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花青素是一种重要的天然食用色素。本文以桑椹为原料，采用0．5％盐酸-95％乙醇（1：1）溶液提取花色苷，通过单田子实验确定了从桑椹果实中提取花色苷的单个工艺参数，确定桑椹花色苷的适宜提取条件为：温度75℃；提取荆0．5％盐酸-95％乙醇（1：1）；pH值2；提取时间2小时；料液此1：5；提取次数5次。同时．对该花色苷的稳定性进行了研究。