论文部分内容阅读
【摘要】：火锅历史悠久，在现代商业背景下火锅具有更加多样的形式，作为餐饮业的三大支柱之一，商业结构比例格局在调整，购物、餐饮、娱乐的比例格局由7：2：1转变为5：3：2，一些新开的商业综合体中餐饮比重更是升至总量的40%-50%，餐饮业渐渐成为商业综合体的主力军。[ 2015中国餐饮现状分析]火锅又是四川美食的代表，在发展过程中不断创新，服务，装修，菜品等都在不断提高，火锅数量的大规模增加，其实是一种文化被群众接受，在现代商业模式下，火锅的文化内涵也在不断增加。
1.问题提出
中国素有“民以食为天”之说，每个地区依据自己独有的气候、地理、文化、生活习惯，衍生出独有的饮食方式，是区域性的结果，饮食地理已经成了文化地理的研究热点，但是对饮食本身研究较多，对现代形成的餐饮文化研究不多。火锅起源了重庆，作为重庆与成都的美食代表，在全国全世界遍地开花，是全球化与大众消费需求的结果，反映出现代大众的消费多元，打破区域限制，当火锅进入另一文化时空中，火锅作为一种文化载体，作为一种饮食习惯，会与当地文化饮食习惯冲突，若要保存下来，必然要发生融合。
2.理论讨论
英国学者约翰·安东尼·乔治·羅伯茨（Roberts.J.A.G）《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》讲述了如今，在很多西方国家的每条高速公路边上都有中式快餐，几乎每家每户的厨房里都备有一口炒菜锅。这种饮食文化如何风靡全球，很多与西方差异很大的中国食物如何让西方人接受，经历了一个怎样从被排斥到接受的过程，作者通过不同时期西方人对中国饮食褒贬不一的观点，一一进行了详尽的描述。
涉及饮食文化地理的研究十分有限。目前已有的是注重火锅本身文化的研究和火锅历史发展研究，缺乏以现代社会为时间点，研究火锅文化的文化机制。而且研究方法单一，较多为饮食史的角度来展开，理论始终离不开历史学研究。
3.南北火锅文化对比
3.1锅底
锅底北方偏清淡，锅底的底料比较简单，加大葱，生姜，白菜等，主要吃的是肉的味道。有喜好吃辣的可以加辣油加重口味。
南方火锅的锅底很丰富，但是南方火锅细分的派系又有很多，主要有川系，粤系，云贵系和江浙系。各个派系的锅底口味又有不同。
川系火锅口味最重，辣味十足，花椒，干辣椒，生姜，蒜，各种大料，以麻辣鲜香著称。
粤系火锅注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞等。不同的种类有不同口味的锅底。广东人爱好养生，有时喜爱加入各类药材，汤汁味道注重清淡鲜美。
云贵系的口味吃的是独特。例如云南的菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等，主要选用当地特产食材，风味独特;而贵州火锅口味偏好酸味，酸汤火锅就是当地代表火锅之一。
江浙系火锅，包括菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等，据说菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。一句话言之就是北方锅底比较单一，南方锅底的内容比较丰富。
相比较而言，北方火锅更重点在于口味浓重，比如北京涮羊肉和四川火锅（重庆火锅），选择的食材、酱料也是偏重味觉和口感，追求个刺激吧。
在成都的时候，面前大多是一碟清油，自己加些耗油，味精，香菜，葱花一类。降温为主，调味为辅在北方的时候，面前的蘸料是现成的，或者需要自己去调的，麻酱辣酱海鲜酱一应俱全。
3.2蘸料
南方以油碟为主，面前大多是一碟清油，自己加些蚝油，味精，香菜，葱花一类。降温为主，调味为辅。 北方的蘸料是现成的，或者需要自己去调的，麻酱辣酱海鲜酱蒜蓉酱一应俱全，火锅的好吃与否很大程度的取决于这碗酱。
3.3吃法
