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研究了磷酸盐对大豆分离蛋白进行了去酰胺改性，在既保持大豆蛋白的大分子构象，双在豆分离蛋白功能性质的条件下，得出去酰胺改性的最佳工艺条件为；磷酸盐 浓度为０．２６２ｍｏｌ，ｐＨ８．１４，在１０２℃下反应３ｈ。测定了改性前后大豆分离蛋白水溶性，乳化能力，发泡能力，持水性以及粘度等的变化。
大豆蛋白去酰胺改性的研究
【摘 要】
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研究了磷酸盐对大豆分离蛋白进行了去酰胺改性，在既保持大豆蛋白的大分子构象，双在豆分离蛋白功能性质的条件下，得出去酰胺改性的最佳工艺条件为；磷酸盐 浓度为０．２６２ｍｏｌ，ｐＨ８．１４，在１０２℃下反应３ｈ。测定
【机 构】
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浙江工业大学轻工系,无锡轻工大学食品学院
【出 处】
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中国油脂
【发表日期】
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1996年5期
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