陕西的面数不胜数，岐山臊子面、楊凌蘸水面、户县摆汤面、华县洋芋面、关中凉面、田庄羊肉面、汉中梆梆面……八百里秦川堪称“面食天堂”。即便各地都有自己做面的独门绝活，却只有油泼面一枝独秀，成了陕西人必备的日常美食。
　　油泼面决胜千里，用的是化繁入简的招式，寥寥几样食材——面、青菜、豆芽，几种配料——葱、蒜、辣椒，几种调料——油、盐、酱、醋，看似轻描淡写，吃后却欲罢不能。尤其是炎炎夏日，食欲大减，这时候来一碗油泼面，香辛浓烈，一瞬间就能让味蕾大开，堪称是夏天最好的开胃美食。
　　油泼面做法简单，却异常好吃，其精髓就是一个“快”字。把刚烫好并且沥干的青菜和豆芽铺在碗底，面接着出了锅，随即撒上早已备好的葱末、蒜末、辣椒。这时，油锅中的菜籽油已然青烟直蹿了，立即分两三次泼在辣椒、面和葱蒜末上，只听“嗞啦”一声，香气四溢，满室生香，再入盐和酱油稍加调味，这碗油泼面已然做成。
　　油泼面必须用手擀面。清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”手工擀制的又粗又宽的面条，据说能抻扯成多种不同的形状。书中还指出：“做法以陕西朝邑、同州为最佳。”
　　油泼面最精髓的地方，在于油泼。首先是油的选取，一定得用上等的菜籽油，这种油的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。油还可以渗透到原料的内部，使菜散发出诱人的芳香气味，从而改善菜肴的风味。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，呈现出各种不同的色泽。
　　其次在于“泼”。将滚烫的热油泼在食材上，会瞬间将食材内部的挥发性香气物质激发、溶解出来。油气、水汽混合的仙雾，飘荡着油香、葱香与辣香交合的气味，简直就是视觉、听觉、嗅觉以至味觉的多重盛宴！
　　说到这，必须得说说油泼面的命门——秦椒。正如四川人眼中的二荆条、湖南人眼中的小米辣、海南人眼中的黄灯笼一样，在西北人的心目中，秦椒是他们的“辣椒之王”，无可替代。
　　明朝以前，秦椒指的是花椒。大航海时代，美洲的辣椒通过水旱两路传到大明朝，旱路最先入甘肃和陕西，并在此广为栽培，后进入中原腹地，即被称作“秦椒”。而到了现在，我们通常所说的秦椒，是指关中地区广为种植的一个线椒品种，当地叫“线线辣子”，以宝鸡和兴平两地最为有名。
　　秦椒分为鲜、干两种，干辣椒最为有名。相比其它嗜辣地区的辣椒，秦椒不辣，辣度不到小米辣的一半，也不及二荆条，但秦椒入油后香味很冲且历久弥香。研磨制成的油泼辣子，更是陕西人不可或缺的日常，一日不吃都会心生抱怨。
　　吃油泼面，也是有技巧的。在西安的一个著名老字号饭店里，面刚端上来，当地的朋友就让我“赶紧碟”（陕西话“赶紧吃”）。只见他筷子上下翻飞，搅出一片火红，就着热气，面条滋溜溜送入口中，不抬头，偶尔三两口生蒜入口点缀，全神贯注、一气呵成。我学着他的样子，很快一碗面就见了底，擦汗抹嘴，稍喘口气，面汤的热度刚刚好。一碗面汤下肚，浑身的暑气一扫而光，气定神闲之感油然而生，朋友说：“这碗油泼面吃到这，才算真正吃到了位。”
　　（编辑 邢多多 [email protected]）