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[期刊论文] 作者：崔震昆,,
来源：烹调知识 年份：2008
在酒店企业中,人力资源是最重要、最具有创造性和能动性的资源,它是决定酒店能否成功经营的关键因素。酒店员工的培训工作是酒店管理工作中最重要的环节。本文在了解国内外利...
[期刊论文] 作者：李岩, 崔震昆,,
来源：农产品加工 年份：2018
啤酒鸭的做法有很多, 风味各异, 有些工艺制作的啤酒鸭嫩度达不到消费者的要求, 为了提高啤酒鸭的嫩度适应标准化生产, 采用氯化钙溶液浸泡鸭肉的方法, 使其在不改变风味的前...
[期刊论文] 作者：李双琦,崔震昆,
来源：中国调味品 年份：2022
海鲈鱼因其味道鲜美、肉质细嫩深受消费青睐.不同的热处理方式对于鱼肉的品质影响较大.通过结合烹饪损失、感官评定、色泽、质构和游离氨基酸含量等多项指标,评估传统沸煮和低温真空烹饪对鲈鱼品质的影响,结果表明低温真空烹饪的鲈鱼无论是在烹饪损失、质构,还......
[期刊论文] 作者：李波,崔震昆,赵永春,,
来源：农产品加工(学刊) 年份：2008
对玉米须中水溶性多糖的制备方法和化学组成进行了研究。结果表明,玉米须多糖的最佳提取工艺为:料水比为1∶30,在温度90℃下提取2次,每次2h。在此条件下,100g玉米须可提取多...
[期刊论文] 作者：崔震昆,朱琳,宋亚辉,,
来源：农产品加工(学刊) 年份：2008
高级清汤主要应用于对菜肴的提鲜,增加一些平淡无味菜肴的鲜味。现在人们常用味精、鸡精等进行调味,但在没有出现味精之前,中国的厨师们都是使用高汤调味,使用高汤调味也是最...
[期刊论文] 作者：崔震昆, 朱琳, 司莎莎,,
来源：农产品加工(学刊) 年份：2009
脆皮鲜奶是粤菜中的一种甜菜,现已融汇到众多菜系中。它以成品色泽微黄、外脆里嫩、奶香甜美、形态饱满之特点而颇受食客们的欢迎。对脆皮鲜奶奶冻的配方设计、工艺流程、操...
[期刊论文] 作者：李双琦,崔震昆,朱琳,,
来源：武汉职业技术学院学报 年份：2008
食品雕刻是我国烹饪文化的重要组成部分，它经历了千年的发展演变，兴盛在当代。在当代烹饪行业如此兴盛的时候，食品雕刻技术的发展与创新更为重要。本文从当代食品雕刻技术存在的......
[期刊论文] 作者：崔震昆,朱琳,贾贵龙,
来源：中国调味品 年份：2011
蛋黄椒盐做为一种调味品,主要应用于菜肴中。它不仅可以增加菜肴味道,而且还赋予了菜肴色泽。通过实验确定了对蛋黄椒盐影响的四因素：蛋黄量、椒盐量、大蒜量、烤制时间,并对...
[期刊论文] 作者：崔震昆,朱琳,张令文,,
来源：农产品加工 年份：2016
＂烹饪工艺学＂是烹饪与营养教育专业的一门必修专业课程,针对＂烹饪工艺学＂教学中存在的问题及教学改革建议进行探索和实践。结合多年的教学经验,从加强师资队伍建设、增加多种教学......
[期刊论文] 作者：刘树萍,杜险峰,崔震昆,,
来源：科技视界 年份：2014
分子烹饪是从科学的视角理解烹饪，目前已经受到了广泛的关注。本文从介绍了分子烹饪的发展历程，着重从理念、菜肴体系、原料选择、方法设计四个方面阐述了国内外在分子烹饪方面......
[期刊论文] 作者：朱琳,崔震昆,孙科祥,李岩,,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2009
金汤是以南瓜为主要原料，再与吊制好的高级清汤经过适当配比制作而成的高档汤类。本文阐述了金汤工艺制作过程及研究，使其色泽、口感、香气、粘稠度等指标都达到一定标准，既符合......
[期刊论文] 作者：马健雄,崔震昆,朱琳,徐青,,
来源：农产品加工(学刊) 年份：2011
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩,是近年来较受欢迎的一道工艺菜。其外壳呈半透明状,色泽金黄,其制作关键是在调制脆皮糊。研究了脆皮糊的制作工艺,对制作脆皮糊的原理进行探讨,并对操...
[期刊论文] 作者：毕继才, 崔震昆, 张令文,,
来源：食品工业科技 年份：
味觉是人类的重要生理功能之一。人类能够识别五种基本味:苦味,咸味,酸味,甜味和鲜味。食物蛋白水解过程中产生的具有苦味活性的苦味肽成为研究热点。本文主要从苦味的信号传...
[期刊论文] 作者：李波,崔震昆,芦菲,南海娟,,
来源：农产品加工(学刊) 年份：2008
对鸡腿菇的冷冻干燥工艺进行了研究，探讨了物料大小、搁板控温参数以及物料预处理对冻干效果的影响。结果显示，将菇体斜切成0.4cm厚的椭圆形菇片，无需热烫处理，在-30℃直接进行冻......
[期刊论文] 作者：崔震昆,朱琳,李晓菇,李宇航,,
来源：城市道桥与防洪 年份：2013
该文从挂篮荷载计算、施工流程、支座及临时固结施工、挂篮安装及试验、合拢段施工、模板制作安装、钢筋安装、混凝土的浇筑及养生、测量监控等方面人手,介绍了S226海滨大桥...
[期刊论文] 作者：崔震昆, 李双琦, 李海英, 朱琳,,
来源：农产品加工(学刊) 年份：2008
结合现代加工工艺和包装先进技术,对传统麻辣兔肉的工艺进行改良,生产出一种既保持地方传统风味,又食用方便、保质期长的真空包装食品。试验得出的兔肉生产新工艺为:宰杀剥皮...
[期刊论文] 作者：崔震昆, 赵曼丽, 朱琳, 冯中亚, 徐鹏飞,,
来源：农产品加工(学刊) 年份：2013
蔬香糟汁是在糟汁的基础上加入黄酒、蔬菜汁等原料经过调配而成的,其成品色泽深褐,香味浓郁,口味独特,适宜于大众口味。从蔬香糟汁的配方设计、各原料的比例、加工工艺流程和...
[期刊论文] 作者：崔震昆, 毕继才, 朱琳, 莫海珍,,
来源：食品工业科技 年份：2017
研究了即发高活性干酵母、低糖高活性干酵母和天然酵母液对无糖面包品质及风味成分的影响。结果表明,制作的无糖面包用低糖高活性干酵母发酵时,面包硬度、黏性、咀嚼性、弹性...
[期刊论文] 作者：崔震昆,谢宗福,朱琳,李旭辉,
来源：农产品加工．学刊 年份：2009
鸭肫营养丰富，能提供人体所需要的多种营养素，特别是富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等生理活性成分，对人体的健康具有重要的保健作用。鸭肫的铁元素含量较丰富，尤其适合贫血病......
[期刊论文] 作者：崔震昆,孙科祥,朱琳,杨伟伟,,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2009
炒珍珠蛋清口感较好、营养丰富，以其为原料炒制的菜肴造型美观、营养丰富，适合现代人的口味。本文通过单因素实验分析得出炒珍珠蛋清的最佳配方：蛋清120g、牛奶180g、湿淀粉8g。......
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