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摘 要：本文分析澳大利亞蓝山酒店管理学院餐厅操作课程设计，展示了课程如何在教学中更好促进学生自主学习和自主实践。
关键词：蓝山酒店管理学院 餐厅操作 自主学习 自主实践
课程自主学习自主实践是一种新的探索性学习教学模式，近年来受到高校的广泛重视。新的教学形态的出现演绎并丰富着教学理论、教学模式、教学方法和教学评价等。作为一种有效的学习方式，自主学习和自主实践在餐厅实践课程当中能促进学生服务意识的培养，提高学生的学习能力、观察能力和解决问题的能力。同时也是学生自我完善、自我发展的有效途径，为他们今后在酒店行业中实现终身学习和可持续发展奠定了基础。
一、自主学习、自主实践在蓝山酒店管理学院餐厅服务中的运用
自主学习是学习者主动的知识和技能的建构过程，是学生以自己已有的理论、知识、技能和经验为基础，通过对必要的学习资源进行主动选择、自主加工处理、自我评价肯定，从而获取知识，掌握解决问题的方法和技能，并不断优化完善自身认知结构。教师作为认知建构的引路者、帮助者、促进者、支持者、评价者为学生创设良好的学习情景，多样化的信息来源。
澳大利亚蓝山酒店管理学院就是在一个真实的教学环境全真模拟餐厅服务场景来进行教学的。在《餐饮运营》这门的实践课中，学生先学习相关的理论知识和技能。然后每班学生被分为两组，一组在厨房老师带领下根据每天的菜单进行菜肴制作； 另外一组在餐厅服务老师带领下学习餐厅对客服务。在当天单项技能学习完成后，厨房一组学生当成客人进入餐厅用餐，而餐厅一组学生运用之前所学技能进行真实的西餐零点对客服务。整个服务过程学生利用掌握的知识技能进行实际问题的解决，在过程中不断完善认知结构。
1.基础知识的学习为自主实践打下基础。基础知识是指在一次课中所要学习的基本知识点。信息加工理论表明，在教师指导学生实践操作之前，学生先对知识点进行识记和理解，这样对于操作技能的掌握更有效。因此，在实践课同进度中会安排相关理论课，教师会先利用餐厅理论课的讲解使学生初步形成完整的知识框架结构，再对实践课程所需用到的相关知识点、难点和重点进行讲解和分析。在课堂中教师需要将理论课和实践课充分联系起来，例如每道前菜，主菜和甜点的英文读法；餐厅餐具与不同菜品的搭配；调制鸡尾酒所准备的原材料等。这些理论知识都为了学生能够更好地自主实践打下基础。如在实践课程中，每位学生都会模拟领班来协助管理其他同学，而领班在每堂实践课之前都会自主准备介绍当天的菜单；需要准备多少餐具；当天要提供的无酒精混合饮料。这就要求学生在掌握理论知识点的基础上，根据不同的菜单进行独立的思考分析，来完成当日的模拟领班的任务。而对于餐厅服务员，吧台服务员都会在之前的理论课中学习基本的菜肴知识、调酒知识、服务流程、服务要点及管理理论。这些所学知识点，都会更有利于学生在实践课上对具体任务进行分析、思考、组织、安排，并最终在实践课上进行自如运用。
2.清晰层次，具象的课程及操作目标指引学生自主完成任务。任务方向引导主要是通过明确的课程目标设计，为学生的学习指明方向。自主学习中的目标对学生有着更为重要意义，它不仅起着导向的作用、还起着定位作用，因此，教学目标应该明确而具象化。目标设计应从问题、应用和综合应用着手。 在蓝山酒店管理学院的实践操作课上，由教师事先设计好任务，在实践课程前面两小时教师会将当天的操作服务所涉及到的服务技能教授给学生。每个单元都会循序渐进进行新技能的学习和练习。在服务之前学生需按照计划表知晓其所在岗位及工作内容，如餐厅服务员有每天的餐厅摆台任务书、餐厅服务流程任务书、餐厅清洁分组任务书。每一项任务书都清晰说明学生在实践课上需要完成的每单项任务。在整个摆台阶段至清洁阶段，学生需要熟悉任务书，按任务书安排完成各项任务，老师只需要对整体任务进行推进，并对学生定时定点集体和个别辅导。
