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现在估计没有什么人会认为吃土菜是一件很“土”的事情了吧，在今天，人们反而觉得难得吃上一回的土菜是一种返璞归真，是味蕾的一次怀旧，于是打着农家菜和本地菜旗号的馆子大受欢迎。同时，时代的进步也让土菜发生了变革，脑子活络的厨师们就地变革，在餐桌上完成了新老土菜的交接，完全颠覆了土菜在人们心中的形象。
上海土菜之发源、演变与创新
上海土菜跟所有其他菜系的土菜一样，走的都是“农村包围城市”的路线。根正苗红的土菜发源于上海的郊县，以七宝、金山、三林塘、南汇、松江、崇明等地为根据地，每个地区都有自己的代表菜，如七宝羊肉、金山白米虾、三林塘肉皮、南汇盐烤螺蛳、松江九亭酱菜、崇明河豚鱼干等，都是闻名一方的土菜特产。
土菜的形成主要跟当地的特色食材有关系，所谓靠山吃山，靠水吃水，盛产什么，自然就吃什么。另外，风俗习惯和饮食习惯决定了独有的烹饪方式。因为以前的交通不发达，限制了这些郊县之间的走动，所以菜肴之间的流通也不多，时间一长，各地的特色菜就有了“独此一家”的态势。
上海的城市化发展，吸纳了不少郊县的人进城谋生，他们在城里开设带有自己地方特色的菜馆，称这些菜肴为“地方特色菜”，而城里的人则更愿意把这些菜肴称为“土菜”，以此承认这些菜肴独特的美味。
其实，不论是上海本帮菜，还是其他菜系，都是以各地的土菜为根基发展演变而来的，上海的郊县土菜在市区汇集、交流后，便有技艺高超的厨师对它们进行系统化的改造，去掉城市人不能适应的部分，加进一些新的食材和改良的烹饪方法，渐渐形成了本帮菜的体系。在本帮菜里，有一些经典的菜肴都是土菜著名的演绎，比如八宝辣酱、响油鳝丝、三林塘肉皮、梅菜扣肉等。
时代变迁，人们如今又开始回过头来重新品尝土菜，于是就有了两种截然不同的餐厅。有的餐厅一心做最原味的土菜，将各个郊县的土菜汇编到一起，让客人们在一个地方就能吃到上海周边的不同风味。有的餐厅则进行创新，在土菜的基础上做不同于传统本帮菜路线的改革，通过刀工、烹饪、装盘等手法上的革新，展示出新派的土菜给客人。这种革新，需要厨师有很深的经验积累和文化底蕴。
传统土菜餐厅与新派土菜餐厅
传统土菜餐厅
新农村饭庄
以传统上海土菜为卖点的餐厅，菜肴中包含上海周边各郊县的土菜，用料也来自土菜的发源地，口味正宗，部分菜肴也带有自创的烹饪手法。餐厅的环境以农村元素为主，木制桌椅和陶制餐具非常令人怀旧，用餐的时候还有苏州评弹表演。
Q=ZEST A=陈辉新农村饭庄主厨
Q：国际性大都市里做传统土菜，哪些方面最讲究？A：最显著的标志在于食材的进货渠道，餐厅里所有烹饪土菜的食材都要从这道菜的原产地进货，以保证土菜的本味。另外，在烹饪手法上也要用最传统的，让客人吃到最乡土的味道、
Q：为什么有那么多客人喜欢吃这样的传统土菜？A：很多人吃多了新式的菜肴，反而会抱着“尝新”的心态反过来吃土菜。在遍地是创意菜和西餐的上海，能吃到原味的土菜是件很不容易的事情，正迎合了消费者的心态。
新派土菜餐厅
新大陆中国厨房
位于外滩茂悦酒店的中餐厅，菜肴以上海菜为主，也有中国各地菜肴里的名菜，追求视觉和口味上的新派变化，用料讲究，烹饪手法。餐厅的厨房为全开放式，客人可以看见烹饪的全部过程，这点也是开了中餐厅的先河。
Q=ZEST A=杜才清外滩茂悦大酒店新大陆厨师长
Q：你对菜肴进行革新的过程中，是否注重外观的表现？
A：对土菜的革新有对外观的再造，但终究还是以味道为重，所以我基本上摈弃中菜西做的方式，也不讲究花边、糖艺、雕刻等盆饰上的东西，而是以食材的形状、颜色和配比等为基础，用堆、砌、码等方法增加其立体感，主要还是在味道上下工夫。厨师如果过多地用心于附带性的东西，就是对自己菜肴的口味缺乏信心。
