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通过联合采用核磁共振氢谱与三维荧光光谱技术，针对酶解过程中酰基转移现象对复合体系中大豆分离蛋白-磷脂酶解物相互作用及乳状液乳化稳定性、储存稳定性的影响机理进行探究。结果显示：在大豆分离蛋白乳液、大豆分离蛋白-磷脂复合乳液、大豆分离蛋白-磷脂4h酶解物复合乳液、大豆分离蛋白-磷脂8h酶解物复合乳液4种样品中，大豆分离蛋白-磷脂4h酶解物复合乳液具有最佳的乳化稳定性、储存稳定性。而磷脂经8h酶解由于酰基转移现象的发生，溶血磷脂会部分转变成甘油磷脂酰胆碱，导致其与大豆蛋白之间相互作用减弱，稳定性有所下降。因此，