菌菇鳕鱼汤加工工艺优化及核苷酸的变化

来源 :中国食品科学技术学会第十七届年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：flw00

【摘要】

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菌菇汤和海鲜汤不仅味道鲜美,也因其丰富的营养价值而备受消费者的青睐,然而目前关于菌菇鱼汤的研究比较缺乏.本研究以狭鳕和蟹味菇为原料熬制鱼汤,以感官评价、氨基酸态氮和可溶性蛋白含量等为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化菌菇鳕鱼汤的加工工艺,得到最佳的工艺条件为：熬煮时间90 min、料水比1∶2.8、蟹味菇添加量18℅,在此条件下熬制的菌菇鳕鱼汤风味良好,感官评分为8.60 分,与预

【作者】

：

徐永霞白旭婷曲诗瑶赵洪雷李学鹏步营朱文慧励建荣

【机构】

：

渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州 121013

【出处】

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中国食品科学技术学会第十七届年会

【发表日期】

：

2020年3期

【关键词】

：

鳕鱼蟹味菇鱼汤工艺优化核苷酸

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