Q：除了经典本帮菜之外，还有一类叫海派菜，这两者有什么区别？
A：经典本帮菜是以土菜为基础的演绎，而海派菜则更多是凭空想象，使用前人没有使用过的食材搭配。
上海土菜河海鲜篇
土菜在食材上没有什么很高级的讲究，但是都看重一个“鲜”，因此得来容易、鲜味过关的食材自然就成了土菜餐桌上的常客，烹饪方式或重口味，或取口感，各有千秋，一般来说都不是很复杂。
烹饪过程Process
白米虾在油中炸，到须色转为淡红即捞出。
在油中放蒜末、葱花煸炒，然后放酱油、水，烧开。将炸过的白米虾放回锅中，到再次沸腾为止。
传统河海鲜土菜
农家白米虾
出品：新农村饭庄
中国除了内陆湖泊外，在长江口一带也有大量的白米虾分布，特别是在上海的周边地区，水网密布又互有相通，所以在每个郊县都能看见白米虾的身影。又因为不同地方的水域面积、水质和水中生态圈不同，所以白米虾的质量也有不同，金山、南汇一带的白米虾相对比较美味，当地人也有自己的食用习惯。
白米虾天生带诱人的鲜味，肉质细嫩，虾皮柔软，上海土菜中烹饪白米虾都会取其原味，很少用浓重酱汁渲染。有其他菜系的厨师喜欢在烹饪白米虾的时候用重口味调味，甚至出现香辣味的白米虾，有的地方则用剥出的虾仁炒其他蔬菜，窃以为不可取：白米虾就是要带着壳尝本鲜，方能尽得其味，并且，白米虾壳对于补充身体钙质来说，也有很大的帮助，如果剥去虾壳，就有点暴殄天物了。
新农村的这道菜原料是南汇白米虾，采用南汇本地的烹饪方法（酱油白米虾），白灼的基本烧法，加上少量酱油上色上味，尽量不破坏其原味。成菜汤色淡红，白米虾均为2到3公分的长度，一筷子下去可以夹上好几只，去头后连壳一起嚼，虾鲜味与淡淡的酱油鲜味混合，很是相宜，但是汤底较油腻，配上一些去油水的茶饮更为合适。
新派河海鲜土菜
醉基围虾
出品：新大陆中国厨房
醉虾这道菜，在上海地区很受欢迎，开胃冷菜里经常能看见醉虾。传统的醉虾大多用鲜活的河虾做成，直接用黄酒、酱油等调制出的料酒将它们醉至半死，醉的过程中会在容器的上方加盖，里面的活虾会挣扎跳跃撞击盖子，待到声音消失，便是那些虾酩酊大醉的时分。这就像蒸大闸蟹的时候不绑蟹腿，要压着盖子等里面螃蟹挣扎的声音完全消失一样。
不过醉虾这道菜吃起来还是有一点风险的，因为河鲜天生就带很多细菌，醉虾的做法其实还是在生吃虾，被细菌感染的几率很大，所以历来餐厅里售卖醉虾、醉蟹等都要受到卫生部门的严格监控。即便如此，还是有很多卫生检疫不合格的餐厅在顶风作案，为了利益售卖醉虾和醉蟹。
新大陆醉虾有两大创意，一是改“生醉”的做法为“熟醉”，将虾蒸熟后再浸入料酒中，大大地降低了细菌的存活；二是改河虾为海虾，用基围虾为原料，个头大，肉质饱满，吃起来非常过瘾，而且作为海虾，基围虾所含的细菌也本就比河虾少，更是消除了食用的风险。从食用者的角度来说，熟虾的味道要比生虾更鲜，如果以前大家采用“生醉”的做法是吃一个口感，那么这里的“熟醉”就是更注重虾本身的鲜味，在吃了那么多年生醉虾后，不妨来试试熟醉虾带来的虾鲜味和酒香味，定是别有风味。
这样做醉虾，有独家配方的料酒固然重要，但是当中所多出的一个环节“蒸虾”又对火候有了很大的要求，时间短了一点，虾不够熟，自然就无法食用，时间长了一点，肉质变老了，那就吃不到好口感，这完全需要厨师长时间的烹饪经验，看来这道新式的醉虾也并不是那么容易能做出来的。
传统河海鲜土菜
红烧野生鳊鱼
出品：新农村饭庄
鳊鱼的活动区域是长江中下游地区，一般在湖泊和小河里比较多见，因为鱼肉嫩滑鲜美，所以被大量养殖，并且培育出杂交的新品种，每年的产量也非常巨大，是人们最常食用的河鲜之一。
