发酵10个批次，产酸率基本保持在0．3/（L·h）左右。