北方关于火锅其实应该叫做“涮羊肉”，吃涮羊肉首先要把调料调匀，要吃辣的可把辣椒油放到调料里。推荐的涮法是肉下锅后把筷子张开一寸左右，抽散下锅的肉片，数秒钟后肉片变成白色时用筷子左右归拢自己所涮的肉片，夹肉出锅，把明水甩去（免得料被稀释），蘸调料之后不松筷子趁热入口，这叫“热肉凉佐料”。
等到全桌的人都不涮肉了，汤也肥了，可以把杂面下锅，杂面出锅后把冻豆腐垫底，一吃粉丝，二吃白菜，三吃冻豆腐。最后用剩余的调料冲一碗汤。
南方火锅种类太多，但是大致的吃法还是两种
烫（涮）。即将用料夹好，在锅中烫熟。要弄清哪些用料适宜烫（涮），哪些用料不可以烫（涮），而不是所有用料都可以烫食。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫如鱼片、肉片、腰片、空心菜等;质地紧密、不易熟的，则要多烫一会儿，如毛肚、鸡鸭肫等;一些不易烫熟的用料，如鸡爪、鸭掌、肉丸等;一些不易烫熟的用料，则必须煮食才行。
煮。即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是：首先，要选适宜煮食的用料。一般来说，平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食，这些用料质地紧密，必须经过长时间加热才能食用。其次，要掌握好火候。有的用料煮久了，要散、要化，如海参、银耳等。只有血旺、蹄筋等可煮得久一些。
4.火锅文化在现代的延伸
4.1传统文化的延伸
火锅饮食文化与儒家思想、道家思想有着源远流长的关系，甚至与阴阳五行也密不可分。首先儒家思想强调“求真，尚善，包容”的思想，火锅饮食发展至今在烹饪方式上一直都是将所有的调料，花椒，辣椒，红油，各类的肉类，菜类放在一起煮，一口小锅，能煮天下所有的食物，就像人的心胸能容天下之事一般。其次就是在饮食中强调的“无味”就像阴阳五行，五行相克的辩证思想。再有，重庆的鸳鸯锅，一半为清汤底料，一半为红汤底料，中间是“s”状的间隔，像极了中国古代的八卦，两极相生，負阴而抱阳，互为矛盾，可以互相转化。 火鍋不仅仅是小小一口锅，却以了中国的古代哲学为基础，在平时的饮食中蕴含了大智慧。
4.2调和众口
中国人好热闹团圆，过年过节吃饭成了普遍的形式，五湖四海的人坐在一张桌子前可谓众口难调，火锅就可以完全解决这一问题， 喜欢吃辣可以选择麻辣锅，不吃辣可以点海鲜锅，还有牛油清油可以任意选择，也不会因为吃什么菜而发愁，选择每个人喜欢的菜下过，荤素搭配。还有很多火锅店，像“留一手”火锅可以选择自己調配的油碗，更是大大发挥了人们自己的主观能动性，由众口难调变成众口易调，而且，火锅制作方便，不用挑选食材都可以放在一起煮，体现了早期人们的接见品质，火锅深受大家喜爱。
4.3长幼同桌
很多地区具有封建陋习，小孩子和家中女人不能上桌吃饭，而这种想法根深蒂固，不利于和谐社会的发展，在火锅盛行的地区，人们的饮食习惯是家中吃饭，长幼同桌，男女同席，礼仪不拘，大家欢声笑语，自在随意。
5.总结
火锅发展至今，为了迎合全国广大人民的需要，早已有了南北融合的趋势，在川味的火锅店里也可以有自助的酱料碟可以供顾客自己调配。北方的火锅的锅底内容也丰富了不少，各种新奇的菜品也是层出不穷。火锅起源于重庆，但是现在在各个地方都可以品尝到火锅，而且根据各个地方的饮食文化，饮食习惯的不同，火锅加入了不同地方特色，有的偏麻，有的偏辣，有的清淡，有的适合涮牛肉，独具特色，也体现火锅文化的包容特色。
参考文献：
[1] 段璨. 从火锅看巴蜀性格[J]. 青年文学家，2013.01.20
[2] 马衡. 重庆火锅发展史研究[J]. 大家，2011.04.25
[3]邵建华. 认识四川火锅[J]. 美食，2004.3.15
[4]杜陈猛. 重庆美食资源开发研究[D]. 重庆师范大学， 2012.11.01
[5]周炫宇. 近代成渝地区饮食文化地理研究[D]. 西南大学，2014.04.01