3.在模拟对客服务进行自主练习、自主探索。根据酒店专业特点，为培养学生的专业技巧，语言表达能力、组织能力和团结协作能力，教学中实行全真模拟服务。在整个服务过程中，将学生置于需要完成的服务任务情景氛围中，促使学生处于一种积极、主动的参与状态，触发完成任务的迫切需要。对于他们所用的服务工具都和酒店一致，学生提供的产品是一种真实有价值而美味的菜品，学生服务的对象是活生生的“客人”，学生在服务过程中会被“客人”所感知，体验。服务的速率，服务的体贴度，服务的准确性，服务的舒适度能够真正影响客人的体验度，而“客人”也会对同学提供的服务进行评价，这比教师给他—个不合格或者优秀更有切身体会，从而激发了暂时落后的学生在不足方面进行提高，使他们在不会的地方及时反馈老师，自我练习，做出改进，以便于下次提供更好得服务。同时也激励了优秀学生再接再厉，赢得更多同学满意的称赞。这种真实服务过程促使学生自我探索，自我感悟，自我体会。
4.相互评价促进自主改进。自我评价考核体系设计，一是要满足学生自我评价需要，激励学生进步，二是要满足学习情况达标的把握。在蓝山酒店学校实践服务结束后领班学生需要对当日的服务进行总结性发言，对于个别学生服务的好与坏做出一些评价。教师有目的地引导学生总结当天新学知识点的表现，有利于学生掌握自己学习状况。通过学生相互评价、老师的观察和测评，对于出色完成服务的学生及时给予当日“最佳服务”及“最快进步”的金银星奖励，激励全体学生高质量完成模拟对客服务。同时，这些平日的评价都与学生个人的学期评价有机结合，因而能极大地鼓励积极好学的学生，对后进的学生也是一种触动，这些手段都是为了引导全体学生重视实践任务，自主学习和练习技能，自主改进不足，从而能够在模拟服务中受到“同事”“客人”“领班”的认可与赞许。在最后实践操作总分中包含一项个人成长分值，这项分数全面考察学生的态度、行为规范及服务表现。这种评价模式完全参照酒店行业的评价模式，使得学生在操作过程中更加注重软技能的自我发展。
二、教学实践体会
通过实践认识到，自主实践教学方法是观念、制度、手段、环境、工具等一体化的综合改革与创新；在实践课程中需将任务布置、教学、指导、技能练习、对客服务、考核、学习情况调研等有效集成，而实践任务的完成过程是自主学习的有效途径；同时，教师在开展课程应关注以下几点：
1.在理论知识学习、目标制定、项目任务和评价的设计中，他们彼此衔接，有自成一体，构成一个有机融合的学习系统。每一个阶段都会影响整体的自主学习和自主实践效果。
2.理论课程目标和实践学习内容相统一，学生应知，应会和现有的能力相关联。能让学生在已有知识架构的基础上自主探索实践。
3.自主实践不仅学习知识技能，而且学习实际对客服务方方面面。其中“责任”是助推器；实践学习内容是基本内容和扩展内容，是基于“个人基础”进行自主选择；服务时间是“在进度约束下”自己进行时间管理；对学习过程能够自我监控，自我调整；对学习结果能够自我总结和评价，对团队协作能够主动组织和适应；遇到困难能够根据已有知识解决或者寻求他人的帮助。
三、结语
从蓝山酒店管理学院的实践课程当中可以看出，实践课应当采取掌握坚实的基础知识和操作技能，明确清晰的项目任务，真实场景中的服务对象和目标，互相评价的机制，这样能够对于每一个学生自我学习和自我实践打下一个很好的基础，并且引导学生通过他们自己的学习探索出新的世界。
参考文献：
[1] 王丽梅 浅谈“四步自主法”在综合实践课中的科学运用[期刊论文] - 新课程·上旬 2014（2）.
[2]王婷 巧用前置作业引导学生自主学习的实践探讨——以《餐厅服务》课程为例[期刊论文] - 广东教育（职教版）2015（3）.
