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研究高粱色素的最佳提取工艺和结构,为开发和应用提供实验数据。利用回流提取法分别考察了浓度、酸度、提取时间、温度等因素对红高粱色素提取率的影响,通过正交实验(L934)筛选红高粱色素提取的最佳工艺;利用光谱法研究了红高粱和紫黑高粱色素溶液在波长180～800nm范围内的光谱数据。正交实验确定的红高粱色素最佳提取工艺是加热温度为80℃、浓度为75%pH=2的乙醇溶液、固液比为1:100、加热时间为2h。红、紫黑两种高粱壳色素溶液在可见光区的最大吸收峰波长分别是494nm和499nm,紫外光谱数据显示红高粱色素含有二氢黄酮或二氢黄酮醇类物质。红、紫黑高粱色素溶液在可见光区的光谱数据不相同,红、紫黑高粱色素溶液在紫外区光谱特性与黄酮(芦丁)结构的光谱特性也不相同。