作者简介：韩萱颐，西南民族大学西南民族研究院，研究方向：生态旅游，旅游经济。
项目课题：西南民族大学2016年研究生“创新型科研项目”，本项目得到西南民族大学研究生创新型科研项目资助，项目编号CX2016SP92
1.问题提出
中国素有“民以食为天”之说，每个地区依据自己独有的气候、地理、文化、生活习惯，衍生出独有的饮食方式，是区域性的结果，饮食地理已经成了文化地理的研究热点，但是对饮食本身研究较多，对现代形成的餐饮文化研究不多。火锅起源了重庆，作为重庆与成都的美食代表，在全国全世界遍地开花，是全球化与大众消费需求的结果，反映出现代大众的消费多元，打破区域限制，当火锅进入另一文化时空中，火锅作为一种文化载体，作为一种饮食习惯，会与当地文化饮食习惯冲突，若要保存下来，必然要发生融合。
2.理论讨论
英国学者约翰·安东尼·乔治·羅伯茨（Roberts.J.A.G）《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》讲述了如今，在很多西方国家的每条高速公路边上都有中式快餐，几乎每家每户的厨房里都备有一口炒菜锅。这种饮食文化如何风靡全球，很多与西方差异很大的中国食物如何让西方人接受，经历了一个怎样从被排斥到接受的过程，作者通过不同时期西方人对中国饮食褒贬不一的观点，一一进行了详尽的描述。
涉及饮食文化地理的研究十分有限。目前已有的是注重火锅本身文化的研究和火锅历史发展研究，缺乏以现代社会为时间点，研究火锅文化的文化机制。而且研究方法单一，较多为饮食史的角度来展开，理论始终离不开历史学研究。
3.南北火锅文化对比
3.1锅底
锅底北方偏清淡，锅底的底料比较简单，加大葱，生姜，白菜等，主要吃的是肉的味道。有喜好吃辣的可以加辣油加重口味。
南方火锅的锅底很丰富，但是南方火锅细分的派系又有很多，主要有川系，粤系，云贵系和江浙系。各个派系的锅底口味又有不同。
川系火锅口味最重，辣味十足，花椒，干辣椒，生姜，蒜，各种大料，以麻辣鲜香著称。
粤系火锅注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞等。不同的种类有不同口味的锅底。广东人爱好养生，有时喜爱加入各类药材，汤汁味道注重清淡鲜美。
云贵系的口味吃的是独特。例如云南的菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等，主要选用当地特产食材，风味独特;而贵州火锅口味偏好酸味，酸汤火锅就是当地代表火锅之一。
江浙系火锅，包括菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等，据说菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。一句话言之就是北方锅底比较单一，南方锅底的内容比较丰富。
相比较而言，北方火锅更重点在于口味浓重，比如北京涮羊肉和四川火锅（重庆火锅），选择的食材、酱料也是偏重味觉和口感，追求个刺激吧。
在成都的时候，面前大多是一碟清油，自己加些耗油，味精，香菜，葱花一类。降温为主，调味为辅在北方的时候，面前的蘸料是现成的，或者需要自己去调的，麻酱辣酱海鲜酱一应俱全。
3.2蘸料
南方以油碟为主，面前大多是一碟清油，自己加些蚝油，味精，香菜，葱花一类。降温为主，调味为辅。 北方的蘸料是现成的，或者需要自己去调的，麻酱辣酱海鲜酱蒜蓉酱一应俱全，火锅的好吃与否很大程度的取决于这碗酱。
3.3吃法
北方关于火锅其实应该叫做“涮羊肉”，吃涮羊肉首先要把调料调匀，要吃辣的可把辣椒油放到调料里。推荐的涮法是肉下锅后把筷子张开一寸左右，抽散下锅的肉片，数秒钟后肉片变成白色时用筷子左右归拢自己所涮的肉片，夹肉出锅，把明水甩去（免得料被稀释），蘸调料之后不松筷子趁热入口，这叫“热肉凉佐料”。