[3]林春梅.Lin Chunmei 课程自主学习教学设计与实践[期刊论文] - 绍兴文理学院学报 2014（11）.
关键词：蓝山酒店管理学院 餐厅操作 自主学习 自主实践
课程自主学习自主实践是一种新的探索性学习教学模式，近年来受到高校的广泛重视。新的教学形态的出现演绎并丰富着教学理论、教学模式、教学方法和教学评价等。作为一种有效的学习方式，自主学习和自主实践在餐厅实践课程当中能促进学生服务意识的培养，提高学生的学习能力、观察能力和解决问题的能力。同时也是学生自我完善、自我发展的有效途径，为他们今后在酒店行业中实现终身学习和可持续发展奠定了基础。
一、自主学习、自主实践在蓝山酒店管理学院餐厅服务中的运用
自主学习是学习者主动的知识和技能的建构过程，是学生以自己已有的理论、知识、技能和经验为基础，通过对必要的学习资源进行主动选择、自主加工处理、自我评价肯定，从而获取知识，掌握解决问题的方法和技能，并不断优化完善自身认知结构。教师作为认知建构的引路者、帮助者、促进者、支持者、评价者为学生创设良好的学习情景，多样化的信息来源。
澳大利亚蓝山酒店管理学院就是在一个真实的教学环境全真模拟餐厅服务场景来进行教学的。在《餐饮运营》这门的实践课中，学生先学习相关的理论知识和技能。然后每班学生被分为两组，一组在厨房老师带领下根据每天的菜单进行菜肴制作； 另外一组在餐厅服务老师带领下学习餐厅对客服务。在当天单项技能学习完成后，厨房一组学生当成客人进入餐厅用餐，而餐厅一组学生运用之前所学技能进行真实的西餐零点对客服务。整个服务过程学生利用掌握的知识技能进行实际问题的解决，在过程中不断完善认知结构。
1.基础知识的学习为自主实践打下基础。基础知识是指在一次课中所要学习的基本知识点。信息加工理论表明，在教师指导学生实践操作之前，学生先对知识点进行识记和理解，这样对于操作技能的掌握更有效。因此，在实践课同进度中会安排相关理论课，教师会先利用餐厅理论课的讲解使学生初步形成完整的知识框架结构，再对实践课程所需用到的相关知识点、难点和重点进行讲解和分析。在课堂中教师需要将理论课和实践课充分联系起来，例如每道前菜，主菜和甜点的英文读法；餐厅餐具与不同菜品的搭配；调制鸡尾酒所准备的原材料等。这些理论知识都为了学生能够更好地自主实践打下基础。如在实践课程中，每位学生都会模拟领班来协助管理其他同学，而领班在每堂实践课之前都会自主准备介绍当天的菜单；需要准备多少餐具；当天要提供的无酒精混合饮料。这就要求学生在掌握理论知识点的基础上，根据不同的菜单进行独立的思考分析，来完成当日的模拟领班的任务。而对于餐厅服务员，吧台服务员都会在之前的理论课中学习基本的菜肴知识、调酒知识、服务流程、服务要点及管理理论。这些所学知识点，都会更有利于学生在实践课上对具体任务进行分析、思考、组织、安排，并最终在实践课上进行自如运用。
2.清晰层次，具象的课程及操作目标指引学生自主完成任务。任务方向引导主要是通过明确的课程目标设计，为学生的学习指明方向。自主学习中的目标对学生有着更为重要意义，它不仅起着导向的作用、还起着定位作用，因此，教学目标应该明确而具象化。目标设计应从问题、应用和综合应用着手。 在蓝山酒店管理学院的实践操作课上，由教师事先设计好任务，在实践课程前面两小时教师会将当天的操作服务所涉及到的服务技能教授给学生。每个单元都会循序渐进进行新技能的学习和练习。在服务之前学生需按照计划表知晓其所在岗位及工作内容，如餐厅服务员有每天的餐厅摆台任务书、餐厅服务流程任务书、餐厅清洁分组任务书。每一项任务书都清晰说明学生在实践课上需要完成的每单项任务。在整个摆台阶段至清洁阶段，学生需要熟悉任务书，按任务书安排完成各项任务，老师只需要对整体任务进行推进，并对学生定时定点集体和个别辅导。