家养的鳊鱼一般喂食混合饲料、油渣、杂粮、瓜秧果藤等，野生的鳊鱼觅食范围就广得多，很多水生植物和浮游生物都在它们的摄食范围之内，并且它们有着更为广阔的生存空间，因此肉质更佳，味道更鲜美，且无长期食用饲料带来的土腥味，而且时不时能遇到个头很大的野生鳊鱼（家养鳊鱼通常在一斤多时已经送上餐桌，一般可以长到5斤，而野生的大鳊鱼最大可以长到10斤），成为了餐桌上的新宠。对于以土菜为主的餐厅来说，野生鳊鱼无疑是最实惠的河鲜菜肴。鳊鱼最常规的烹饪方法是清蒸和红烧，这两种方法在上海菜中也被采用得最多，不管是家庭主妇，还是餐厅大厨，都很喜欢这样烹饪鳊鱼。清蒸的做法比较简单，红烧是土菜中比较常见的，看似也简单，实则还是有一些讲究：对于油温的把握需要有一些功底，对于烹饪时间的长短，也需要有经验。
除此之外，有习惯用豆豉或糖醋烹饪的，味道始终不及清蒸和红烧的鳊鱼更能体现出鱼肉的本味。华中有的地方也会用烤鱼的方法来烹饪鳊鱼，如果酱料调得好，也不失风味，不过一定要用上大鳊鱼方能尽得其味。所有的烹饪手法中，用鳊鱼烧汤很是少见，但是在营养学家们看来，鳊鱼汤的营养丝毫不输于鲫鱼汤。
新派河海鲜土菜
葱烤鲫鱼
出品：新大陆中国厨房
烹饪过程Process
鲫鱼用盐、葱、姜、黄酒码味，表面擦干，以保证炸的时候不会弄破皮。
鱼的表面擦一点点盐，在油里炸熟。
用冰糖、老抽、八角、桂皮、香葱熬酱汁。
将炸好的鱼浸入酱汁中2到3分钟，待其冷却后取出装盘。鱼身上放炸过的葱作为点缀。
鲫鱼是中国最常见的食用河鱼，在上海菜里，除了鲫鱼汤外，葱烤鲫鱼便是最常规的烹饪方法，很多人家的餐桌上，这道菜都属于常客。同时，对于追求过程简单的土菜来说，葱烤鲫鱼也是处理鲫鱼一个很好的办法，很能让鲫鱼肉发挥出最美味的状态。
新大陆对这道家常的鲫鱼菜肴进行了一番再创作，首先是将热菜改成了冷菜。以前我们吃鲫鱼，吃的都是热菜，鱼肉嫩，不过要挑去鱼刺，这是一个比较麻烦的过程，特别是背刺和胃刺，让不少人对鲫鱼的美味敬而远之。现在改成冷菜后，鱼肉相比结实了一些，鱼刺则因为在油里煎过，变得无比酥脆，可以连鱼肉一起吃下去。
另一个烹饪上的讲究就是鱼身上那团用来点缀的葱，用油炸过，香气四溢，却颜色青翠。原来炸葱的时候，油只能热到六、七成熟，葱事先过水，在油里一炸即捞起，查看葱的颜色变化与熟的程度，然后再下锅，再捞起，切记葱不能炸干，否则颜色就会发黑，完全失去了装饰作用。
土菜的革新并不需要太大的改变，由热变冷，再加上一些烹饪上的小技艺，便能将一道葱烤鲫鱼重新包装，这主要还是靠厨师在生活经历上的积累。鲫鱼做冷菜，其实在味道上一点也不会逊于热菜，大家一定吃过冷掉后的红烧鲫鱼吧，不但鲜味不减，而且汤汁结成的冻更加味美，往往先于鱼肉被一抢而空，新大陆的厨师做出这道菜，或许也是有这样的生活经历吧。
上海土菜红肉篇
土菜都喜欢大鱼大肉地吃，猪肉在中国是很有群众基础的，所以土菜在烹饪猪肉方面早就有了很多特色的烧法，不管是传统的，还是新派的，足以让人感到眼花缭乱。
烹饪过程Process
五花肉改刀成肉方。
稻草用水泡软，将肉方扎起。
扎好的肉方用红烧肉的方法烹饪，配料为南乳汁、酱油、糖、八角、少许茴香，烧至肉酥。
传统红肉土菜
稻草扎肉
出品：新农村饭庄
稻草扎肉为上海本地土菜，发源于青浦朱家角，缘何猪肉要用稻草扎起来吃，众说纷纭，至今没有一个定论。有一种说法是以前穷人吃肉，是各家的肉放在一起煮的，为了分辨自己的肉，就在烹饪前扎上不同式样的稻草，以便出锅时辨认。另有说法，大灾之年又逢祭祖，于是族长用竹箬壳包扎小块的肉充分量，烧熟后味道却甚佳，于是后人效仿了，有了“扎肉”一菜。
大块的肉红烧，本就是土菜的烹饪风格，不讲求刀功，只是图个吃起来痛快。用稻草扎起肉块来吃，一来可以借稻草吸掉一些油，肉块虽然看上去有大块的肥肉部分，但吃起来并不是很腻，就算是比较操心自己身材的女孩子，也可以吃上几口，算得上是另类的“走油”手法了；二来稻草的香味确实可以渗到肉里，让猪肉在常规的油脂香和酱油香外，在多上一分清香，与单纯的红烧肉比起来，又多了一分农家风味。
