大米粑粑是用大米为主要原料制作而成的饼状食品,是一种具有中国特色的传统美食。大米蔬菜粑粑是加入蔬菜或野菜的大米粑粑新品种,具有更丰富的营养价值。由于产品色泽、蔬菜处理方法、加工工艺、成品防腐保鲜等问题难以解决,限制了大米蔬菜粑粑的发展。所以,目前市面销售的大米蔬菜粑粑品种较少,以蒿子粑粑、艾叶糍粑为代表。本试验选择胡萝卜作为蔬菜原料,制成一种大米蔬菜粑粑新品种即大米胡萝卜粑粑。本试验在查阅大量相关资料、市场调研的基础上,重点研究了大米胡萝卜粑粑的原料配比、加工制作、防腐剂种类及其添加浓度。在大米原料配比中,设计粘米粉与糯米粉的质量比分别为1：0、0：1、1：1、2：1、3：2、4：3、5：4,通过感官评价、质构分析、统计分析得出较理想的粘米粉与糯米粉的比例为5：4。在此基础上,设计胡萝卜添加量占大米总量的比例为0、5%、10%、15%、20%、30%、40%、50%共八组。通过对口感、色泽、气味、滋味进行感官评价,对硬度、粘着性、弹性、咀嚼性、亮度等参数进行统计分析,确定加入的新鲜胡萝卜泥含量为40%。成品口感适中,香味适宜,有淡淡胡萝卜味,颜色为橘黄色、自然均匀有光泽,滋味佳,无苦、涩、怪味,回味微甜。在大米胡萝卜粑粑的防腐保鲜研究中,设计了不同防腐剂组合和浓度共15组进行试验。防腐剂处理的成品经过真空包装和巴氏杀菌后每隔20天进行一次微生物检测,共5次,检测不同防腐剂组合成品所含的菌落总数、霉菌、大肠菌群、沙门氏菌、金色葡萄球菌及志贺氏菌的数量。在100d时进行一次感官评价。通过感官评价得到山梨酸钾0.1%+脱氢乙酸钠0.3%处理的样品色泽较好、未产生霉变,无异味,检测无大肠菌群,菌落总数为9.0×103CFU/g、霉菌和酵母70CFU/g,防腐效果较好。室温下保质期在4个月以上。