3.在模拟对客服务进行自主练习、自主探索。根据酒店专业特点，为培养学生的专业技巧，语言表达能力、组织能力和团结协作能力，教学中实行全真模拟服务。在整个服务过程中，将学生置于需要完成的服务任务情景氛围中，促使学生处于一种积极、主动的参与状态，触发完成任务的迫切需要。对于他们所用的服务工具都和酒店一致，学生提供的产品是一种真实有价值而美味的菜品，学生服务的对象是活生生的“客人”，学生在服务过程中会被“客人”所感知，体验。服务的速率，服务的体贴度，服务的准确性，服务的舒适度能够真正影响客人的体验度，而“客人”也会对同学提供的服务进行评价，这比教师给他—个不合格或者优秀更有切身体会，从而激发了暂时落后的学生在不足方面进行提高，使他们在不会的地方及时反馈老师，自我练习，做出改进，以便于下次提供更好得服务。同时也激励了优秀学生再接再厉，赢得更多同学满意的称赞。这种真实服务过程促使学生自我探索，自我感悟，自我体会。
4.相互评价促进自主改进。自我评价考核体系设计，一是要满足学生自我评价需要，激励学生进步，二是要满足学习情况达标的把握。在蓝山酒店学校实践服务结束后领班学生需要对当日的服务进行总结性发言，对于个别学生服务的好与坏做出一些评价。教师有目的地引导学生总结当天新学知识点的表现，有利于学生掌握自己学习状况。通过学生相互评价、老师的观察和测评，对于出色完成服务的学生及时给予当日“最佳服务”及“最快进步”的金银星奖励，激励全体学生高质量完成模拟对客服务。同时，这些平日的评价都与学生个人的学期评价有机结合，因而能极大地鼓励积极好学的学生，对后进的学生也是一种触动，这些手段都是为了引导全体学生重视实践任务，自主学习和练习技能，自主改进不足，从而能够在模拟服务中受到“同事”“客人”“领班”的认可与赞许。在最后实践操作总分中包含一项个人成长分值，这项分数全面考察学生的态度、行为规范及服务表现。这种评价模式完全参照酒店行业的评价模式，使得学生在操作过程中更加注重软技能的自我发展。
二、教学实践体会
通过实践认识到，自主实践教学方法是观念、制度、手段、环境、工具等一体化的综合改革与创新；在实践课程中需将任务布置、教学、指导、技能练习、对客服务、考核、学习情况调研等有效集成，而实践任务的完成过程是自主学习的有效途径；同时，教师在开展课程应关注以下几点：
1.在理论知识学习、目标制定、项目任务和评价的设计中，他们彼此衔接，有自成一体，构成一个有机融合的学习系统。每一个阶段都会影响整体的自主学习和自主实践效果。
2.理论课程目标和实践学习内容相统一，学生应知，应会和现有的能力相关联。能让学生在已有知识架构的基础上自主探索实践。
3.自主实践不仅学习知识技能，而且学习实际对客服务方方面面。其中“责任”是助推器；实践学习内容是基本内容和扩展内容，是基于“个人基础”进行自主选择；服务时间是“在进度约束下”自己进行时间管理；对学习过程能够自我监控，自我调整；对学习结果能够自我总结和评价，对团队协作能够主动组织和适应；遇到困难能够根据已有知识解决或者寻求他人的帮助。
三、结语
从蓝山酒店管理学院的实践课程当中可以看出，实践课应当采取掌握坚实的基础知识和操作技能，明确清晰的项目任务，真实场景中的服务对象和目标，互相评价的机制，这样能够对于每一个学生自我学习和自我实践打下一个很好的基础，并且引导学生通过他们自己的学习探索出新的世界。
参考文献：
[1] 王丽梅 浅谈“四步自主法”在综合实践课中的科学运用[期刊论文] - 新课程·上旬 2014（2）.
[2]王婷 巧用前置作业引导学生自主学习的实践探讨——以《餐厅服务》课程为例[期刊论文] - 广东教育（职教版）2015（3）.
[3]林春梅.Lin Chunmei 课程自主学习教学设计与实践[期刊论文] - 绍兴文理学院学报 2014（11）.