【摘 要】
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以含有30%荞麦粉的荞麦面包为基质,研究阿拉伯胶(AG)和羧甲基纤维素钠(CMC)对荞麦面团流变学特性以及面包烘焙特性的影响,添加量分别为质量分数0.5%、1.0%和1.5%(以高筋粉和
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 无锡麦吉贝可生物食品有限公司; 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31071595;20576046);美国农业部国际合作项目(A-(86269));农业科技成果转化资金项目(2011GB2C100017);广东省教育部产学研结合项目(2010B090400292;2011B090400592)
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以含有30%荞麦粉的荞麦面包为基质,研究阿拉伯胶(AG)和羧甲基纤维素钠(CMC)对荞麦面团流变学特性以及面包烘焙特性的影响,添加量分别为质量分数0.5%、1.0%和1.5%(以高筋粉和荞麦粉的总质量为基准)。两种亲水胶体对面团的动态流变学特性影响不同,AG添加后面团的黏性模量和弹性模量均降低;CMC添加后面团的黏性模量和弹性模量均增加,并随着添加量的增加逐渐增加。与空白组样品相比,含AG和CMC的面团总产气量(V T)变化不大,但是面团最大膨胀高度(H m)、气体释放曲线的最大高度(H’m)、面团出现孔洞的时间(T x)(面团开始泄漏CO2的时间)以及面团的持气率(R)均增加,特别是CMC作用更加明显。随着AG和CMC添加量的增加,面包的比容由空白组的4.20mL/g分别增加到4.47mL/g和4.78mL/g;当添加量达到1.5%时,面包的硬度分别下降了27.9%和51.5%,面包的内聚性和回复性均得到提高。此外,亲水胶体还使得荞麦面包的气孔表面分率和气孔稠密度增加。
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