扎肉的选料肯定是用猪五花肉，这是做红烧肉最合适的部位，以下五花（腹部靠近腿的地方）为佳，口感香糯肥嫩。有经验的厨师对于肉的选用十分在意，下五花进入厨房后后都会切成肉方备用。
新派红肉土菜
金牌扣肉
出品：新大陆中国厨房
烹饪过程Process
五花肉用水稍煮，刮毛，改刀成正方形，3指厚。
汤水烧开，放入五花肉，皮朝下，中火卤制45分钟。
自然冷却，用重物加在不锈钢片上压平，速冻至软硬适中，改刀成扣肉模具大小，用连刀片的手法切成2公分宽的肉片，塞入模具，里面塞茶树菇、笋干和栗子，压实，蒸2小时。扣肉成形后从模具转移到盘子里，浇上肉卤，跟上南瓜饼。
扣肉是另类的猪肉做法，这种烹饪方式旨在让肉的味道和油脂渗入下面的配菜中，使配菜与肉一样美味，对于以前吃肉较少的农民来说，这样的做法既能让他们吃到大块的肉，也能吃到沾上肉味的蔬菜，是皆大欢喜的办法。
扣肉最常规的做法是梅菜扣肉，这在上海土菜里是一道很经典的菜，基本家家户户都有烧过，效果好不好完全看技术。
把扣肉做成金字塔的形状，在上海的餐厅里已经流行一阵了，这个全包围式的扣肉属于上海菜创意中的一个典范，一般人家里就很难做了，因为这种做法不但需要一个金字塔形状的模具，而且需要娴熟的“连刀片”刀工，除了专业的厨师，普通人就做不到了。
新大陆的金牌扣肉，更是将“肉塔”里的梅菜换成了茶树菇、安吉笋干和栗子，多种鲜味的混合，又赋予了猪肉更美的滋味，并且这些食材价格不菲，一下子又提升了菜肴身价，也让客人在食用的时候，多了不少惊喜感。
为了怕口感油腻，金牌扣肉的配菜是南瓜饼，可以用来夹肉吃，让口感变得中性一点，也不会浪费菜肴里面的肉汁。
上海土菜野菜篇
除了河海鲜和红肉外，各地特产的蔬菜也不一样，很多野菜久经考验，终于登堂入室，被种进了农田里，送到了菜盘中。以前人们把吃野菜这种体验叫“忆苦思甜”，现在人们没那么矫情了，一概叫做“绿色健康”。
烹饪过程Process
枸杞头洗净，去老根。
入油锅大火煸炒，出锅后洒一些枸杞子在上面。
传统野菜土菜
枸杞头
出品：新农村饭庄
枸杞头正式的名字应该叫枸杞菜，是枸杞初春的嫩茎叶，在未结果的时候采下，因为是刚冒头的嫩芽嫩叶，所以在有些地方被俗称为“枸杞头”，非常随意，非常形象，也非常带乡土气息。
以前我们都知道枸杞是养生的东西，却很少知道枸杞头也很有营养，若要罗列它的营养元素和食疗以及药用作用，恐怕要写上一大堆了，其中最显著的就是增强人体免疫力，抑制癌细胞的生长。说到枸杞，要数甘肃、宁夏、青海等地的好，但是枸杞一旦移植到江南和华南地区，便由不得它结果子，人们直接摘下枸杞头做菜。《农政全书》记载枸杞头曾有救饥荒的功劳，《红楼梦》里枸杞头也是贾府里的很受欢迎的一道菜，近几年人们才慢慢开始重新吃起枸杞头。传统土菜烹饪枸杞头，没有什么花哨的地方，直接油盐煸炒，味道略苦，又带一丝甜味，吃在嘴里很是清爽。在上海周边，南汇的枸杞头算是一个特产。
传统野菜土菜
荠菜松茸黄鱼羹
出品：新大陆中国厨房
作为野菜，荠菜早已经是人们的盘中美味了，不管是饥荒年代的替代食品，还是高档餐厅里的精致菜肴，都有荠菜的一片领土。这种分布甚广的野菜深得人心，各地的土菜都有着不同的烹饪方法，如今人们对荠菜的烧法，一般都是切碎后再烹饪，可以让它充分发挥出特殊的香味和鲜味。
新大陆的新派荠菜菜品经过一番打造后，陡然提升了身价，荠菜与松茸、黄鱼烹饪在一起，三种鲜味相互交汇，妙不可言，更有嫩滑的口感，令这道菜适口性很强，吃过之后定会难忘。此外，这道菜要经过拆黄鱼，切荠菜和松茸的过程，对刀工也是很大的考验。
烹饪过程Process