等到全桌的人都不涮肉了，汤也肥了，可以把杂面下锅，杂面出锅后把冻豆腐垫底，一吃粉丝，二吃白菜，三吃冻豆腐。最后用剩余的调料冲一碗汤。
南方火锅种类太多，但是大致的吃法还是两种
烫（涮）。即将用料夹好，在锅中烫熟。要弄清哪些用料适宜烫（涮），哪些用料不可以烫（涮），而不是所有用料都可以烫食。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫如鱼片、肉片、腰片、空心菜等;质地紧密、不易熟的，则要多烫一会儿，如毛肚、鸡鸭肫等;一些不易烫熟的用料，如鸡爪、鸭掌、肉丸等;一些不易烫熟的用料，则必须煮食才行。
煮。即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是：首先，要选适宜煮食的用料。一般来说，平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食，这些用料质地紧密，必须经过长时间加热才能食用。其次，要掌握好火候。有的用料煮久了，要散、要化，如海参、银耳等。只有血旺、蹄筋等可煮得久一些。
4.火锅文化在现代的延伸
4.1传统文化的延伸
火锅饮食文化与儒家思想、道家思想有着源远流长的关系，甚至与阴阳五行也密不可分。首先儒家思想强调“求真，尚善，包容”的思想，火锅饮食发展至今在烹饪方式上一直都是将所有的调料，花椒，辣椒，红油，各类的肉类，菜类放在一起煮，一口小锅，能煮天下所有的食物，就像人的心胸能容天下之事一般。其次就是在饮食中强调的“无味”就像阴阳五行，五行相克的辩证思想。再有，重庆的鸳鸯锅，一半为清汤底料，一半为红汤底料，中间是“s”状的间隔，像极了中国古代的八卦，两极相生，負阴而抱阳，互为矛盾，可以互相转化。 火鍋不仅仅是小小一口锅，却以了中国的古代哲学为基础，在平时的饮食中蕴含了大智慧。
4.2调和众口
中国人好热闹团圆，过年过节吃饭成了普遍的形式，五湖四海的人坐在一张桌子前可谓众口难调，火锅就可以完全解决这一问题， 喜欢吃辣可以选择麻辣锅，不吃辣可以点海鲜锅，还有牛油清油可以任意选择，也不会因为吃什么菜而发愁，选择每个人喜欢的菜下过，荤素搭配。还有很多火锅店，像“留一手”火锅可以选择自己調配的油碗，更是大大发挥了人们自己的主观能动性，由众口难调变成众口易调，而且，火锅制作方便，不用挑选食材都可以放在一起煮，体现了早期人们的接见品质，火锅深受大家喜爱。
4.3长幼同桌
很多地区具有封建陋习，小孩子和家中女人不能上桌吃饭，而这种想法根深蒂固，不利于和谐社会的发展，在火锅盛行的地区，人们的饮食习惯是家中吃饭，长幼同桌，男女同席，礼仪不拘，大家欢声笑语，自在随意。
5.总结
火锅发展至今，为了迎合全国广大人民的需要，早已有了南北融合的趋势，在川味的火锅店里也可以有自助的酱料碟可以供顾客自己调配。北方的火锅的锅底内容也丰富了不少，各种新奇的菜品也是层出不穷。火锅起源于重庆，但是现在在各个地方都可以品尝到火锅，而且根据各个地方的饮食文化，饮食习惯的不同，火锅加入了不同地方特色，有的偏麻，有的偏辣，有的清淡，有的适合涮牛肉，独具特色，也体现火锅文化的包容特色。
参考文献：
[1] 段璨. 从火锅看巴蜀性格[J]. 青年文学家，2013.01.20
[2] 马衡. 重庆火锅发展史研究[J]. 大家，2011.04.25
[3]邵建华. 认识四川火锅[J]. 美食，2004.3.15
[4]杜陈猛. 重庆美食资源开发研究[D]. 重庆师范大学， 2012.11.01
[5]周炫宇. 近代成渝地区饮食文化地理研究[D]. 西南大学，2014.04.01
作者简介：韩萱颐，西南民族大学西南民族研究院，研究方向：生态旅游，旅游经济。
项目课题：西南民族大学2016年研究生“创新型科研项目”，本项目得到西南民族大学研究生创新型科研项目资助，项目编号CX2016SP92