中国的冰酒是这几年才发展起来的，像辽宁、宁夏、祁连山、新疆等地都生产冰酒，而在世界上做得比较好的还是加拿大、德国、奥地利等一些国家，主要因为那里的地理气候、土壤等条件比较适合冰酒的生长。
　　葡萄冰酒是在特定环境下生长的，主要是将葡萄推迟采收，在自然条件下气温低于-7摄氏度的树枝上保持一段时间，一般是一星期以上，经过结冰、采收，在结冰的状态下压榨、发酵，用特定工艺酿制而成。
　　目前大家熟知的有葡萄冰酒和冰葡萄酒两种说法，在中国目前，主要是冰葡萄酒，而葡萄冰酒是国际上比较专业的一种。冰葡萄酒也称冰果酒，是把结冰的葡萄压榨酿制成酒，一般用来酿酒的含有80%的水分，晚收的会放在那里让它脱水风干，这样它的糖分和酸度就会大大提高，从而酿制的冰葡萄酒味道就纯美许多；葡萄冰酒在国际上来讲，是很专业的，但在国内，一般都是人工结冰，所以在很大程度上，目前国内并不具备葡萄冰酒所需的必备条件。
　　但是冰酒初始的产生，也是在不经意间生产出的，大家都知道，当初冰酒的来历是酒农为了挽救损失，将错就错，将冰冻的葡萄压榨，按传统的方式发酵酿酒，谁知最后，竟成了风味独特的佳酿，冰酒也就此横空出世。所以冰酒的产生像是一种巧合，就像现在中彩票一样，但是这种巧合而出的佳酿实属少见，需要人们去挖掘和不断探索。
　　中国目前生产的冰酒，是很有个性和特点的，这和冰酒的自身约束有很大关系。一、冰酒需要有合适的地理气候，不能埋土、埋地，下雪要结冰；二、葡萄品种的选择很重要，像赤霞珠，在中国有很大一部分冰酒生产商们会选择它，但在国外，一般会选威代尔；三、工艺制作流程很重要。在前期研究选择葡萄园、选择品种后，就需要在酿造工艺上讲求专业技术，这在冰酒成品环节也是至关重要的，进而在酿造中，需要根据地域特色、风格酿造出个性化冰酒，这在目前每个产区都有体现。正是这些必备条件和约束，也使得冰酒更为精贵、独特一些。
　　通过对冰酒的了解，我们知道，由于各种自然条件限制和中国本土属性的特点，中国冰酒发展是很缓慢的，但缓中求稳、求精，才能真正让中国冰酒越走越有盼头。所以中国冰酒不应急于求成，而要讲求少而精。在中国特定环境限制下，中国冰酒都酿制出了自己的特色，但在现今环境下，中国冰酒更适合在小范围、小规模、小酒庄酿制，不可急功近利，大批量大规模进行，这和当今中国现状不符，自然条件也不允许。当然还需要不断挖掘和发现，不断地找地方、找品种，脚踏实地的来酿制出好的冰酒。（程琼森整理）