黄鱼去皮，剔骨，出肉，加盐、鸡粉拌匀，用鸡蛋清上浆。
荠菜切成末，松茸切成薄片，熬制鸡汤。
黄鱼下油锅煎，然后放入荠菜末、松茸片，最后淋上清鸡汤。
荠菜其他烹饪方式：
荠菜肉圆、荠菜百叶包、荠菜春笋、荠菜豆腐羹
上海土菜之发源、演变与创新
上海土菜跟所有其他菜系的土菜一样，走的都是“农村包围城市”的路线。根正苗红的土菜发源于上海的郊县，以七宝、金山、三林塘、南汇、松江、崇明等地为根据地，每个地区都有自己的代表菜，如七宝羊肉、金山白米虾、三林塘肉皮、南汇盐烤螺蛳、松江九亭酱菜、崇明河豚鱼干等，都是闻名一方的土菜特产。
土菜的形成主要跟当地的特色食材有关系，所谓靠山吃山，靠水吃水，盛产什么，自然就吃什么。另外，风俗习惯和饮食习惯决定了独有的烹饪方式。因为以前的交通不发达，限制了这些郊县之间的走动，所以菜肴之间的流通也不多，时间一长，各地的特色菜就有了“独此一家”的态势。
上海的城市化发展，吸纳了不少郊县的人进城谋生，他们在城里开设带有自己地方特色的菜馆，称这些菜肴为“地方特色菜”，而城里的人则更愿意把这些菜肴称为“土菜”，以此承认这些菜肴独特的美味。
其实，不论是上海本帮菜，还是其他菜系，都是以各地的土菜为根基发展演变而来的，上海的郊县土菜在市区汇集、交流后，便有技艺高超的厨师对它们进行系统化的改造，去掉城市人不能适应的部分，加进一些新的食材和改良的烹饪方法，渐渐形成了本帮菜的体系。在本帮菜里，有一些经典的菜肴都是土菜著名的演绎，比如八宝辣酱、响油鳝丝、三林塘肉皮、梅菜扣肉等。
时代变迁，人们如今又开始回过头来重新品尝土菜，于是就有了两种截然不同的餐厅。有的餐厅一心做最原味的土菜，将各个郊县的土菜汇编到一起，让客人们在一个地方就能吃到上海周边的不同风味。有的餐厅则进行创新，在土菜的基础上做不同于传统本帮菜路线的改革，通过刀工、烹饪、装盘等手法上的革新，展示出新派的土菜给客人。这种革新，需要厨师有很深的经验积累和文化底蕴。
传统土菜餐厅与新派土菜餐厅
传统土菜餐厅
新农村饭庄
以传统上海土菜为卖点的餐厅，菜肴中包含上海周边各郊县的土菜，用料也来自土菜的发源地，口味正宗，部分菜肴也带有自创的烹饪手法。餐厅的环境以农村元素为主，木制桌椅和陶制餐具非常令人怀旧，用餐的时候还有苏州评弹表演。
Q=ZEST A=陈辉新农村饭庄主厨
Q：国际性大都市里做传统土菜，哪些方面最讲究？A：最显著的标志在于食材的进货渠道，餐厅里所有烹饪土菜的食材都要从这道菜的原产地进货，以保证土菜的本味。另外，在烹饪手法上也要用最传统的，让客人吃到最乡土的味道、
Q：为什么有那么多客人喜欢吃这样的传统土菜？A：很多人吃多了新式的菜肴，反而会抱着“尝新”的心态反过来吃土菜。在遍地是创意菜和西餐的上海，能吃到原味的土菜是件很不容易的事情，正迎合了消费者的心态。
新派土菜餐厅
新大陆中国厨房
位于外滩茂悦酒店的中餐厅，菜肴以上海菜为主，也有中国各地菜肴里的名菜，追求视觉和口味上的新派变化，用料讲究，烹饪手法。餐厅的厨房为全开放式，客人可以看见烹饪的全部过程，这点也是开了中餐厅的先河。
Q=ZEST A=杜才清外滩茂悦大酒店新大陆厨师长
Q：你对菜肴进行革新的过程中，是否注重外观的表现？
A：对土菜的革新有对外观的再造，但终究还是以味道为重，所以我基本上摈弃中菜西做的方式，也不讲究花边、糖艺、雕刻等盆饰上的东西，而是以食材的形状、颜色和配比等为基础，用堆、砌、码等方法增加其立体感，主要还是在味道上下工夫。厨师如果过多地用心于附带性的东西，就是对自己菜肴的口味缺乏信心。
Q：除了经典本帮菜之外，还有一类叫海派菜，这两者有什么区别？
A：经典本帮菜是以土菜为基础的演绎，而海派菜则更多是凭空想象，使用前人没有使用过的食材搭配。
上海土菜河海鲜篇
