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为改善传统主食的营养价值,提高马铃薯的利用率,采用马铃薯浆和小麦粉复配制作马铃薯浆面条,并对面团的流变特性、微观结构及面条的品质进行研究。结果表明：用马铃薯浆代替小麦粉降低了面团中蛋白质的β-折叠含量,增加了α-螺旋和无规则卷曲含量；面筋结构强度减弱导致面团储能模量（G）、损耗模量(G")降低；当马铃薯浆添加量为30℅ ~40℅,面筋-淀粉网络结构消失；进一步分析发现,马铃薯浆面条的最佳蒸煮时间、蒸煮损失及黏性增加,内聚性降低；然而,添加10℅和20℅的马铃薯浆复配面团有较高的复合模量(G*)；同时,面条的吸水性、硬度、弹性和咀嚼性等参数也表现出较高的水平。以上试验结果表明：马铃薯浆含量低于20℅的面条是可以接受的。