土菜在食材上没有什么很高级的讲究，但是都看重一个“鲜”，因此得来容易、鲜味过关的食材自然就成了土菜餐桌上的常客，烹饪方式或重口味，或取口感，各有千秋，一般来说都不是很复杂。
烹饪过程Process
白米虾在油中炸，到须色转为淡红即捞出。
在油中放蒜末、葱花煸炒，然后放酱油、水，烧开。将炸过的白米虾放回锅中，到再次沸腾为止。
传统河海鲜土菜
农家白米虾
出品：新农村饭庄
中国除了内陆湖泊外，在长江口一带也有大量的白米虾分布，特别是在上海的周边地区，水网密布又互有相通，所以在每个郊县都能看见白米虾的身影。又因为不同地方的水域面积、水质和水中生态圈不同，所以白米虾的质量也有不同，金山、南汇一带的白米虾相对比较美味，当地人也有自己的食用习惯。
白米虾天生带诱人的鲜味，肉质细嫩，虾皮柔软，上海土菜中烹饪白米虾都会取其原味，很少用浓重酱汁渲染。有其他菜系的厨师喜欢在烹饪白米虾的时候用重口味调味，甚至出现香辣味的白米虾，有的地方则用剥出的虾仁炒其他蔬菜，窃以为不可取：白米虾就是要带着壳尝本鲜，方能尽得其味，并且，白米虾壳对于补充身体钙质来说，也有很大的帮助，如果剥去虾壳，就有点暴殄天物了。
新农村的这道菜原料是南汇白米虾，采用南汇本地的烹饪方法（酱油白米虾），白灼的基本烧法，加上少量酱油上色上味，尽量不破坏其原味。成菜汤色淡红，白米虾均为2到3公分的长度，一筷子下去可以夹上好几只，去头后连壳一起嚼，虾鲜味与淡淡的酱油鲜味混合，很是相宜，但是汤底较油腻，配上一些去油水的茶饮更为合适。
新派河海鲜土菜
醉基围虾
出品：新大陆中国厨房
醉虾这道菜，在上海地区很受欢迎，开胃冷菜里经常能看见醉虾。传统的醉虾大多用鲜活的河虾做成，直接用黄酒、酱油等调制出的料酒将它们醉至半死，醉的过程中会在容器的上方加盖，里面的活虾会挣扎跳跃撞击盖子，待到声音消失，便是那些虾酩酊大醉的时分。这就像蒸大闸蟹的时候不绑蟹腿，要压着盖子等里面螃蟹挣扎的声音完全消失一样。
不过醉虾这道菜吃起来还是有一点风险的，因为河鲜天生就带很多细菌，醉虾的做法其实还是在生吃虾，被细菌感染的几率很大，所以历来餐厅里售卖醉虾、醉蟹等都要受到卫生部门的严格监控。即便如此，还是有很多卫生检疫不合格的餐厅在顶风作案，为了利益售卖醉虾和醉蟹。
新大陆醉虾有两大创意，一是改“生醉”的做法为“熟醉”，将虾蒸熟后再浸入料酒中，大大地降低了细菌的存活；二是改河虾为海虾，用基围虾为原料，个头大，肉质饱满，吃起来非常过瘾，而且作为海虾，基围虾所含的细菌也本就比河虾少，更是消除了食用的风险。从食用者的角度来说，熟虾的味道要比生虾更鲜，如果以前大家采用“生醉”的做法是吃一个口感，那么这里的“熟醉”就是更注重虾本身的鲜味，在吃了那么多年生醉虾后，不妨来试试熟醉虾带来的虾鲜味和酒香味，定是别有风味。
这样做醉虾，有独家配方的料酒固然重要，但是当中所多出的一个环节“蒸虾”又对火候有了很大的要求，时间短了一点，虾不够熟，自然就无法食用，时间长了一点，肉质变老了，那就吃不到好口感，这完全需要厨师长时间的烹饪经验，看来这道新式的醉虾也并不是那么容易能做出来的。
传统河海鲜土菜
红烧野生鳊鱼
出品：新农村饭庄
鳊鱼的活动区域是长江中下游地区，一般在湖泊和小河里比较多见，因为鱼肉嫩滑鲜美，所以被大量养殖，并且培育出杂交的新品种，每年的产量也非常巨大，是人们最常食用的河鲜之一。
家养的鳊鱼一般喂食混合饲料、油渣、杂粮、瓜秧果藤等，野生的鳊鱼觅食范围就广得多，很多水生植物和浮游生物都在它们的摄食范围之内，并且它们有着更为广阔的生存空间，因此肉质更佳，味道更鲜美，且无长期食用饲料带来的土腥味，而且时不时能遇到个头很大的野生鳊鱼（家养鳊鱼通常在一斤多时已经送上餐桌，一般可以长到5斤，而野生的大鳊鱼最大可以长到10斤），成为了餐桌上的新宠。对于以土菜为主的餐厅来说，野生鳊鱼无疑是最实惠的河鲜菜肴。鳊鱼最常规的烹饪方法是清蒸和红烧，这两种方法在上海菜中也被采用得最多，不管是家庭主妇，还是餐厅大厨，都很喜欢这样烹饪鳊鱼。清蒸的做法比较简单，红烧是土菜中比较常见的，看似也简单，实则还是有一些讲究：对于油温的把握需要有一些功底，对于烹饪时间的长短，也需要有经验。
除此之外，有习惯用豆豉或糖醋烹饪的，味道始终不及清蒸和红烧的鳊鱼更能体现出鱼肉的本味。华中有的地方也会用烤鱼的方法来烹饪鳊鱼，如果酱料调得好，也不失风味，不过一定要用上大鳊鱼方能尽得其味。所有的烹饪手法中，用鳊鱼烧汤很是少见，但是在营养学家们看来，鳊鱼汤的营养丝毫不输于鲫鱼汤。
新派河海鲜土菜
葱烤鲫鱼
出品：新大陆中国厨房
烹饪过程Process
鲫鱼用盐、葱、姜、黄酒码味，表面擦干，以保证炸的时候不会弄破皮。
鱼的表面擦一点点盐，在油里炸熟。
用冰糖、老抽、八角、桂皮、香葱熬酱汁。
将炸好的鱼浸入酱汁中2到3分钟，待其冷却后取出装盘。鱼身上放炸过的葱作为点缀。
鲫鱼是中国最常见的食用河鱼，在上海菜里，除了鲫鱼汤外，葱烤鲫鱼便是最常规的烹饪方法，很多人家的餐桌上，这道菜都属于常客。同时，对于追求过程简单的土菜来说，葱烤鲫鱼也是处理鲫鱼一个很好的办法，很能让鲫鱼肉发挥出最美味的状态。
新大陆对这道家常的鲫鱼菜肴进行了一番再创作，首先是将热菜改成了冷菜。以前我们吃鲫鱼，吃的都是热菜，鱼肉嫩，不过要挑去鱼刺，这是一个比较麻烦的过程，特别是背刺和胃刺，让不少人对鲫鱼的美味敬而远之。现在改成冷菜后，鱼肉相比结实了一些，鱼刺则因为在油里煎过，变得无比酥脆，可以连鱼肉一起吃下去。
另一个烹饪上的讲究就是鱼身上那团用来点缀的葱，用油炸过，香气四溢，却颜色青翠。原来炸葱的时候，油只能热到六、七成熟，葱事先过水，在油里一炸即捞起，查看葱的颜色变化与熟的程度，然后再下锅，再捞起，切记葱不能炸干，否则颜色就会发黑，完全失去了装饰作用。
土菜的革新并不需要太大的改变，由热变冷，再加上一些烹饪上的小技艺，便能将一道葱烤鲫鱼重新包装，这主要还是靠厨师在生活经历上的积累。鲫鱼做冷菜，其实在味道上一点也不会逊于热菜，大家一定吃过冷掉后的红烧鲫鱼吧，不但鲜味不减，而且汤汁结成的冻更加味美，往往先于鱼肉被一抢而空，新大陆的厨师做出这道菜，或许也是有这样的生活经历吧。
上海土菜红肉篇
土菜都喜欢大鱼大肉地吃，猪肉在中国是很有群众基础的，所以土菜在烹饪猪肉方面早就有了很多特色的烧法，不管是传统的，还是新派的，足以让人感到眼花缭乱。
烹饪过程Process
五花肉改刀成肉方。
稻草用水泡软，将肉方扎起。
扎好的肉方用红烧肉的方法烹饪，配料为南乳汁、酱油、糖、八角、少许茴香，烧至肉酥。
传统红肉土菜
稻草扎肉
出品：新农村饭庄
稻草扎肉为上海本地土菜，发源于青浦朱家角，缘何猪肉要用稻草扎起来吃，众说纷纭，至今没有一个定论。有一种说法是以前穷人吃肉，是各家的肉放在一起煮的，为了分辨自己的肉，就在烹饪前扎上不同式样的稻草，以便出锅时辨认。另有说法，大灾之年又逢祭祖，于是族长用竹箬壳包扎小块的肉充分量，烧熟后味道却甚佳，于是后人效仿了，有了“扎肉”一菜。
大块的肉红烧，本就是土菜的烹饪风格，不讲求刀功，只是图个吃起来痛快。用稻草扎起肉块来吃，一来可以借稻草吸掉一些油，肉块虽然看上去有大块的肥肉部分，但吃起来并不是很腻，就算是比较操心自己身材的女孩子，也可以吃上几口，算得上是另类的“走油”手法了；二来稻草的香味确实可以渗到肉里，让猪肉在常规的油脂香和酱油香外，在多上一分清香，与单纯的红烧肉比起来，又多了一分农家风味。
扎肉的选料肯定是用猪五花肉，这是做红烧肉最合适的部位，以下五花（腹部靠近腿的地方）为佳，口感香糯肥嫩。有经验的厨师对于肉的选用十分在意，下五花进入厨房后后都会切成肉方备用。
新派红肉土菜
金牌扣肉
出品：新大陆中国厨房
烹饪过程Process
五花肉用水稍煮，刮毛，改刀成正方形，3指厚。
汤水烧开，放入五花肉，皮朝下，中火卤制45分钟。
自然冷却，用重物加在不锈钢片上压平，速冻至软硬适中，改刀成扣肉模具大小，用连刀片的手法切成2公分宽的肉片，塞入模具，里面塞茶树菇、笋干和栗子，压实，蒸2小时。扣肉成形后从模具转移到盘子里，浇上肉卤，跟上南瓜饼。
扣肉是另类的猪肉做法，这种烹饪方式旨在让肉的味道和油脂渗入下面的配菜中，使配菜与肉一样美味，对于以前吃肉较少的农民来说，这样的做法既能让他们吃到大块的肉，也能吃到沾上肉味的蔬菜，是皆大欢喜的办法。
扣肉最常规的做法是梅菜扣肉，这在上海土菜里是一道很经典的菜，基本家家户户都有烧过，效果好不好完全看技术。
把扣肉做成金字塔的形状，在上海的餐厅里已经流行一阵了，这个全包围式的扣肉属于上海菜创意中的一个典范，一般人家里就很难做了，因为这种做法不但需要一个金字塔形状的模具，而且需要娴熟的“连刀片”刀工，除了专业的厨师，普通人就做不到了。
新大陆的金牌扣肉，更是将“肉塔”里的梅菜换成了茶树菇、安吉笋干和栗子，多种鲜味的混合，又赋予了猪肉更美的滋味，并且这些食材价格不菲，一下子又提升了菜肴身价，也让客人在食用的时候，多了不少惊喜感。
为了怕口感油腻，金牌扣肉的配菜是南瓜饼，可以用来夹肉吃，让口感变得中性一点，也不会浪费菜肴里面的肉汁。
上海土菜野菜篇
除了河海鲜和红肉外，各地特产的蔬菜也不一样，很多野菜久经考验，终于登堂入室，被种进了农田里，送到了菜盘中。以前人们把吃野菜这种体验叫“忆苦思甜”，现在人们没那么矫情了，一概叫做“绿色健康”。
烹饪过程Process
枸杞头洗净，去老根。
入油锅大火煸炒，出锅后洒一些枸杞子在上面。
传统野菜土菜
枸杞头
出品：新农村饭庄
枸杞头正式的名字应该叫枸杞菜，是枸杞初春的嫩茎叶，在未结果的时候采下，因为是刚冒头的嫩芽嫩叶，所以在有些地方被俗称为“枸杞头”，非常随意，非常形象，也非常带乡土气息。
以前我们都知道枸杞是养生的东西，却很少知道枸杞头也很有营养，若要罗列它的营养元素和食疗以及药用作用，恐怕要写上一大堆了，其中最显著的就是增强人体免疫力，抑制癌细胞的生长。说到枸杞，要数甘肃、宁夏、青海等地的好，但是枸杞一旦移植到江南和华南地区，便由不得它结果子，人们直接摘下枸杞头做菜。《农政全书》记载枸杞头曾有救饥荒的功劳，《红楼梦》里枸杞头也是贾府里的很受欢迎的一道菜，近几年人们才慢慢开始重新吃起枸杞头。传统土菜烹饪枸杞头，没有什么花哨的地方，直接油盐煸炒，味道略苦，又带一丝甜味，吃在嘴里很是清爽。在上海周边，南汇的枸杞头算是一个特产。
传统野菜土菜
荠菜松茸黄鱼羹
出品：新大陆中国厨房
作为野菜，荠菜早已经是人们的盘中美味了，不管是饥荒年代的替代食品，还是高档餐厅里的精致菜肴，都有荠菜的一片领土。这种分布甚广的野菜深得人心，各地的土菜都有着不同的烹饪方法，如今人们对荠菜的烧法，一般都是切碎后再烹饪，可以让它充分发挥出特殊的香味和鲜味。
新大陆的新派荠菜菜品经过一番打造后，陡然提升了身价，荠菜与松茸、黄鱼烹饪在一起，三种鲜味相互交汇，妙不可言，更有嫩滑的口感，令这道菜适口性很强，吃过之后定会难忘。此外，这道菜要经过拆黄鱼，切荠菜和松茸的过程，对刀工也是很大的考验。
烹饪过程Process
黄鱼去皮，剔骨，出肉，加盐、鸡粉拌匀，用鸡蛋清上浆。
荠菜切成末，松茸切成薄片，熬制鸡汤。
黄鱼下油锅煎，然后放入荠菜末、松茸片，最后淋上清鸡汤。
荠菜其他烹饪方式：
荠菜肉圆、荠菜百叶包、荠菜春笋、荠菜豆腐羹